粗老葉反應(yīng)速率偏快
茶葉以嫩度和內(nèi)含物多寡為標準,存在一個鮮明的發(fā)酵梯次:從芽頭、嫩葉、中壯葉、老葉、黃片、梗依次發(fā)酵速率越來越快,也就是說,很可能在芽頭還偏青的時候,梗已經(jīng)發(fā)酵完畢了,而芽頭變金黃的時候,梗已經(jīng)碳化了,一個發(fā)酵堆子中不免總會有粗老葉的存在,即便高等級的茶葉,也會夾雜,這導(dǎo)致原料的絕對不均勻。
而所謂的目標成熟度只是確保茶葉整體達標,只要大體轉(zhuǎn)化完畢即可,不會顧及到部分的碳化和焦黑,畢竟局部要服從整體,而恰恰粗老葉是最容易碳化的。
發(fā)酵堆部分發(fā)酵過度
渥堆發(fā)酵時潮水要潮均勻,這是很關(guān)鍵的,但即便如此,堆子的水分也總會這邊多那邊少,某些地方水分更會出奇的少。渥堆發(fā)酵時,溫度在50—65℃,而個別地方溫度雖高,水分偏少,致使溫度越來越高,甚至會超過70℃,這時就會出現(xiàn)局部燒堆,或者出現(xiàn)“干燒”現(xiàn)象,導(dǎo)致茶葉碳化或則焦黑。
堆子表面,即表層的茶葉,水分、空氣充足,發(fā)酵速度也快,也會出現(xiàn)反應(yīng)過快的現(xiàn)象,茶葉容易變得褐黑或者烏黑,于是你經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)堆子表面經(jīng)常是黑漆漆的。
陳化完畢生命到期
陳化到期的熟茶,內(nèi)含物轉(zhuǎn)化殆盡,有湯色而無厚度,葉片由褐色轉(zhuǎn)黑褐,變得單薄或者纖維化,類似生茶的蛤蟆皮,只是色澤更偏黑,看著似乎像是焦了一樣,與碳化類似,但形成原理不同。
焦黑,是外焦里嫩,碳化,內(nèi)外全焦,是有區(qū)別的。二者從外觀沒什么差別,不同的是焦黑的葉片有韌性,而碳化葉較脆,易折斷,可以用手觸摸得知。
熟茶有些碳化和焦黑是正常的,不要大驚小怪,在保持整體色澤一致,口感上乘的基礎(chǔ)上盡量減少碳化和焦黑就行了,毋須談虎色變!