普洱茶的生產(chǎn)制作工藝，總的來(lái)說(shuō)分兩大環(huán)節(jié)：一是初制，二是精制。初制即普洱茶從鮮葉采摘到制作成曬菁毛茶；精制即普洱茶從曬菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。曬青毛茶直接緊壓成型茶即生茶，曬青毛茶經(jīng)潮水渥堆發(fā)酵后即熟茶，分散茶和緊壓型茶。
今天，重點(diǎn)講普洱茶初制工藝。普洱茶的初制工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)并不復(fù)雜，但是初制工藝的優(yōu)劣，95%以上決定了成品品質(zhì)優(yōu)劣。早期整個(gè)云南茶葉的初制工藝，非常粗糙而不規(guī)范、不衛(wèi)生。我與茶友開(kāi)玩笑說(shuō)，看到茶農(nóng)制茶，你喝茶的心情都沒(méi)有了，更別說(shuō)享受了，喝茶會(huì)有陰影的。所以我們才率先提出，全手工、全程不落地工藝規(guī)范，在那個(gè)時(shí)候，可以說(shuō)是劃時(shí)代的。
在整個(gè)產(chǎn)區(qū)，初制工藝，一直沒(méi)有得到足夠的重視，曬青毛茶的初制多是各家各戶茶農(nóng)自家完成。近幾年，初制所如雨后春筍般大量興建，良莠不齊，泥沙俱下。對(duì)于如此重要的初制工藝，大企業(yè)基本很少投入來(lái)做，都是收百家茶，光鮮的外表下，其實(shí)難副，知曉內(nèi)情的我們，對(duì)于這樣的茶品，很難下口，看不見(jiàn)的不衛(wèi)生，才是最可怕的，喝進(jìn)去，出不來(lái)?？傮w來(lái)說(shuō)，云南現(xiàn)今整體的初制工藝已經(jīng)有了較大的提高和改善，衛(wèi)生條件也相對(duì)以前優(yōu)秀很多了?，F(xiàn)在最麻煩的是工藝的五花八門，各說(shuō)一套，各來(lái)一套，會(huì)做的，不會(huì)做的，各種江湖能人異士，大師神棍齊齊上陣，上演各派絕學(xué)。真心覺(jué)得云南大葉種，真的是皮粗肉厚，經(jīng)得起折騰，只要不是太過(guò)嚴(yán)重不可逆的工藝缺陷，基本可以混進(jìn)江湖，如果再講幾個(gè)玄幻故事加持，還可搞得風(fēng)聲水起。
1、采茶
采茶，主要分兩個(gè)時(shí)段為宜，早上和下午，早上，盡量待太陽(yáng)出來(lái)后，霧氣散去，陽(yáng)光照射鮮葉無(wú)露水再采，下午待正陽(yáng)過(guò)去，太陽(yáng)不辣時(shí)再采。采茶主要用提采法，食指和拇指夾住新梢嫩莖，輕輕用力提采折斷，勿用指甲掐。盡量不要悶捂到鮮葉，采摘下來(lái)盡快攤開(kāi)，及時(shí)送廠制作。
2、萎凋
很多人將之稱為萎凋，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)只能叫攤晾。萎凋如紅茶，是要達(dá)到內(nèi)在機(jī)里的轉(zhuǎn)化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鮮葉走水軟化，不能到萎凋程度。現(xiàn)今，為了讓新茶即適口香甜少澀，不法商販人為過(guò)度重萎凋。這對(duì)普洱茶后期醇化是非常不利的。
3、殺青
溫度先高后低，手法悶抖結(jié)合，殺青殺均殺透，快速鈍化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技術(shù)、作用、原理、手法就不細(xì)說(shuō)了，大同小異，網(wǎng)絡(luò)上很多。重點(diǎn)要說(shuō)的是，殺青不足、低溫長(zhǎng)炒、熱坯濕悶這三個(gè)大問(wèn)題。
殺青不足：很多年前，殺青不足，茶葉帶有青臭味、青草味，生青味普遍存在，這個(gè)已經(jīng)陸續(xù)得到修正。近兩年，又有大神與茶農(nóng)鼓吹殺3分熟、5分熟等等，說(shuō)輕殺青才能后期陳化。略有殺青不熟，在后續(xù)的蒸壓和存放中，能夠得到修正，但嚴(yán)重殺青不足的茶品，后期多生澀難飲，返青返澀嚴(yán)重，澀滯鎖口，身體虛弱者，飲后多不適，對(duì)于越陳越香非常不利。不良商販，要求茶農(nóng)殺青嚴(yán)重過(guò)生，利用后期高溫高濕環(huán)境存放，濕倉(cāng)假冒仿老茶。
低溫長(zhǎng)炒：加大投葉量、降低火溫、延長(zhǎng)殺青時(shí)間，一鍋茶炒三五十分鐘，更有大師號(hào)稱不炒足90分鐘不能出鍋。大師將“低溫殺青”望文生義理解、想象、發(fā)揮到了極致，這非常普遍存在于茶山茶農(nóng)初制中。
熱坯濕悶：即將剛炒好出鍋的濕坯茶葉迅速堆積熱悶，更有大師用兩個(gè)鐵盆進(jìn)行悶蓋使其發(fā)酵。這工藝并不是什么創(chuàng)新，黃茶即有此濕坯悶黃工藝。
4、揉捻
順時(shí)方向，先輕后重，老葉重揉，嫩葉輕揉，破碎茶葉表皮細(xì)胞，使其條索緊實(shí)。這環(huán)節(jié)主要說(shuō)說(shuō)揉捻不到位、不充分，這個(gè)主要是易武地區(qū)比較普遍，爭(zhēng)議比較多，不在此定論優(yōu)劣，彩農(nóng)茶一直堅(jiān)持揉捻不過(guò)輕，也不過(guò)重，揉捻到位為宜。
5、曬青
把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光照下曬干。這里主要強(qiáng)調(diào)的是亮瓦曬青棚，這已經(jīng)是普遍在用。這些年，茶山變化巨大，該改的不改，不該改的，又改得面目全非。陽(yáng)光直曬，這個(gè)要堅(jiān)持，結(jié)果現(xiàn)今基本被亮瓦曬青棚所取代。為什么不能用亮瓦曬青棚而一定要用陽(yáng)光直曬，很多人說(shuō)亮瓦曬青棚不通風(fēng)透氣，會(huì)悶到茶葉，使茶葉不清香，這個(gè)就屬于是想當(dāng)然了。陽(yáng)光直曬的重要意義，不光光只是干燥茶葉，還有......。這些真正懂的人又有幾個(gè)？十余年來(lái)，彩農(nóng)茶始終仍然一直堅(jiān)守陽(yáng)光直曬，不進(jìn)曬青棚。
以上就是整個(gè)曬青毛茶的初制工藝環(huán)節(jié)了。接下來(lái)就是精制環(huán)節(jié)。
緊壓環(huán)節(jié)如下：
6、稱重
7、壓制
8、干燥
9、包裝
新茶即不苦不澀、香甜好喝、湯色金黃透亮，幾年后，越存越寡淡。原因你終于知道了吧。普洱茶的初制工藝，環(huán)環(huán)相扣，過(guò)度工藝處理追求新茶適口性，失去的是普洱茶后期“越存越香”的核心價(jià)值。
