綠茶的有色物質(zhì)

　　綠茶的有色物質(zhì)
　　綠茶經(jīng)高溫殺青，破壞酶的活性，制止了多酚類的酶促氧化。有色物質(zhì)與紅茶類不同。綠茶的干茶色澤和沖泡后的湯色是茶葉中有色物質(zhì)綜合反應的結(jié)果。綠茶中的有色物質(zhì)，有的是鮮葉中有的，有的是在制造過程中轉(zhuǎn)化而來的。綠茶的有色物質(zhì)也分脂溶性和水溶性色素兩種，脂溶性色素主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素。葉綠素a在制造過程中轉(zhuǎn)化和破壞較多，經(jīng)殺青、烘炒后殘留甚少，而葉綠素b尚存有30％，同時還有少量脫鎂葉綠素存在、為褐色，胡蘿卜素含量在鮮葉中為17．5毫克％，制成綠茶后為15。2毫克％。葉黃素含量在鮮葉中為4．5毫克％，制成綠茶為2.3—4．2毫克％。水溶性色素主要有黃酮醇(即花黃素)，花青素、黃烷酮、黃烷醇及其氧化物。黃酮醇在茶葉中發(fā)現(xiàn)23種之多。含量為1．3—2％，呈黃色。在制茶過程中氧化產(chǎn)物呈橙黃色或棕紅色，是綠茶湯暗黃或泛紅的原因之一。花青素含量高時干茶發(fā)暗，湯色深暗，葉底呈靛藍色。對品質(zhì)有不利的影響。黃烷酮類發(fā)現(xiàn)19種，它們具有高水溶性，在水溶液中早深黃綠色。黃烷醇在綠茶中發(fā)生氧化聚合等變化，其產(chǎn)物有部分溶于茶湯呈黃色或棕紅色。黃烷醇氧化后與氨基酸作用能形成有色物質(zhì)。茶葉表面的油潤度與果膠物質(zhì)等粘稠物質(zhì)含量有關。鮮葉嫩果膠物質(zhì)含量多，干茶油潤度好。老葉含量少，干茶枯而不潤。