第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題(點(diǎn)擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉儲(chǔ)周期問題(點(diǎn)擊閱讀);
第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)(點(diǎn)擊閱讀)?
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第五篇，重點(diǎn)討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)。
李揚(yáng)：接下來我們說下熟茶。因?yàn)樽詈笠豢畈栌值搅肆硗庖粋€(gè)語境當(dāng)中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說一定是歷史事實(shí)，但是我們可以把熟茶當(dāng)做一種仿老茶去看待。我們有機(jī)緣的話，會(huì)喝到一些非常老的茶，覺得很好，可是當(dāng)你想去做這樣的東西的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過一些技術(shù)手段，讓它直接呈現(xiàn)出(老茶的)某些面貌，至少呈現(xiàn)其中的部分面貌，這就是關(guān)于熟茶技術(shù)的一種探討視野。
以往的熟茶，可能由于操作習(xí)慣，容易有堆味，這個(gè)堆味喝不了，我們要散個(gè)好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會(huì)很長(zhǎng)，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說它每公斤干茶的價(jià)值達(dá)到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬，你拿500萬投進(jìn)去，你可能要承擔(dān)這500萬，需要等個(gè)三五年以后才可以去重新流動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)，非常不符合經(jīng)營(yíng)規(guī)律，所以以往的熟茶更多會(huì)在可承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)運(yùn)作，就是用相對(duì)便宜的料。茶葉進(jìn)化論做了一個(gè)什么事情呢?就是解決了堆味問題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。
那么我們可不可以通過發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長(zhǎng)?其實(shí)是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當(dāng)時(shí)我在勐海也跟很多廠的技術(shù)員交流，其實(shí)當(dāng)時(shí)很少有人能夠清晰地了解我在說什么，于是2018年我就決定要自己來做這個(gè)事。在2018年第一次做，就證明了用古樹茶、大樹茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒有堆味的茶，完全不長(zhǎng)雜菌的茶，它整個(gè)過程的轉(zhuǎn)化會(huì)呈現(xiàn)出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達(dá)到更高。
那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個(gè)是一個(gè)技術(shù)上的一個(gè)突破，但是所謂的突破也并不是說什么突發(fā)奇想，其實(shí)就是實(shí)實(shí)在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導(dǎo)，然后自然而然的一個(gè)結(jié)論，并沒有那么復(fù)雜。
回到今天的主題，熟茶的倉儲(chǔ)跟生茶又不一樣。我這里問大家一個(gè)問題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個(gè)容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉儲(chǔ)，我們就要注意做一些微調(diào)。
我們現(xiàn)在喝的茶就一個(gè)含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因?yàn)槲覍?duì)海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個(gè)海拔高的地方，其實(shí)沒有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個(gè)變種。這個(gè)堆子并不大，因?yàn)榇_實(shí)貴，有一個(gè)兩噸不到，其實(shí)就一噸多一點(diǎn)的規(guī)模。大家喝一喝這個(gè)熟茶當(dāng)中，是不是也能夠能從茶湯當(dāng)中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺?這又回到剛剛田心那個(gè)問題，你怎么知道那個(gè)號(hào)級(jí)茶是不是綠芽茶，通過這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺。
詩云：我們沙龍的時(shí)間已經(jīng)差不多了，但還有一些茶友想提問，我們就申請(qǐng)延長(zhǎng)下時(shí)間。讓茶友可以多問幾個(gè)問題。
茶友：請(qǐng)問鄭總，有人說存茶的時(shí)候，好像臨滄茶的轉(zhuǎn)化是不太好，是嗎?我想問關(guān)于勐海茶和臨滄茶它們的轉(zhuǎn)化。
鄭少烘：謝謝，我覺得這個(gè)問題李揚(yáng)老師可能更好一點(diǎn)。當(dāng)然，我先說兩句。剛才其實(shí)揚(yáng)老師已經(jīng)把這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)系說了，哪些是動(dòng)力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺得李揚(yáng)老師你要加上個(gè)潛力。
茶友：李揚(yáng)老師，也有一個(gè)說法，說碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對(duì)吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?
李揚(yáng)：可以這么說，但是其實(shí)我不太喜歡碳代謝用這個(gè)表達(dá)，有點(diǎn)繞，我們說簡(jiǎn)單點(diǎn)就是積累糖吧?；氐绞裁床柚档么娴膯栴}，首先我們先明確一點(diǎn)，一個(gè)茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關(guān)，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。
所以不會(huì)有哪些區(qū)域的不值得存這種說法，只不過由于品種不同，比如說有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時(shí)間就會(huì)很長(zhǎng)，它的轉(zhuǎn)化就會(huì)很慢。我舉個(gè)例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實(shí)那么長(zhǎng)的時(shí)間應(yīng)該是會(huì)變得非常好喝的。當(dāng)然那個(gè)茶也很好喝，而且你喝得出來它就是布朗山那種感覺。但它的轉(zhuǎn)化程度就即便到了現(xiàn)在，你還是感覺是那是剛剛準(zhǔn)備起跑的樣子，還沒有飛起來。你想后面的茶，像99綠大樹都已經(jīng)開始飛躍式地變化了，都開始像印級(jí)茶了，這個(gè)就是不同品種它后期轉(zhuǎn)化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關(guān)。
茶友：李揚(yáng)老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?
李揚(yáng)：首先我先聲明一遍，我從來沒說過離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經(jīng)常舉一個(gè)例子，就是發(fā)酵過程，如果是北方人做饅頭，會(huì)發(fā)現(xiàn)大面團(tuán)容易發(fā)起來，小面團(tuán)就容易發(fā)不動(dòng)，因?yàn)閮?nèi)部環(huán)境不穩(wěn)定，有個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內(nèi)部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風(fēng)吹草動(dòng)的影響不大，所以我們相對(duì)來說能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導(dǎo)致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒有足夠高的技術(shù)，沒有充分理解它背后的轉(zhuǎn)化原理的情況下，小堆并不好操作。
或者說我換一個(gè)角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過來說，我們對(duì)于發(fā)酵技術(shù)掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過就是一種技術(shù)手段而已，小堆缺什么我可以給他補(bǔ)什么。它沒有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過外部環(huán)境控制，把整個(gè)室內(nèi)的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個(gè)穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產(chǎn)品，只是說成本會(huì)大幅的提升。
我們客觀地說，小微發(fā)酵的市場(chǎng)貢獻(xiàn)是巨大的，由于小堆的出現(xiàn)，導(dǎo)致進(jìn)入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場(chǎng)開始打開了高端熟茶的視野，讓消費(fèi)者能夠接受高端熟茶。從某個(gè)角度上來說，如果小堆發(fā)酵把這個(gè)市場(chǎng)洗刷得都在賣古樹熟茶，我今天也不會(huì)在這里用大堆做古樹熟茶，所以這是小堆在市場(chǎng)上的貢獻(xiàn)。
另外再說一個(gè)非?，F(xiàn)實(shí)的問題，因?yàn)槲覄偛耪f的所有話都是站在生產(chǎn)端來講。如果站在消費(fèi)端來講，小堆非常容易通過包裝讓它顯得很干凈，這在市場(chǎng)上很重要。然后小堆發(fā)酵的過程當(dāng)中，由于它的微生物生長(zhǎng)量比大堆小，就導(dǎo)致它對(duì)于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來的湯色就會(huì)比大堆透亮。絕大部分的消費(fèi)者一定認(rèn)為透亮的茶是好的。但是我今天強(qiáng)調(diào)一下，對(duì)于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯(cuò)了，剛發(fā)酵出來的熟茶，恰恰是湯色稍微有點(diǎn)渾，葉底比較軟的茶才是好的。因?yàn)檫@樣的茶才證明它的發(fā)酵過程當(dāng)中酵母充分在生長(zhǎng)，把大量的纖維溶解掉了。在將來這些導(dǎo)致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來它會(huì)持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時(shí)候茶湯會(huì)重新的變亮，而同時(shí)茶湯的厚度會(huì)提升。最后我需要強(qiáng)調(diào)，我今天講的所有內(nèi)容，都在對(duì)應(yīng)的語境中，千萬不可斷章取義。
司幽：借著今天茶會(huì)的機(jī)會(huì)，我也有一些小疑惑，然后想請(qǐng)教一下李揚(yáng)老師。第一，我們都認(rèn)可這個(gè)結(jié)論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉(zhuǎn)化確實(shí)是有突出優(yōu)勢(shì)的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚(yáng)老師也提到，那么它糖苷的物質(zhì)要多，它的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現(xiàn)它其實(shí)會(huì)更偏香甜。我認(rèn)可這樣的陳化優(yōu)勢(shì)的結(jié)論，但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)好像在云南的其他產(chǎn)區(qū)里具備這個(gè)特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質(zhì)也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實(shí)都具備這樣的一個(gè)分析特點(diǎn)。但是最后的結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)易武茶的陳化優(yōu)勢(shì)它確實(shí)比較突出。所以，在這個(gè)里邊除了我們剛才說到的這一部分理論分析之外，它還有沒有一些其他的因素。
然后第二個(gè)小問題，在整個(gè)易武茶的這種發(fā)展過程當(dāng)中，因?yàn)樗鼤r(shí)間特別長(zhǎng)，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現(xiàn)在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現(xiàn)在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個(gè)過程當(dāng)中，他們的品種風(fēng)味有沒有一些變化?那么，對(duì)于現(xiàn)在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹齡在后期強(qiáng)化過程當(dāng)中，它會(huì)給我們帶來什么樣的變化，這是第二個(gè)想法。
第三個(gè)小問題。趁著現(xiàn)在都不交學(xué)費(fèi)，一次問就多一點(diǎn)。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號(hào)級(jí)茶。但大多數(shù)的號(hào)級(jí)茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說由多種原料構(gòu)成的。那么，現(xiàn)在我們用易武綠芽茶來做產(chǎn)品的時(shí)候，新茶肯定是有比較明確的品種風(fēng)味的，陳化過后，我們對(duì)它可能會(huì)有什么樣的期待?就這三個(gè)問題。
李揚(yáng)：你這個(gè)確實(shí)是比較多，感興趣的話，先交一下學(xué)費(fèi)。然后在9月22號(hào)那天來(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時(shí)間給你解答。我現(xiàn)在簡(jiǎn)單說一下，首先從轉(zhuǎn)化特點(diǎn)上來說，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉(zhuǎn)化會(huì)好，像冰島也會(huì)有這個(gè)特點(diǎn)。我們具體去看數(shù)據(jù)是不是這樣?是的。高海拔勐庫種它確實(shí)也會(huì)表現(xiàn)出兒茶素少、糖苷多的特點(diǎn)，它后期轉(zhuǎn)化是不是也會(huì)很好?也會(huì)很好。但是，當(dāng)我們具體看它這些少量的兒茶素當(dāng)中又會(huì)發(fā)生差異，就是勐庫種的脂型兒茶素會(huì)偏高，雖然高海拔導(dǎo)致它的兒茶素低了，但勐庫種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢(shì)。所以，后期轉(zhuǎn)化就是同樣條件的品種，同樣樹形大小來說還是易武綠芽茶有一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，但是你說的這些點(diǎn)方方面面都是對(duì)的，勐庫種可以通過你的設(shè)計(jì)，在一些極端條件下達(dá)到易武的水平，甚至超過部分易武的水平，這也是可以做到的。
第二個(gè)問題就是關(guān)于樹齡的問題。這個(gè)問題非常敏感，但是我還是說一下，其實(shí)在市場(chǎng)端樹齡是一個(gè)很重要的問題。因?yàn)槲覀兒芏嗳说匿N售話術(shù)，整個(gè)銷售體系是基于樹齡的差異來搭建的。但是我要做一個(gè)會(huì)讓很多人不舒服的表述，在茶葉進(jìn)化論的語境當(dāng)中，決定它后期有沒有陳化潛力，能不能越變?cè)胶?，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹齡勉強(qiáng)相關(guān)的是它樹形的成熟度。因?yàn)橐豢脴鋸姆N子長(zhǎng)到一個(gè)成熟的樹形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當(dāng)這個(gè)樹已經(jīng)成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長(zhǎng)，再長(zhǎng)個(gè)200年，它的代謝結(jié)構(gòu)并不會(huì)有什么太本質(zhì)的變化。
我經(jīng)常講決定一個(gè)鮮葉的品質(zhì)，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強(qiáng)調(diào)這些點(diǎn)呢?是因?yàn)轷r葉的品質(zhì)是由植株吸收的有機(jī)質(zhì)的總量和它產(chǎn)生的鮮葉產(chǎn)量的比值決定的，吸收量越大，產(chǎn)出越少，鮮葉的品質(zhì)就越高。
我們?yōu)槭裁聪矚g古樹茶?因?yàn)楣艠洳栉樟看螅a(chǎn)出少。這是古樹茶好的原因。但是古樹茶好不是因?yàn)樗枪艠?，而是因?yàn)楣艠洳璐蟛糠謸碛谐墒斓臉湫?。我們做生產(chǎn)的時(shí)候，就是在這套理論思路指導(dǎo)下去做生產(chǎn)。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因?yàn)槭袌?chǎng)就認(rèn)這一套，這我就管不了。
但是如果我們是要回到山頭，是在生產(chǎn)端去探究原理，你盯著茶，做農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科研，想在300年500年上繞出個(gè)答案來，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結(jié)論。
還有一個(gè)關(guān)于風(fēng)格的問題。其實(shí)我剛才說了，當(dāng)你有這個(gè)品種概念的時(shí)候，你是可以感覺出這種而且品種味隨著時(shí)間的陳放反而越加的顯現(xiàn)出來，所以號(hào)級(jí)茶當(dāng)中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺。
知識(shí)是手段，知識(shí)不是目的。我覺得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當(dāng)還是享樂吧，目的還是喝出這個(gè)茶的好，但是我們通過這個(gè)手段，通過對(duì)于易武綠芽茶的認(rèn)識(shí)，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來的美好，這才是目的。
詩云：非常感謝李揚(yáng)老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點(diǎn)也吃完了。最后我想用一段話來作為這次沙龍的一個(gè)結(jié)束語：普洱茶從地方走向世界的過程中，六大茶山做出了巨大的貢獻(xiàn)，而綠芽茶是漢民族進(jìn)入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過這個(gè)深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時(shí)光之旅，我們可以看到一個(gè)更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結(jié)束，謝謝大家。(合影)
來源：茶葉進(jìn)化論
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