普洱茶殺青什么意思是
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普洱茶殺青什么意思是

  一款好普洱茶來之不易,從選地、挑樹到精制,必須得嚴(yán)格把控好每一個(gè)環(huán)節(jié),品質(zhì)才有保障。其中殺青是普洱茶正確工藝中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié),是硬技術(shù),耗時(shí)耗力,影響著品飲體驗(yàn)和后期轉(zhuǎn)化。普洱茶常見的殺青方式:手工殺青和機(jī)器殺青。

  普洱茶殺青什么意思是

  “青”的意思就是指鮮葉,我們常常說茶青茶青,說的就是茶鮮葉。殺青并不是說要把鮮葉殺死,“殺”在這里的意思是指破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織,使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)。

  除了我們熟知的手工大鐵鍋殺青,現(xiàn)在還有鍋式殺青、滾筒殺青、槽式殺青等等。不管采取什么樣的殺青方式,最終的目的都是一樣的:通過加溫,迅速改造鮮葉的組織和結(jié)構(gòu),加速鮮葉內(nèi)質(zhì)的變化,為制作高品質(zhì)的茶葉打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

  普洱茶殺青的溫度

  既然說到殺青,就不得不談一談殺青的溫度,尤其是對(duì)于需要自然后發(fā)酵的普洱茶而言,科學(xué)地掌控溫度實(shí)在是太重要了。普洱茶殺青的溫度控制在80℃為宜,最高不能超過85℃。一方面,這個(gè)溫度下,足以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良青草氣;另一方面,這個(gè)安全的溫度不至于殺死后發(fā)酵的潛力。

  親眼看過殺青的朋友,剛一開始可能會(huì)覺得,大鐵鍋的鍋面溫度超過了280℃,這不是大大超出了80℃這個(gè)溫度了嗎?這是一個(gè)誤解。

  鍋面溫度和鮮葉溫度是兩碼事,只有鍋面溫度達(dá)到280℃以上,才能保證鮮葉的溫度達(dá)到80℃左右。另外,在殺青過程中,制茶師傅會(huì)交替使用翻、拋、悶、抖等不同手法,及時(shí)將鮮葉堆子內(nèi)部超標(biāo)的溫度散去一些。85℃已經(jīng)是個(gè)臨界溫度,一般會(huì)在兩到四分鐘內(nèi)將溫度提到這個(gè)水平,且還要持續(xù)一到兩分鐘,之后便要逐漸退火降低溫度。

  普洱茶殺青的目的是什么

  普洱茶殺青的目的是抑制酶的活性,減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果。普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要,所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。