什么叫開(kāi)面采？
巖茶一般以一芽三葉摘為標(biāo)準(zhǔn)，講究采摘中開(kāi)面，就是頂上的芽葉張開(kāi)，等于或者大于第二張葉子的二分之一時(shí)，這叫中開(kāi)面，俗稱開(kāi)面采。
為什么要開(kāi)面采？
很多人有這樣的疑問(wèn)：武夷巖茶既然在做好毛茶之后都要進(jìn)行撿剔，把茶梗和黃片、三角片剔除出來(lái)，那為什么在采青的時(shí)候還要把茶梗和大片葉一起采下呢？不是多此一舉嗎？
其實(shí)不然。茶的青葉和人一樣，隨著年齡的增長(zhǎng)，內(nèi)涵也隨之增加，從茶芽的小開(kāi)面、中開(kāi)面、大開(kāi)面，青葉的內(nèi)含物結(jié)構(gòu)和比例都不一樣。而且長(zhǎng)在頂端的芽葉獨(dú)占“天機(jī)”——更有享受陽(yáng)光雨露、吸收養(yǎng)分的“頂端優(yōu)勢(shì)”，持嫩度高（比較不容易轉(zhuǎn)老，內(nèi)含物也高）。之所以要采摘這些大小次第的葉子，是因?yàn)樵谧銮嗟倪^(guò)程中，通過(guò)萎凋、搖青、揉捻、烘干等工序，讓它們各自的內(nèi)含物以香氣和走水的方式外溢，同時(shí)也互相交融（客觀上完成了“你中有我、我中有你”的大融合）。融合后的內(nèi)含物再均勻地附著在葉片（條索）上，使得每一個(gè)葉片上（條索）都“利益均沾”。通常，越是粗老的青葉越寡淡，因此在毛茶形成后，要把已經(jīng)完成使命的粗老黃片剔除。
另外隨著葉片的逐步成熟，它的醚浸出物，一些芳香物質(zhì)含量比較多，所以采摘有一定的成熟度，那就可以為烏龍茶，高香，滋味醇厚，奠定一個(gè)比較好的物質(zhì)基礎(chǔ)。武夷巖茶的做青包括多次的搖青跟靜置，隨著搖青的進(jìn)程，茶葉的水分不斷的散失，同時(shí)鮮葉當(dāng)中的酶，不斷的催化，產(chǎn)生一系類的化學(xué)反應(yīng)，形成愉悅的花果香，如果鮮葉比較幼嫩，那就禁不起多次的搖青，所以從這個(gè)方面來(lái)講，烏龍茶的采摘必須要有一定的成熟度，一定要開(kāi)面采。
