茶界“老中醫(yī)”教你通過“望、聞、問、切”品鑒茶的優(yōu)劣
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茶界“老中醫(yī)”教你通過“望、聞、問、切”品鑒茶的優(yōu)劣

茶友們經(jīng)常面臨一個考驗:如何迅速判斷一道茶的品級高低?

坦白講,沒有扎實的專業(yè)基礎(chǔ)和實踐經(jīng)驗,是無法短時間速成的。

但是偶爾也可以走一些捷徑,從一個角度切入,可以對茶的品質(zhì)做一個大概的判斷,能做到八九不離十。

根據(jù)中醫(yī)的“望聞問切”手法,從外形到內(nèi)質(zhì),將茶葉的色、香、味、形各個維度綜合起來,是能夠基本辨別出來一款茶葉的好壞的。

“望”——干茶齊整,湯色透亮

茶有什么好看的?當然是干茶和湯色呀。

干茶以條索整齊,色澤勻整,無過多碎末雜質(zhì)的為上;粗細不一,色差明顯的為下。

各種茶均有一定的色澤要求,但是無論紅茶、綠茶還是黑茶,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。

“條索”,是指干茶在還未沖泡之前的形狀,它有一定的外形規(guī)格,如條形、圓形、扁形、顆粒形。一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質(zhì)劣。

察(茶)言(顏)觀色可以快速了解一個人的狀態(tài),同樣對于茶也是一樣的。對于行家而言,茶湯的色差是茶葉品質(zhì)辨別的重要標準。

觀察茶湯的要點,一般要從色度、亮度、清澈度這三方面抓起。

各類茶基本上都有其標準的茶湯顏色,綠茶是淺綠色,紅茶是紅色,白茶是杏黃,熟普是棕褐色等等。除此之外,茶湯最關(guān)鍵一定要澄澈透明,這說明了茶葉的制作工藝優(yōu)良,儲存條件良好,同時茶本身內(nèi)含物質(zhì)豐富,并得到很好的釋放。

“聞”——香氣純正,不雜不亂

對于茶香的鑒賞一般要三聞。

一是聞干茶的香氣(干聞),二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香(熱聞),三是要聞茶香的持久性(冷聞)。

先聞干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應(yīng)在沖泡前進行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉,帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。

聞香的方式,多采用濕聞。即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經(jīng)1~3分鐘后,將杯送至鼻端,聞茶湯面發(fā)出的茶香。若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和面香。

另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度。而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗,即優(yōu)與次。

總之,并不是好茶都會很香,像是陳年老茶,干茶可能都已經(jīng)聞不到香氣了。但是不香的,茶不一定不好;但是香得雜的,茶一定不好。

“問”——口感舒適,回甘持久

茶湯的滋味豐富多彩,難以一一描述清楚,但有一點共通的是:茶與水的融合度越高越好——“這茶讓水變得好喝了”!

茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果,如果它們的數(shù)量和比例適合,就會變得鮮醇可口,回味無窮。

茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠,有活性;喝后喉頭甘潤的感覺持續(xù)很久。

一般認為,綠茶滋味鮮醇爽口,紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽,烏龍茶滋味釅醇回甘,是上乘茶的重要標志。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同,所以,嘗味時要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動,才能正確而全面地分辨出茶味來。凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀,粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

最終,一口茶湯如果真正愉悅了你,那么它就是對你而言最好的茶。

這里的“問”是指自己的各種體感對茶味的反應(yīng)。

“切”——膚如凝脂,內(nèi)質(zhì)活性

經(jīng)過沸水多次沖泡,茶仿佛卸掉所有妝容,葉底將茶的本相展露無遺,這個時候,像切脈一樣摸葉底,茶是優(yōu)是劣,可見真彰。

在看和揉捏葉底中,就能看出茶料的季節(jié)、茶葉的整碎、工藝以及其他異物。用手觸摸葉底,主要感受葉底的柔軟度、有無彈性、厚度如何等。好茶的葉底可以用“膚如凝脂”來形容,舒張自然,壓下去能感受到富有一定彈性。這也說明茶師技藝高超,最大程度保留了茶的鮮活內(nèi)質(zhì)。

而葉底摸起來過于僵硬或者過于嬌嫩的,都不算上品。再用手輕輕揉捻,不容易揉爛的比一捏就碎的好。

好茶給人的幸福感是有科學依據(jù)的。好茶中的芳香物質(zhì)和某些化學成份,能夠促進多巴胺的分泌,使人心情愉悅,頭腦清醒,而不好喝的茶會讓人越喝越郁悶。

通過上面的方法,挑一杯好茶,喝一杯喝茶,同樣能讓喝茶的幸福感劇增。