煎茶、點茶與泡茶
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煎茶、點茶與泡茶

在中國飲茶史上,曾出現(xiàn)過多種沏茶方法,這與當時所制的茶類,以及人們的時尚是密切相關(guān)的。


煎茶出于何地,始自何時,難以指實。北宋蘇東坡在《試院煎茶》詩中,認為出自西蜀。唐代趙璘《因話錄》中,說唐代的陸羽“始創(chuàng)煎茶法”。其實,我國的先人最早是把茶當作藥物,采集生嚼,而后是煮成湯飲。大約在秦漢時出現(xiàn)了采葉作餅的羹飲。唐代陸羽在總結(jié)唐及唐以前吃茶方法的基礎(chǔ)上,加以改進,并提出了一整套烤茶、碾茶、羅茶、煮茶、調(diào)茶的煎茶方法,至此,煎茶之技,已經(jīng)成熟定型了。如今煎茶之法,還可從哈薩克族烹制的奶茶、蒙古族調(diào)制的咸奶茶中找到蹤影。


如果說唐及唐以前盛行的是煎茶,并重于技藝;那么,宋代時尚的是點茶,更重于意境。點茶的具體操作方法是先用茶瓶煎水,而后將碾成細未的茶末置入茶盞,用少許沸水調(diào)制成膏。接著,一手用茶瓶中的沸水向茶盞有節(jié)制的點水,落水點要準,不能破壞茶面;另一手用茶筅打擊和拂動茶盞中的茶湯,使茶湯泛起浪花,點水和擊拂同時進行。宋人認為,要創(chuàng)造出點茶的最佳效果,一是要注意調(diào)膏,二是要有節(jié)奏地注水,三是擊拂時,要掌握好輕重緩急。據(jù)記載,宋人所說的茶百戲,就是指點茶時進行的一種游戲。傳說那時熟練的點茶高手,在茶湯面上不但能點出魚蟲、花草之類圖案,而且還能點出詩句來。如今在中國此技已經(jīng)失傳,只有日本的沏抹茶方法,略有點像宋代的點茶之技。

宋徽宗在《大觀茶論》里描述點茶“乳霧洶涌,溢盞而起,周回凝而不動,謂之咬盞”

就全國范圍而言,從明代開始,我國的制茶方法,已從唐代的經(jīng)蒸壓而成的餅茶,宋時精雕細刻壓成的團茶,改制為以炒為主的散形條茶。這樣,沏茶方法也從原先的煎茶、點茶改為將散茶置入盛器,采用直接用沸水沖泡的泡茶方法。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法,不但簡便,而且保持茶的清香,還便于觀賞,從而使飲茶方法,從過于注重形式,變?yōu)楦v究情趣。所以,用泡茶法沏茶一直延續(xù)至今。   


圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶藝基礎(chǔ)百說》,姚國坤編著,浙江攝影出版社出版

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