茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同，這一現(xiàn)象可以從化學結構上找到某些規(guī)律性的解釋。例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子方位內(nèi)，揮發(fā)性強，其為明顯。隨著貪戀的增長，香氣有果實型à清香型à脂肪性變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同，這一現(xiàn)象可以從化學結構上找到某些規(guī)律性的解釋。例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子方位內(nèi)，揮發(fā)性強，其為明顯。隨著貪戀的增長，香氣有果實型à清香型à脂肪性變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
普洱茶的香氣特點是陳香顯著，其形成過程很復雜。經(jīng)過普洱茶特殊工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)上了極為深刻的變化。普洱茶的香氣產(chǎn)生于普洱茶的制造過程，特別是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。從物質(zhì)的變化反應來看，常見的有氧化——還原、化合、分解、酯化、異構化、環(huán)化、脫氨、脫羧等.
普洱茶在香型上主要分為：樟香、荷香、蘭香、棗香。
1、樟香：云南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達一、二十余丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長，大樟樹可以提供茶樹適當?shù)恼谑a機會，在樟樹環(huán)境下可以減少茶樹的病蟲害發(fā)生。更可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯生長，使茶葉有了樟樹香氣。
2、荷香：采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經(jīng)過適當度的陳化后發(fā)酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬于飄湯茶香。
3、蘭香：新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過長期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香，那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
4、棗香：只有生長在植被非常茂盛，經(jīng)常云霧繚繞而且有野生棗樹的環(huán)境中的茶樹才能產(chǎn)生這種香氣，由于經(jīng)常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，于是茶葉形成特殊的棗香氣。
普洱茶香氣的形成取決于其鮮葉原料、產(chǎn)地及貯藏環(huán)境等對普洱茶的風味也有重要影響。云南大葉種茶鮮葉原料芽葉肥壯，莖粗節(jié)間長，持嫩性強；茶多酚、生物堿、維生素、氨基酸、糖類、芳香類物質(zhì)等含量豐富，這為云南普洱茶條索肥壯、滋味濃醇、耐沖泡等品質(zhì)特點打下了良好的原料基礎。
