看茶葉轉(zhuǎn)化節(jié)奏判斷熟茶的內(nèi)質(zhì)深度
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看茶葉轉(zhuǎn)化節(jié)奏判斷熟茶的內(nèi)質(zhì)深度

  剛開(kāi)始的新熟茶,以勐海發(fā)酵為例,多數(shù)帶著一些堆味,雜味。畢竟它在堆中幾十天時(shí)間。但是放兩年的新熟茶,基本上已經(jīng)褪堆味不少,取而代之,出了一點(diǎn)陳香(但是注意不是沉香),陳香這時(shí)候是從掛杯的粘合度上可以表現(xiàn)出來(lái),而原來(lái)新茶期,這個(gè)香氣是帶著水味的,含混不清的狀態(tài)。

  然后是厚度,好的熟茶一上來(lái)就有厚度的,但是新茶期,它還是被剛才那個(gè)水汽干擾,厚度不集聚,顯得分層而寡淡些。兩年左右過(guò)去后,厚度就被釋放,喝著黏口壓舌。

  普洱茶熟茶的內(nèi)質(zhì)深度

  甘味變化,新熟茶的甘甜不會(huì)很直接,也就是說(shuō)直甜會(huì)有。而下喉的存留感不突出。如果是兩年三年的熟茶,甘味出不來(lái),就基本上被封頂上限了。而從一個(gè)新熟茶就開(kāi)始,偶爾階段看變化,無(wú)疑是可以提供一些識(shí)茶技術(shù)的提升。

  普洱熟茶的轉(zhuǎn)化空間由什么因素決定?

  要確定一款茶后期是否有轉(zhuǎn)化空間,茶葉原料好是首位,其次則要求它的發(fā)酵工藝必須是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。何謂嚴(yán)謹(jǐn)?一是科學(xué)化的流程,二是事無(wú)巨細(xì)的溫濕度把控。

  選地

  目前大多數(shù)傳統(tǒng)茶企的發(fā)酵房還在堅(jiān)持著科學(xué)的養(yǎng)地策略,要在水泥地鋪灑上大約1厘米的茶碎與茶沫,并不斷灑水保持地面濕潤(rùn),反復(fù)數(shù)天,直到茶味滲透進(jìn)地面才成為一塊合格的“熟地”,才能保證發(fā)酵出的茶葉不帶一點(diǎn)異味。不過(guò),目前也有新興的企業(yè)會(huì)選擇特制的打孔的透氣夾層不銹鋼板作為發(fā)酵臺(tái),簡(jiǎn)言之,干凈無(wú)異味的發(fā)酵場(chǎng)所是成功的第一步。

  堆茶環(huán)節(jié)

  不管是幾十公斤的小堆或是十多噸的大堆,我們都要遵循均勻且易翻堆的原則。堆面要平坦,堆子要蓬松,厚度盡量不要超過(guò)七十公分。

  控溫與控濕

  發(fā)酵需要一個(gè)比較濕熱的環(huán)境,其熱量來(lái)源為微生物的呼吸代謝作用,前期依靠的菌種是以對(duì)人無(wú)害的黑曲霉為主。給堆子補(bǔ)水的手段便是間隔性的噴水,這是一件需要經(jīng)驗(yàn)的細(xì)活,簡(jiǎn)單的說(shuō)是嫩茶灑水少,老茶灑水多,真正操作起來(lái)門道多得說(shuō)不完。茶堆灑水后需要蓋上發(fā)酵布令其溫度上升,不定期進(jìn)行翻堆處理,目的主要還是為了降溫透氣,避免燒堆的情況發(fā)生,也防止茶堆過(guò)緊過(guò)實(shí),不利于后期養(yǎng)茶。

  干燥、養(yǎng)茶、選料

  當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到一定的程度則要開(kāi)溝,增加茶葉與空氣的接觸面積,不斷讓茶葉冷卻并干燥。無(wú)需烘曬的輔助,只是任其慢慢轉(zhuǎn)化,養(yǎng)出更平和的性質(zhì)。接下來(lái)還要用機(jī)器外加手工的方式挑出不同等級(jí)的料子,制成不同等級(jí)的熟餅。

  就像釀酒一樣,當(dāng)一系列的操作科學(xué)有序的完成,我們便得到一款標(biāo)準(zhǔn)的普洱熟茶。這樣的熟茶它的后期轉(zhuǎn)化空間依然非常巨大,因?yàn)榇藭r(shí)它的發(fā)酵程度大約在7成左右,香氣有糖甜味,也會(huì)有淡淡的焦香味。但此時(shí)還未必是它最美好的時(shí)刻,因?yàn)閯偘l(fā)酵的熟茶湯質(zhì)偏酸,口感的和諧度還稍稍欠缺,有的還帶著較濃的倉(cāng)味,湯質(zhì)也比較渾濁。IMG_5725_副本.jpg在存放以后,普洱熟茶歷經(jīng)進(jìn)一步的打磨,真正的香醇本色開(kāi)始顯現(xiàn)。茶葉中的茶紅素被進(jìn)一步氧化為茶褐素,湯色更為紅濃漂亮,溫暖可人。此時(shí)你一定會(huì)感嘆,這才是熟茶真正的品質(zhì)巔峰嘛。