宋人李復(fù)有詩云：“春茶自造始開嘗，色味甘新氣芬馥。”春暖花開之際，茶人們一年一度的盛宴便如約而至——春茶季。對他們而言，春日的陽光和雨露，都藏在這一杯春茶里。有的甘甜、有的濃郁、有的花香襲人、有的野性十足……百般滋味，似乎是要靜下心來將每種都品上一品，才不辜負(fù)這大好春光。
春風(fēng)曉露沐新芽
“春來發(fā)幾枝”，春天生發(fā)出來的事物，總是透露著出清、輕、晴的氣質(zhì)，彌漫著“一口鮮”的味道。
尤其是春茶，承載了多少愛茶人心里一年的呼喚與期待。輕輕地抿上一口，會感覺到整個春天都被吸入體內(nèi)。
歷來民間流傳著“一兩春茶一兩金”的俗語。春茶之所以受到茶人們的追捧，是因為其口感細(xì)嫩，且富含營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分。
春生、夏長、秋收、冬藏。茶樹經(jīng)過一個冬天的休養(yǎng)，各種營養(yǎng)物質(zhì)得以積累。加之春季溫度適中，雨量充分，使得茶芽肥碩，鮮爽度、飽滿度和協(xié)調(diào)度都極高。春日萌發(fā)的新芽內(nèi)含有豐富的氨基酸、茶多酚、活性酶等，口感鮮嫩，甜潤爽口。
若說春天是什么樣子？不用看別的，單看那一杯春茶就夠了。因為春天偏心地把它的所有都化作了一杯春茶。所以，對于茶人們來說，春茶喝的不僅僅是一杯茶，而是整個曼妙的春天。
春茶的香，就是春天的香氣。草木在春天變得柔軟，雨后沁人心扉的芳香，給記憶打下深深的烙印。春風(fēng)拂面、茶香氤氳，閉上眼，一切仿佛都觸手可及。
春茶的色，就是春天的顏色。清明、谷雨，幽幽山谷、空翠濕衣?；顫姷男∠鳎褂持q絨的芳草；飲水的小鹿，一抬頭看到蝴蝶落在花上。飲茶人對著一盞茶癡癡凝望，綠野仙蹤盡收眼底。
春茶的聲，就是春天的聲音。壺在灶上嘶鳴，是隱約著的東風(fēng)。茶水流淌進(jìn)杯盞，泠泠如江南煙雨。二月春風(fēng)下的鳥嘴、橫牙、雀舌，在杯中載沉載浮，像它們的名字一樣復(fù)活，在茶的生命里婉轉(zhuǎn)。
春茶的暖，就是春日的暖陽。無論外面怎樣的寒氣逼人，茶都能以寬廣的胸懷，給一個春意盎然的擁抱，融化指尖的冰川。溫?zé)岬牟铚牒恚菦_淡的柔情，是宜于放風(fēng)箏的艷陽天，舒緩浮躁的心。
書畫家豐子愷曾說，春日，是一年中最愉快的時節(jié)。在寒冷蕭瑟的冬天，春是人們生活中不約而同的那點盼頭，不管是一片荒蕪中見到的一簇新綠，還是一片春茶中的鮮爽滋味，都能叫生活多一些鮮活，也多一點腴潤。
所以，閑暇時，不妨端一杯春茶捧在掌心。觀色翠綠，嗅味清香，在這盞新綠之中感受春風(fēng)十里，讓浮躁的心變得和春天一樣透徹、清明。
采焙春茶有講究
清代《西河詩話》記載，京城快到清明節(jié)，馬車押送茶綱入京，用小錫瓶貯茶葉數(shù)兩，外面貼著大紅印簽：“馬上春茶”。北京素來是“春脖子短”，這時候王侯公卿還穿著皮衣御寒，喝上一杯直嘆：“江南春色至矣！”
也就是說，當(dāng)北方還是料峭春寒之時，南方的春茶已開始迸發(fā)出生命的嫩芽。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成現(xiàn)在的公歷，就是3—5月中下旬這段時間。從茶樹發(fā)芽最早的四川、云南，再到浙江、福建、安徽等地，各茶區(qū)漸次進(jìn)入茶葉采摘期。陸羽給出的最佳采摘期有3個月的時間跨度，這給因為地域廣闊而發(fā)芽時間先后不同的各地茶區(qū)留出了余地。
對于春茶的劃分其實說法不一。有文獻(xiàn)稱清明至小滿（5月中旬）為春茶；有文獻(xiàn)則認(rèn)為，5月底以前采制的茶為春茶；還有的文獻(xiàn)稱，春茶指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。
古人認(rèn)為采茶需求早求珍，要按時節(jié)采制，于是將春茶細(xì)分為“社前茶”“火前茶”和“雨前茶”3種。
社前，時間段指“春社”之前。古時，人們在立春后的第五個戊日祭祀土神，這天稱為“社日”。如果按干支計日，大約在“春分”時節(jié)（3月20日左右），也就是比“清明”早半個月。晚唐僧人齊己在《茶詩》中稱“甘傳天下口，貴占火前名”，火前，即”寒食節(jié)”之前。古人有寒食節(jié)禁火、吃冷飯習(xí)俗，故稱“寒食”。雨前，即谷雨之前，4月5日后至4月20日左右采制的茶葉稱為雨前茶。
明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節(jié)時說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！焙苊黠@，許次紓認(rèn)為谷雨時節(jié)采茶最佳，而對應(yīng)公歷時間已經(jīng)是4月下旬。當(dāng)然其中不乏對茶葉嫩度追求不同的原因。而對于江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明后、谷雨前，確實是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
古人采茶講究雨天不能采茶，晴天有云也不能采茶，必須是大晴天方可，且要在黎明破曉之前，趁著露水還在而采，一旦日出則必須停止采摘。晴天采茶是因為要在當(dāng)天把一系列的工序完成，如果在陰雨天采茶制茶，則會在干燥程序上遇到障礙。
采茶的天氣及時辰都具備了，接下來要采什么樣的茶呢？《茶經(jīng)》有云：“茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉?！泵鼽S德龍《茶說》亦云：“俟其曙色將開，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之?！惫湃诉x擇枝條穎秀挺拔者采摘鮮葉，自然是取其最優(yōu)品質(zhì)采之，不知是否也有保護(hù)性采摘的理念。這種采摘方式對于茶葉成品品質(zhì)及對茶樹的保護(hù)來說其實是科學(xué)的。
古人采茶的手法也很細(xì)膩。宋徽宗《大觀茶論》：“用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水?！逼渲?，“爪”指的是指甲，意為用指甲掐斷，而不能用手指揉掐，擔(dān)心人體氣汗熏染導(dǎo)致茶葉不夠鮮嫩潔凈。所以，采茶工人多自帶清水，將所采鮮葉投入水中以使其清潔豐潤。
采茶本就辛苦，還要一路帶著清水，沒有一把子力氣是做不了這等差事的。當(dāng)然，這種要求是在對茶葉精細(xì)程度極盡苛求的宋代，其后續(xù)制茶還要求茶工換新衣且剃掉胡須，要知道在古代剃須是對人的一種侮辱。然而，為了得到至清至潔的茶葉，這倒也符合衛(wèi)生。
自古春茶作貢茶
春分時節(jié)采制的茶葉，非常細(xì)嫩，由于量少也就十分珍貴。
早在唐代，就有“春分”時采摘特早萌芽制作社前茶為貢品的記載。如每年在清明日運(yùn)至長安的紫筍貢茶，就屬于社前茶。因為古時交通不便，在湖州長興采制的顧渚紫筍茶，用快馬日夜兼程運(yùn)到長安，少說也得十天半個月，所以，每年皇宮“清明宴”上所用的紫筍貢茶，必定是春分時節(jié)特早萌芽而采制的茶葉。
《茶經(jīng)》帶動了唐代飲茶的流行。在唐朝后期，人們開始把茶的珍貴與采摘時間的提前聯(lián)系在一起，有了“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的說法，還保留了不同地區(qū)發(fā)芽時間差異的認(rèn)知空間。
不過到了五代時期，毛文錫在《茶譜》中卻寫道：“……有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶?！边€說：“……騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰騎火?！毖酝庵?，采摘春茶最佳時段不在春分，這種說法直到宋初仍然被人們認(rèn)可，北宋宋祁《甘露茶贊》附和說茶應(yīng)“采以清明”，丁謂《茶詩》道“開緘試火前”。
但后來由于皇帝過分關(guān)注和喜愛飲茶，刺激了朝臣為了爭寵競相進(jìn)貢新茶。茶葉采摘的時間因此被逐漸提前，每年新茶進(jìn)貢的時間變得越來越早。
歐陽修《嘗新茶呈圣諭》中“人情好先務(wù)取勝，百物貴早相矜夸”，概括了宋人對春茶的極致追求，上品茶的采摘時間已經(jīng)前移到了春分之前。時人認(rèn)為“茶茁其芽，貴于社前”。
到了北宋后期，茶農(nóng)采摘的時間甚至已經(jīng)提前到立春前后。當(dāng)時的皇家茶廠——北苑貢焙常在驚蟄前三日就開始興役開焙造茶，于是有“……飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號為頭綱”，說的是春分那天就已經(jīng)送到京城供皇上飲用了。
北宋時期趕上了中國歷史上第四個寒冷期，太湖產(chǎn)區(qū)全部結(jié)冰。當(dāng)時太湖和洞庭山有名產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶，幾乎都沒有逃過這場厄運(yùn)。因此，宋代的貢茶產(chǎn)區(qū)變成更為溫暖的福建。而福建產(chǎn)區(qū)的茶樹在驚蟄前發(fā)芽倒也并不稀奇，但在宣和年間，因為宋徽宗過于沉溺飲茶，越早采摘的茶越能讓等待一冬的皇上龍顏大悅，于是為了能使茶樹更早發(fā)芽，一些人甚至用硫黃或者茶籽粉浸茶樹，這樣就能在冬至的時候讓皇上喝到“春茶”了。
這么早的茶真是聞所未聞，到底滋味如何呢？北宋蔡絳《鐵圍山叢談》記載道：“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已?！边@種略微摻入用非常方法發(fā)芽的所謂春茶，大多數(shù)是陳茶，只能微微發(fā)出香味而已。這種做法自然也沒有辦法盲目地堅持下去，在宋徽宗之后便停止了。上貢的茶越早越貴，這都是農(nóng)業(yè)社會時期物資與選擇匱乏下“物以稀為貴”觀念的產(chǎn)物。
到了清代，乾隆皇帝第一次下江南，到達(dá)杭州龍井觀看龍井茶采制時，有感而發(fā)寫下了《觀采茶作歌》，其中有詩句云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，是指“清明”前一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過早采制太嫩，過遲采制太老。
乾隆二十二年（1757年），他第二次到杭州的時候，去云棲山看龍井采制時說：“雨前價貴雨后賤?！?年后第三次南巡時說：“寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前。”這等于彌補(bǔ)修正了他第一次到杭州因?qū)Σ璨皇煜に}的那首比較外行的詩，把龍井茶適合采摘的時間錯后到了谷雨前。
但是，乾隆皇帝把這第一次南巡的龍井茶詩，命人燒造成茶壺、茶杯，就此留存下來，無意間增加了這句“惟有騎火品最好”的評價傳播率。因此，在大眾并不知道各產(chǎn)茶地區(qū)氣候、海拔不同，發(fā)芽的時間也有早晚的前提下，廣泛地認(rèn)同了明前采摘制作的茶才最好的觀念。
在清代，上好的龍井茶要在制作之后放入灰缸儲存上半個月，這段時間可以去掉炒茶所帶來的火氣，同時讓茶內(nèi)的鮮活物質(zhì)稍微轉(zhuǎn)化一下。因此，在清代內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案中，可以看到龍井茶的進(jìn)貢時間都不在早春。
很多人喜歡引用乾隆皇帝初下江南的《觀采茶作歌》，卻沒發(fā)現(xiàn)他喝到這些龍井茶的時間，其實已經(jīng)是每年夏季了。
（王寧綜合整理）
來源：中國食品網(wǎng)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
