流傳百年的張一元茉莉花茶制作工藝
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流傳百年的張一元茉莉花茶制作工藝

  茶起源于中國,被稱為神奇的東方樹葉,而茉莉花自漢代才由波斯傳入中國,她芬芳美麗,既可觀賞,又可用來制茶。宋朝人陳景沂在《全芳備祖》中就曾提到:“茉莉熏茶及烹茶尤香。”

  茶杯里的異地戀

  茉莉花與中國茶這段跨越國界、穿越千年的姻緣,稱得上是天作之合。茶引花香、花益茶味,智慧的中國人,以獨特的東方審美,結(jié)合巧奪天工的制作工藝,讓茶香與花香珠聯(lián)璧合,創(chuàng)造出了不寒不燥、芬芳馥郁的茶中珍品——茉莉花茶。

  流傳百年的張一元茉莉花茶制作工藝,作為首批被列入國家級非遺的“絕技”,走進了奧運世博,紅遍了千家萬戶,也成就了這塊興旺百年的金字招牌。

  在我國的“茉莉之鄉(xiāng)”,也是全國茉莉花產(chǎn)量最多的廣西橫縣,每年伏天(最熱的暑天)晴日,花農(nóng)們便早早起床“全副武裝”,用嫻熟的手法將棵棵潔白飽滿的茉莉花蕾收入囊中。高溫會讓花蕾中的精油濃度達到頂峰,只是苦了這些花農(nóng),要頂著“最毒”的日頭采摘。因為2000多朵茉莉鮮花才夠1斤,所以就算是有著數(shù)十年摘花經(jīng)驗的本地花農(nóng),一人一天也最多摘20斤達標的茉莉鮮花。

  成熟潔白飽滿的茉莉花蕾品質(zhì)最佳

  炎炎烈日下采摘茉莉花蕾

  為了秉承“金般品質(zhì) 百年承諾”的八字箴言,張一元投資億元打造的廣西橫縣茉莉花茶標準化產(chǎn)業(yè)園,一天用花量就高達20萬斤!

  生產(chǎn)基地林經(jīng)理告訴我們:“張一元所有的茉莉鮮花只用一次、取頭道精華,用完的花渣直接賣掉!不再用!所以很多以花渣為原料的公司都點名搶著要張一元的花渣。”

  張一元廣西橫縣茉莉花茶標準化產(chǎn)業(yè)園

  連年拿獎,不是靠運氣!

  茉莉花屬于“氣質(zhì)花”:近暑吐蕾,入夜放香,也就是說“花開便香,不開不香”,所以要想制出高品質(zhì)的茉莉花茶,茶人們只有在夜間制茶。在最忙碌的六七月份,張一元廣西橫縣產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的生產(chǎn)基地技術負責人天天駐守在此,嚴格把控窨制時的溫濕度和下花時機,生怕有半點閃失。同一個產(chǎn)業(yè)園內(nèi),十個為茉莉花茶量身打造的生產(chǎn)車間,張一元生產(chǎn)基地負責人和御用師傅們凝心聚力、大展風采。從鮮花采摘、鮮花處理,到茶花拌和、靜置窨花,再到茶花分離、烘焙攤涼,此為一窨,張一元茉莉花茶須經(jīng)過反復窨制三到十次,一款茶歷時一個月甚至一個半月方得大成。

  為何制作一款花茶須歷時一個月甚至一個半月?雨天不做、不可連窨!為了讓精挑細選出來的優(yōu)質(zhì)茶坯能夠充分吸香,每一窨次不僅要精益求精,每窨完成后還要給茶坯充足的時間去消化掉吸收進來的芳香物質(zhì),讓“香氣浸潤肌底”,為下一窨次更好的吸香留出空間,這樣才能保證制出的花茶反復沖泡3——4次,余香依舊。

  每一窨次,制作茉莉花茶的過程大致是這樣的:

  17—21點

  鮮花養(yǎng)護

  促使花蕾晚上在一定溫度和充分的氧氣條件下,開放勻齊、保持鮮活,同時去除較小花蕾、花萼、病蟲粒及其他雜質(zhì)。

  21—22點

  茶花拌和

茉莉鮮花紛紛綻開,等花朵兒微微張開呈“虎爪”形,窨制花茶漫長而緊張的高潮才拉開序幕。先將篩好的鮮花有序的堆放在茶坯旁邊,師傅們再用花將茶堆覆蓋、拌和。拌和過程需要精準掌握茶花比例、溫度、水分、時間和窨堆高度。張一元窨花每一個堆高都要精準到厘米。

  22點—次日9點

  靜置窨花

  靜置10個小時左右,制茶師傅們會一直守望著他們的“作品”,不時去測量并控制溫濕度,每隔4——5小時通花一次,散熱降溫(不然制出的茶會有悶味兒,影響鮮靈度)、通氣給氧,促進鮮花恢復生機,讓茶坯最大程度吸收茉莉花的芳香物質(zhì)和精華。

  茶花充分混合后,奇妙的變化開始了:芳香物質(zhì)在水汽的環(huán)抱下緩緩進入茶葉,填充那些干燥中的孔洞,大量花香因此涌入葉片;那些代表“苦氣”、“澀味”的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甘甜;茶性由寒轉(zhuǎn)溫;湯色從嫩綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色。

  次日9點—11點

  茶花分離

  將茶、花分離,張一元茉莉鮮花只用一窨便不再重復使用。

  次日9:30——14點

  烘焙攤涼

  去掉窨制中茶葉吸收的水分、鎖住花香,保持茶葉的外觀和鮮爽滋味。烘焙后還須充分攤涼降溫。

  廠家楊經(jīng)理自豪的跟我們講:“張一元花茶拿了這么多金獎,龍毫拿了三個特別金獎,連年都拿獎,這不是靠運氣!這說明我們張一元是有技術的!工藝是獨創(chuàng)的!

  全國茉莉花茶制作大賽

  2018年全國茉莉花茶制作大賽獲獎名單

  張一元參賽的三位制茶師傅力戰(zhàn)群雄,從26支參賽隊選送的56名專業(yè)選手中脫穎而出,分獲特等獎2個,一等獎1個。