為什么小青柑的口感滋味千差萬別?
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為什么小青柑的口感滋味千差萬別?

  小青柑,茶界網紅,茶百科被友們常問到的就是為什么隨著品鑒對比的小青柑越多,發(fā)現口感滋味、香氣差異越大,是什么原因呢?


產區(qū)環(huán)境差異


  核心產區(qū)與非核心產區(qū)(土壤與水質的差別)。


  核心產區(qū)


  以熊子塔為中心,凡能眺望到茶坑鳳山熊子塔(又稱凌云塔,位于茶坑村),都產出質量上乘的新會柑皮。

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  新會柑有五個核心產區(qū):茶坑,天馬,東甲,西甲,梅江。以上五地的附近一帶,處咸水和淡水交界,兩岸為珠江三角洲沖積平原,土地肥沃,有機質豐富,灌溉用水是海水成分和淡水混合的特殊水質,加上三山環(huán)抱的天然屏障,使核心產區(qū)的新會柑的品質是其它產區(qū)無可比擬。


  非核心產區(qū)


  由于土壤和水質成分上的差異,影響了小青柑的生長及口感,使柑皮質量與核心產區(qū)有一定的差距。


  核心產區(qū)小青柑香氣、滋味都較非核心產區(qū)更加純正、厚實、持久。



柑柑品種有別


  新會大紅柑學名“茶枝柑”,用來藥用的陳皮或是入茶作為陳皮普洱的來源之一都是茶枝柑。根系發(fā)達,其種苗繁殖,一般常用兩種方法。


  圈枝柑,就是選母樹上生長旺盛、掛果率高的枝條進行圈枝移植,方法是環(huán)樹枝一圈切皮,包上泥巴禾草等促根介質,讓切過表皮的地方生根,當根須生長到一定程度后再修枝,連根移植到地上,這種方式移植生長的樹結出來的果就是圈枝柑。在母樹上“圈枝”,也稱作“原枝”。被視為是最正宗的新會柑,其果實偏小,果皮較薄,果味很好,制成陳皮質量最好,但抗病蟲害能力較差,產量不高。


  駁枝柑,即嫁接柑,是以和茶枝柑親和性較好的其他植物枝條進行嫁接,既能遺傳母本的優(yōu)良性特點,又能保持部分本體的優(yōu)良性狀,可謂雙劍合璧。新會駁枝柑一般用當地的紅檸檬作為砧木,茶枝柑母本作為穗接,結合在一起砧木發(fā)芽后即可移植在地,另行管理。其果子大,產量高,抗病力強,但質量稍稍遜于圈枝柑。目前,大批量的種植,基本上采用都是“駁枝”技術,畢竟產量大,抗病力強。


  現在市面上的小青柑多為駁枝柑,圈枝小青柑的口感更香甜、醇正,耐泡程度更高。


  五個細節(jié),判斷圈枝與駁枝:

同等條件下,比較扁身,小的為圈枝,反之為駁枝。

柑皮較厚,頭部相較更凸出的為駁枝,柑皮薄,頭部凸出相較少的是圈枝。

柑皮油室飽滿,整體較為光滑的為圈枝,表面粗糙凹凸不平的為駁枝。

氣味上圈枝比駁枝柑香味更重,更為醇正,駁枝有夾雜檸檬味的刺激性氣味。

入口駁枝柑皮澀苦味重,夾雜檸檬味,圈枝柑皮香甜居多。


  圈枝柑抗病蟲害的能力較弱,管理難度較大;再加上產量比較低,從經濟效益考慮,果農更傾向于種植駁枝柑。


  因為駁枝柑產量比較高,抗病蟲害能力也比較高,管理成本較低,這也是駁枝柑成為市場主流的主要原因,適合規(guī)模化生產。


  圈枝柑的果體比較小,皮薄,但香氣很高。因為血統(tǒng)純正,柑油及黃酮類物質含量比較高,在口感及藥用價值上普遍高于駁枝柑。


  然而這些都是比較細微的差異,駁枝柑柑普茶作為市場主流,在柑香表現及藥理價值上依然高于其他地區(qū)的柑桔類產品。如果說圈枝柑是新會茶枝柑的尊貴品,那么駁枝柑就是新會茶枝柑的名優(yōu)品,都是正宗地道柑普茶的優(yōu)質柑皮原料。


  就駁枝柑柑普茶而言,只要原料考究,加工工藝到位,成品依然是大眾消費的主力。



樹齡大小有別


  樹齡越大,根系越發(fā)達,吸收土壤營養(yǎng)成分的能力越強,柑皮內含物質越豐富。


  從口感上來說,樹齡越大,小青柑的口感越醇甜,柑皮的異味和刺激性趨于平和。


  柑樹一般樹齡在3-5年居多,7-8年很少,10年以上的更是寥寥。



摘果的時機不同


  7月果,果形較小,柑皮內含物質柑油含量相較多一些,柑香味足夠,但是填茶量減少使茶味稍淡,影響柑茶融合度。


  8月果,果形較大,內含物質有機物含量相較多,滋味更加飽滿厚實,填茶量適中,柑茶融合度較好。


  雨前、雨后影響柑皮含水量及有機物成分的比例。雨前果有機物含量相對比例大,小青柑口感相對比較香甜,而雨后果含水量增大,致使小青柑苦澀味較重。


  有些產品出現茶味淡、柑皮苦澀味重,大多是因為使用了雨水果。



烘曬的工藝不同


  小青柑選用未成熟的新會柑,其酸澀味較重,廠家有的會進行殺青工藝,暫時抑制酶的活性,降低小青柑的酸澀度。


  殺青有兩種不同的工藝:蒸青與烘青,兩種殺青方式均可,烘青操作更容易控制,一般批量生產為保證工藝穩(wěn)定性多選用烘青技術。


  小青柑為了長期保存需要進行脫水步驟,脫水有生曬與直烘兩種方式。


  生曬果使得柑油味更厚,有的茶友認為存放后口感相對更好,但是新會七八月份為多雨季節(jié),生曬果基本不能滿足量的要求,一般生產廠家多選用直烘技術,再輔以短時間生曬,商家多宣傳這樣的就是為生曬,不然,真正純生曬的三年內喝,口感滋味和香氣都較難達到滿意的融合度。


  曬果時間長短、烘的方式和溫度,都會影響口感、茶香型的變化。


  低溫烘焙使花香味顯著,高溫烘焙柑油香重,不同茶友對不同香型喜好不同,大多茶友會認為喜歡低溫慢烘的柑果香更清新、更濃郁、更持久些。



茶葉的好壞不同


  小青柑由于個頭小,里面通常搭配宮廷級普洱熟茶,這樣的搭配從藥理上講可以互補,達到疏肝破氣、消積化滯之作用。


  茶葉的選擇對口感影響很大,好的茶葉會提高整個小青柑的適口性和耐泡度,柑茶融合入口的滋味也更加純正自然。


  而熟普,分級、品質更是千差萬別。再加年份、不同的陳放地點的熟普,更是變換豐富了。


  如果小青柑入口茶氣不足,口感稀薄,苦澀而不回甘,或者有渥堆味土腥味,不耐泡等,極有可能填茶的質量不高或年份不夠。



果與茶的大小比例不同


  進入8-9月,小青柑迎來了最佳的采摘制作季。選擇的柑果大小與內裝填的熟普比例,這是最能明顯影響口感、滋味、茶香果香協調的因素。


  一是:7月還太早,較青澀,缺乏甜度。到較晚的10月后果甜度增多,而柑果的濃郁高揚的果香清香低了。


  二是:8-9月份,時過立秋,早晚秋風送爽,果實成長過程中的糖分開始生成增加,當地的果農稱為“上糖”。此時段摘取的鮮果,果皮含糖分相應增加,隨著柑果中的營養(yǎng)成分以及糖分相對充足,對口感滋味和品質的保障,才是最好的。


  三是:青柑鮮果重在50到60克每只時的摘取,制作生產出來的成品,每個12克左右:干果皮重3克左右,里面裝填的熟普茶9克左右。柑皮與茶的搭配比例1:3,通過茶百科對去年制作的小青柑茶友們反應非常好的總結,這個比例是小青柑口感較佳的搭配比例。


  四是:此時柑果大小合適,剛好一次泡一顆粒,不大不小,7月還小,10月后較大,不再適宜做小青柑了。



融合度的差異


  融合較好的小青柑入口不會只有強烈的柑味或是厚重的茶味,柑的清香和茶的醇滑相較平衡,相互促進,形成一種獨特的愉悅的口感體驗。


  融合度,首先是前面提到的果品種的選擇、果樹齡大小、采摘時機,第二個是與裝填茶的比例,第三是工藝干燥的方式,第四是成品小青柑茶存放的時間長短與環(huán)境。這些皆影響小青柑茶的果香茶味的融合度。


  當然,不同茶友有不一樣的口感衡量,最歡喜的那一杯便是于你最好的選擇。



沖泡方式的不同


  好的茶,有了前面提到的品種、環(huán)境、樹齡、采制時機、加工工藝、茶果比例等因素的加持,基本就是一款非常好的茶品了。


  至于沖泡方式方法的不同、保存環(huán)境的不同、品用不同的器具,這都是蘿卜白菜各有所愛了??隙ú煌淖兓紩绊懙讲璧南銡?、滋味口感。


  在下一篇的小青柑專題內容里,茶百科賈留華會為茶友們分享小青柑的完整版沖泡大全,敬請期待吧。