聞著香喝著不怎么香，水飄香；聞著不怎么香但喝著特別香，這是水含香；喝完以后慢慢回味，越來越香，可以叫水生香。不過「水生香」我平時不太用，后兩種情況都習慣叫水含香。狹義的、茶葉進化論特指的「水含香」是「緩釋」的。為了不混淆，下面都叫「水生香」，或者香韻。
它們的區(qū)別在哪呢？
人的嗅覺運作和香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)兩個維度使它們區(qū)別開來。
從人的感官角度看，嗅覺分為口腔嗅覺與鼻腔嗅覺；從茶的內(nèi)含物質(zhì)看，香氣物質(zhì)的穩(wěn)定程度和存在結(jié)構(gòu)（是否緩釋）有區(qū)別。
人的嗅覺，是依靠鼻腔和口腔之間的嗅皮細胞來感知的。香氣分子可以從鼻腔和口腔兩個路徑去接觸嗅皮細胞。所以，我們可以聞得到香氣，也可以吃得出香味。大多數(shù)食物符合「所聞即所吃」，不過也有例外，比如著名的鯡魚罐頭。
從茶葉內(nèi)含物質(zhì)的角度看，香氣是怎樣被我們聞到的？關(guān)鍵是香氣分子的揮發(fā)。
有的香氣物質(zhì)不太穩(wěn)定，沸點低，還沒開始喝就揮發(fā)出來了，從鼻腔進入嗅皮細胞，被「聞到」。這類香氣，行話會形容「香比較飄」。比如粗老氣、青草香、某些花香。
當然，很多茶聞著香喝著也香，這是因為茶湯里面香氣物質(zhì)的種類比較多，太富集了啦！
有些香氣物質(zhì)非常穩(wěn)定，沸點高，只有喝進嘴巴里面才會慢慢從口腔進入嗅皮細胞，所以聞著不香喝著香。比如木香、陳香等等。行話會形容這類型的香氣比較「沉穩(wěn)」、「低沉」。
那么，為什么有的香氣是喝完以后才越來越香呢？
這就跟香氣分子的存在結(jié)構(gòu)有關(guān)了。這些香氣分子是以糖苷結(jié)構(gòu)存在的。這里強調(diào)，糖苷類物質(zhì)并不是特指某種物質(zhì)，而是一種存在結(jié)構(gòu)。
簡單來說，這個香氣是以一個香氣分子掛著一個葡萄糖的形式存在的。
茶湯進入口腔后，香氣還沒揮發(fā)沒有觸達嗅皮細胞，過了一會，這個糖苷結(jié)構(gòu)的香氣分子就被水解，產(chǎn)生一個葡萄糖，所以你覺得回甘；同時一個烯萜類的香氣（比如芳樟醇，橙花叔醇等），于是你覺得口腔中生出香來。
△糖苷結(jié)構(gòu)示意圖
這里有幾個關(guān)鍵詞：糖苷結(jié)構(gòu)、水解、緩釋。
這種緩釋性的香氣，一定伴隨著回甘和清涼感：糖苷結(jié)構(gòu)的香氣分子要吸熱水解，清涼感產(chǎn)生（這就好比游完泳剛上來，身上的水份蒸發(fā)產(chǎn)生的涼感）；水解后，葡萄糖和香氣分子都被釋放出來，于是越來越香，還伴隨著回甘。
觀想一下這個過程：吞下茶湯后，糖苷類的香氣分子附著在口腔、喉間，吸一口氣，不斷炸裂般迸珠而出，于是，滿口茶香，又涼又甜。
是不是很美妙？茶葉進化論的學(xué)員這么類比過：
「給它一絲清風，便會綻放?！?/span>
「就像一個演員，長相平平，但是演技卻很炸裂，看完后還令人印象深刻，回味無窮?！?/span>
水飄香、水含香、水生香
這三者有高下之分嗎？
我很想說沒有，畢竟蘿卜青菜各有所愛，但是在茶圈鄙視鏈里，水含香、水生香就是更高級。當然，有水飄香不見得不好，比如同一個茶可能同時存在水飄香、水含香、水生香三種特征。
不過水生香的過程，就是活性、就是余韻，這樣的茶確實可能會更好。
我們在衡量普洱茶品質(zhì)時，會分兩個模塊：風格和活性。
風格在當下，活性指向未來。一方面，風格關(guān)乎審美偏好；另一方面，在普洱茶審美中，香氣、滋味、湯質(zhì)、喉韻都會隨著存放而改變，核心要素是活性、余韻。
活性，是由原料和工藝共同決定的。向前看，原料是上限，工藝是下限；向后看，活性是茶品越陳越香的保證。
活性在品鑒感受上就是我們所說的余韻：回甘、生津、清涼感的強度和持久度。
而活性，代表的就是有糖苷類結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。為什么呢？普洱茶的后期轉(zhuǎn)化，關(guān)鍵是靠微生物作用。只有茶餅內(nèi)含有足夠多的糖苷類物質(zhì)，才能給微生物提供穩(wěn)定、持續(xù)的能量。
造成水生香的糖苷類物質(zhì)當然也是活性物質(zhì)。這類物質(zhì)越多，相對來說品質(zhì)就會更高。
水生香是如何形成的？
原料是上限。
通常來說，高海拔、多云霧、種植密度比較稀疏的茶，含有的糖苷類總量就比較多，從而含香氣類的糖苷物質(zhì)也就更多；
在總活性差不多的前提下，某些茶樹品種的香氣類糖苷類物質(zhì)較多。
比如景邁細芽茶中的橙花叔醇。（橙花叔醇就是一個葡萄糖掛著一個香氣分子，所以景邁茶香氣通常會比較悠長、喝完后慢慢回味，會有含蓄的花木香慢慢生發(fā)，同時伴隨著明顯的回甘）。
比如易武綠芽茶（其中易武綠芽茶變種中的彎弓茶最為明顯）。
△易武綠芽茶
加工是下限。
假如一個茶原料的糖苷類物質(zhì)是100，加工是60分，有損耗，那么最后糖苷類物質(zhì)保留就是60分；
假如一個茶的原料糖苷類物質(zhì)初始是60，加工無損耗100分，那么最后糖苷類保留量依舊是60。
所謂的損耗，就是在加工過程中，遇到低溫長炒、委凋過度等等工藝，從而使糖苷類物質(zhì)提前釋放。
比如景邁的橙花若提前釋放，新茶階段就有明顯的蜜香花香，湯色更濃湯質(zhì)更重滋味更甜；但茶水包裹度會比較低、水生香減弱、活性余韻減弱。
4
當我們選擇水生香的時候，我們選擇的是什么？
兩杯茶，一杯香氣直接而濃郁；一杯大半天香氣才緩緩而來。你選哪一杯？
可能你說選第二杯，說歸說，大多數(shù)喝茶的人會選前者。而選第一種的人，才是現(xiàn)在普洱茶市場里少有的真正相信越陳越香的人，只有相信，才會選擇長期策略。
回想一下我們喝茶的過程。
剛開始，我們總會注意到那些最新奇的、最獨特的、最有姿態(tài)的東西。慢慢看多了喝多了玩多了，審美被一次一次轟炸之后，閾值也越來越高。
什么可以對抗乏味？什么可以對抗時間？
含蓄，悠遠，似有似無，余音繞梁。
這是傳統(tǒng)東方審美表達。
入界宜緩。
文｜【茶葉進化論】中琦
