茶葉色澤的形成

　　茶葉色澤的形成
　　色澤與鮮葉中的有色物質(zhì)及其在制茶中的變化有關(guān)。鮮葉中存在著各種有色物質(zhì)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮類物質(zhì)和花青素等。前三種屬脂溶性色素、后兩種屬水溶性色素。葉綠素是鮮葉中的重要色素，一般含量占干物質(zhì)重量0．24—0，85％，在正常的情況下，其他色素被葉綠素掩蓋，故鮮葉呈綠色。當(dāng)葉綠素破壞減少后，黃色顯露出來。葉綠素有a、b兩種，葉綠素a呈深綠色。葉綠素b呈黃綠色。鮮葉中葉綠素a和b的含量及其比例不同，所以鮮葉有黃綠色和深綠色的不同。胡蘿卜素呈黃色或橙色，在鮮葉中含量為0．018％，在制茶過程中易被破壞。葉黃素呈黃色，含量0．045％，在制茶過程中減少甚微。黃酮醇含量為3—4％，呈黃色，易氧化，產(chǎn)物大都呈黃色或棕紅色?；ㄇ嗨爻始t、紫、藍(lán)色，紫芽種或紫色芽葉中花青素含量高達(dá)5一10毫克／克。黃烷醇類含量占干物質(zhì)12—24％．其水溶液無色。