茯磚茶是我國西北邊疆少數(shù)民族生活中不可缺少的日常飲料。茯茶和其他黑茶隨著貯存時間的延長會出現(xiàn)“越陳越香”的特點(diǎn)，陳化的茯磚茶價值較新茶成倍提升。
深入探討茯磚茶陳化過程中感官品質(zhì)變化情況具有重要的理論研究價值和現(xiàn)實(shí)意義。茶葉感官審評是通過人的感覺器官鑒定茶葉品質(zhì)的一種實(shí)用性技術(shù)，是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣和品質(zhì)特征的重要手段與方法。本研究對不同年份特制茯磚的品質(zhì)變化情況進(jìn)行探討，為科學(xué)評價不同年份的茶葉提供參考。
文章主要內(nèi)容
對不同年份的31個特制茯磚茶樣品進(jìn)行感官審評，從樣品外形、內(nèi)質(zhì)、茶湯色差等方面比較和分析了不同年份茯茶的品質(zhì)特征及差異。
年份較長的茯茶干茶色澤為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯茶干茶色澤多為黃褐、青褐;隨著年份的延長茶湯色澤出現(xiàn)由橙黃-黃橙-紅橙-橙紅-紅的變化趨勢。茶湯的粗澀味隨著陳化時間的延長逐步轉(zhuǎn)化，原料較粗老的茯茶粗澀味轉(zhuǎn)化較慢。研究從感官品質(zhì)的角度揭示不同年份茯茶特征，為年份茯磚茶評鑒提供參考。
1 材料與方法
1.1試驗材料
試驗樣品為市售不同年份益陽茶廠“特制”茯磚茶樣品，共31個茶樣，各茶樣具體生產(chǎn)年份見圖1。
1.2試驗方法
1.2.1茶葉品質(zhì)感官評價方法
根據(jù)GB/T23776—2009茶葉感官審評方法，由3名具有評茶師資格的審評人員密碼審評實(shí)驗茶樣，分別對31個茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行特征描述。
1.2.2茶湯的色差測定方法
取3g茶樣，用150mL、100℃沸水沖泡5min后，過濾得茶湯，用色差儀對所得茶湯進(jìn)行色差分析，分別記錄L值、a*值、b*值。
2 結(jié)果與分析
2.1不同年份茯茶感官品質(zhì)研究
從外形來看，不同年份產(chǎn)品原料嫩度和含梗量存在一定差異。貯存年份較長的茯磚茶干茶色澤多為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯磚茶干茶色澤多為黃褐、青褐(圖1)。
隨生產(chǎn)年份由晚到早，茯磚茶湯色澤出現(xiàn)橙黃—黃橙—紅橙—橙紅—紅的變化趨勢。8年以內(nèi)的特制茯磚茶湯色以橙黃、黃橙為主，8-25年的特制茯茶湯色以紅橙、橙紅較常見，25年以上的特制茯茶湯色以紅為主。由于原料和貯存環(huán)境的差異，2號、6號老茶的湯色較淺，偏橙黃;11、12茶湯色較深(圖2)。
不同年份茯茶感官審評結(jié)果見表1。從表1中可知，不同年份茯茶香氣轉(zhuǎn)化較為復(fù)雜：8年之內(nèi)的特制茯磚茶以菌花香、粗青氣為主;8年左右的茯磚茶以菌花香為主，青氣基本被轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)陳香;20年左右的茯茶香氣以陳香為主，發(fā)花較好的茯磚茶帶菌花香;30年以上的茯磚茶陳香中略帶類似中藥材炮制后的干藥香。部分陳年茯茶，如3號樣品，由于原料較粗老，雖湯色已紅變，但仍余留粗氣。
茯磚茶的滋味表現(xiàn)為：“發(fā)花”較好的樣品，陳化3年左右，苦味基本轉(zhuǎn)化，略帶粗澀味;5年左右的特制茯茶滋味較醇和;30年以上的特制茯磚茶滋味陳醇略厚，茶湯回甘明顯。
樣品含梗量過多，原料粗老的樣品，陳化速度明顯慢于內(nèi)含物質(zhì)較豐富、嫩度稍高的茯磚茶。過于粗老的茯磚茶陳化后滋味較淡薄，湯色明顯較淺，且粗氣難以徹底轉(zhuǎn)化。
2.2不同年份茯磚茶色差分析
茯磚茶的湯色受貯存環(huán)境和原料等因素影響，陳化速度不一。色差a*值和b*值隨茯茶貯存年份的延長均出現(xiàn)上升的趨勢，表明隨著年份的延長，茯茶的湯色有紅變的趨勢;新茶的湯色偏黃綠。
茶葉中多酚化合物的氧化是造成陳年茶湯紅變的原因之一;部分陳年茯磚茶顏色較淺偏黃，可能與毛茶的原料偏粗老、渥堆程度較淺和儲存時濕度較低有關(guān)。轉(zhuǎn)化較充分，顏色偏橙紅的樣品明亮度較高。部分出現(xiàn)霉變的老茶明度值低于正常陳化的黑茶(表2)，可能與霉變造成水不溶性物質(zhì)增加有關(guān)。
3討論
目前，感官評價是黑茶品質(zhì)判定及年份推斷的主要方法之一。茯磚茶感官品質(zhì)的呈現(xiàn)是原料與后續(xù)環(huán)境陳化的綜合結(jié)果。試驗結(jié)果表明，“越陳越香”必須以好的原料為基礎(chǔ)。原料與采收時節(jié)、鮮葉成熟度、品種、初制工藝(渥堆程度尤為重要)等有關(guān)系。毛茶品質(zhì)不好，形成香氣、滋味等品質(zhì)成分基礎(chǔ)較差，轉(zhuǎn)化空間有限，這也是部分老茶香低、味淡的原因。
茶葉的感官審評與色差分析具有一定的相關(guān)性。茶湯的色澤會隨貯存時間的延長而紅變，但茶湯的紅變不是年份的唯一標(biāo)志，茶湯色澤紅變程度與原料老嫩程度、毛茶加工工藝、貯存環(huán)境的溫度、濕度等因素都有關(guān)。此外冠突散囊菌及其他雜菌代謝過程中產(chǎn)生的水溶性色素物質(zhì)也會影響茶湯色澤。
因此，市場上依據(jù)茶湯紅變程度判斷黑茶年份具有一定的局限性。好的黑茶陳化過程是貯存空間與時間雙重作用的結(jié)果，貯存空間包括：環(huán)境溫度、濕度、微生物生長狀況等。“時間”是把雙刃劍，較長時間的貯存有利于黑茶品質(zhì)陳化，但同時也增加了黑茶被污染的風(fēng)險，霉菌、潮濕、異氣等污染都有可能造成黑茶品質(zhì)劣化?！霸疥愒较恪睉?yīng)以科學(xué)的倉儲環(huán)境為基礎(chǔ)，老茶品質(zhì)的判別必須綜合考慮原料、工藝、貯存環(huán)境等諸多因素，不能只以“年份論英雄”。
來源：茶科學(xué)
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