在百花齊放的普洱茶界，有各種口味風(fēng)格的生茶、熟茶供我們挑選、品鑒和收藏。就如同認識繁星需要定位坐標一樣，那些來自四大茶廠的熟茶已有數(shù)十年的歷史，正是它們的出現(xiàn)為普洱熟茶定型，樹立起了最初的坐標。
這樣的茶你認識幾款呢？讓我們從勐海茶廠7572開始，探尋它們的故事。
7572是勐海茶廠熟茶的濫觴之作，也是勐海茶廠的大宗熟餅茶，357克，用七子餅茶包裝，可以說，勐海茶廠的熟茶之路，就是從7572開始的。
因為是濫觴之作，勐海茶廠投入了全部精力和技術(shù)力量，在研究如何拼配中發(fā)現(xiàn)，普洱茶的口感，尤其是甜度而言，七級茶最好。不能將綠茶及其它茶類的感官審評鑒別方法套用在普洱茶原料上，即原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
因此，勐海茶廠的第一款熟茶，事關(guān)重大，既然7級茶的口感等較好，就選為主料吧。若干年后，權(quán)威部門檢測發(fā)現(xiàn)，普洱茶7級茶中還原總糖含量最高，7級茶用于制作餅茶的主料，是上佳的選擇。真是冥冥之中，有一種神秘的力量，使勐海茶廠走向輝煌。
7572采用金毫細茶撒面，7級青壯茶青為里茶，精心發(fā)酵，拼配恰當，不同等級茶葉的優(yōu)點發(fā)揮得淋漓盡致，茶葉色澤褐紅，嗅之馥郁芬芳；
開湯后深紅透亮，飲之滋味醇厚、滑潤、口感豐富、甜香中透著糯稻香；泡完后觀葉底，烏潤發(fā)亮、筋骨感強，捏之彈性十足，雖為全發(fā)酵茶，但發(fā)酵度掌握得恰到好處，不燒心。
加之餅型線條優(yōu)美，壓制松緊適度，極有利于該茶的后發(fā)酵，也便于起茶，總之，綜合品質(zhì)高。正因為如此，被市場譽為“評判熟茶（普餅）品質(zhì)的標準產(chǎn)品”。
自20世紀70年代中期問世至今，7572在40年的悠悠歲月中打造了一個普洱茶界的傳奇。其卓越而恒定的品質(zhì)背后，一個重要基點正是勐海茶廠的產(chǎn)品拼配技術(shù)。
較之某些單一茶菁簡單加工而成的所謂“一口料”產(chǎn)品，7572之所以成為經(jīng)典，更勝在數(shù)十年如一的純正口味和穩(wěn)定品質(zhì)；更勝在品感協(xié)調(diào)豐富，并達致“不偏不倚”的“中和”境界。而圓熟精深的技術(shù)保障，才是其生生不息的活水源頭。
承載了勐海茶廠幾代茶人智慧，7572的品質(zhì)達到了和諧、穩(wěn)定的境界。茶餅外形的嫩度與成熟度，茶湯滋味的厚度與醇滑度，茶湯香氣的高揚和純正度融會貫通，一氣呵成。7572是大益茶的代表，更是成為普洱茶經(jīng)典的象征。
7572能成為經(jīng)典，還來自于勐海茶廠得天獨厚的兩件法寶：“一源井”和“發(fā)酵池”。自古佳釀離不開好水，有好水才能成佳釀。沒有赤水河，茅臺不會成為茅臺；沒有古井亭，牧童不會遙指杏花村。
制作熟茶亦如釀酒，葉是軀體，水是靈魂。上好的茶葉，要用好水才能浸泡出滋味，否則便是浪費。在熟茶的制茶過程中，優(yōu)質(zhì)茶葉和優(yōu)質(zhì)水源，更是缺一不可。
1975年，勐海茶廠開始大批量生產(chǎn)熟茶，因為渥堆發(fā)酵用水量大，車間又是新改建，為了取水方便，也為了節(jié)約成本，勐海茶廠在發(fā)酵車間旁開鑿了一口10米深的水井，這口水井就是今日的“一源井”。
讓所有人沒想到的是，就像陜西的農(nóng)民無意間挖了一個洞，發(fā)現(xiàn)了秦兵馬俑，從而震驚全球一樣，神奇的事情發(fā)生了：經(jīng)這口井水發(fā)酵的普洱茶，有一股非常獨特的香氣，比起自然陳化的陳年普洱竟毫不遜色！人們也嘗試過用別的水制茶，但事實證明，只有一源井水制出來的茶最醇、最香。
后來據(jù)地質(zhì)學(xué)家考證，“一源井”井水是從地下巖層中滲出的地下水，含礦物質(zhì)適度、氯化物極少，最適合用來煮茶、泡茶。每年有關(guān)部門組織的水質(zhì)檢測也顯示，“一源井”井水水質(zhì)優(yōu)異，符合世界衛(wèi)生組織提出的6個優(yōu)質(zhì)飲用水標準。
去看過“一源井”的人都會驚嘆不已：一眼10米多深的水井，竟然如小溪一般清澈見底！透過清亮澄澈的水，還隱隱可見井底細碎的白沙！究竟是什么神秘力量，使得一口看似普通的水井如此神奇？相關(guān)專家指出，這跟勐海本身的地理特點有關(guān)。勐海地區(qū)2～3級地震極為頻繁，地球自身的振動、磁場作用，將地質(zhì)中各種微量元素顫動溶解到水中，形成了富含礦物質(zhì)的“磁化水”。這種“磁化水”特別適合孕育優(yōu)質(zhì)茶樹，而大片茶樹的養(yǎng)殖又反過來影響勐海的生態(tài)環(huán)境，使地下水得到過濾、凈化。
“一源井”正是位于這些干凈地下水的匯聚之處。據(jù)了解，“一源井”井水的水分子特別緊密，有非常明顯的補水和美容功效，特別適合愛美人士飲用。
勐海茶廠的制茶人把“一源井”稱為“圣泉”，十分重視井水水質(zhì)的保護。不僅為這口井搭了個“遮雨棚”，還為它做了一頂錐形的“鐵帽子”，防止灰塵和落葉落入井中。而今，勐海茶廠專門建了保護設(shè)施，并將相關(guān)情況刻在墻壁上。
2005年以前，“一源井”只是一口沒有名字的水井。隨著來廠要求觀瞻的茶商日多，勐海茶廠開始意識到這口井的重要性，終于在2005年10月25日，由董事長吳遠之先生將其命名為“一源”?！耙辉础奔础拔ㄒ坏乃础?，吳先生說：“它不僅是造普洱茶最好的水，也是勐海茶廠的命脈?！?
因為有“一源”，才有了獨一無二的“勐海味”，才有了大益普洱茶業(yè)的騰達與輝煌?！耙辉淳笨梢哉f是當之無愧的“天下普洱第一泉”。
各個年份和包裝的7572
勐海茶廠的另一件法寶就是發(fā)酵池，設(shè)在二車間內(nèi)，即普洱茶生產(chǎn)車間內(nèi)，1976年建成，是最早的云南開始生產(chǎn)普洱茶（熟茶）的發(fā)酵池之一。歲月悠悠，發(fā)酵依舊。
40年來，一批一批的熟茶從發(fā)酵池中生產(chǎn)出，微生物和菌群不斷地生長、繁衍，不斷依附在發(fā)酵池的木頭上，不斷地彌漫在車間的空氣中，不斷地滲透在車間的每個角落。
冬去春來，年復(fù)一年，在勐?？h城的生態(tài)環(huán)境下，逐漸形成了勐海茶廠熟茶的獨特風(fēng)格，從發(fā)酵池中生產(chǎn)出的熟茶，在不知不覺中成為了普洱茶熟茶的標桿，成為廣大茶人津津樂道的“勐海味”。勐海茶廠的發(fā)酵車間屬于國家保密項目，不允許外人參觀、拍照。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨程昕
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