普洱茶的獨特品鑒

　　普洱茶的獨特品鑒
　　普洱茶由于其風(fēng)味獨特，藥理作用明顯而深受消費者青睞。普洱茶與其他許多茶類不同的是，它必須要有一段自然貯存的歷史過程。自然走過的歷史，才能表露其真性，而能夠認識和鑒別普洱茶的生與長，真與偽，才有足夠認識的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶，即要看其茶、品其味，鑒其湯、聞其香、觀其葉，從經(jīng)驗中自我領(lǐng)悟出普洱茶的奧秘。
　　一是看其茶。好的傳統(tǒng)普洱茶外形色澤油潤顯毫，條索肥嫩、緊結(jié)，品其味，有棗香味、青香味。當(dāng)代普洱茶的普洱茶外形色澤油潤褐紅（豬肝色）條索肥嫩緊結(jié)，品其味有陳香味。普洱散茶（曬青毛茶）一級至十級和級外一般來說，
　　茶葉嫩度越高品質(zhì)越好。衡量茶葉嫩度的高低主要看4點：一看芽頭多少。芽頭多，顯毫嫩度高。二看索緊結(jié)實程度。緊結(jié)，重實的嫩度好。三是色澤光潤程度。色澤光滑、油潤嫩度好。四是看凈度。勻凈，梗少無雜質(zhì)者為好，反之則差。普洱七子餅緊壓茶357g，外形要求邊薄中間厚，松緊適度（餅?zāi)艽档猛猓?，色澤油潤，栗色、棕褐、褐紅為正常。以青餅357g為例，一般2-5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶餅完整，茶梗全紫；7-10年茶餅變輕，邊緣掉粒，茶梗深紫，毫頭金黃；10年以上，茶餅變松，變輕，葉際邊緣掉粒較多。
　　二是鑒其湯。將普洱茶放人壺中，用沸水沖泡，將泡好的茶汁倒人玻璃杯內(nèi)或瓷茶杯中觀賞湯色。傳統(tǒng)普洱茶的湯色黃紅明亮，當(dāng)代普洱茶的湯色褐紅色。在普洱茶的加工過程中，80％左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合、形成茶褐素（TB),再加上較高的可溶性茶多糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃醇、湯色（傳統(tǒng)和當(dāng)代）黃紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶褐素是湯色呈"紅"的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強，促使茶黃素氧化成茶褐素復(fù)合物，隨著普洱茶陳期延長，發(fā)酵時間的增加，普洱茶茶紅素復(fù)合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。由于茶紅素復(fù)合物的產(chǎn)生與存放時間呈正相關(guān)關(guān)系，，在一定的年限內(nèi)，普洱茶的"紅"根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、唬拍紅、棗紅等，其中以寶石紅最為難得，為普洱茶中極品，其次是瑪瑙紅，再其次是唬拍紅及棗紅。茶湯泛綠、泛綠黃為陳期不足，茶湯褐黑是人工握堆后發(fā)酵茶陳期短，湯色混濁不清，有懸浮物的，其加工工藝不當(dāng)，或是變質(zhì)的普洱茶。三是觀其葉。普洱茶沖泡后觀葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性的好；口十底硬，無彈性的品質(zhì)不好；色澤褐紅、均勻一致的好。色澤花雜不勻，或發(fā)黑，炭化或腐爛如泥，葉張不開展屬品質(zhì)不好。四是品其味。品嘗普洱茶湯滋味，要求醇和甘甜，滑潤、厚重、陳香。這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉等微生物，特別是黑曲霉和酵母霉對茶葉發(fā)生作用，另外，普洱茶中的麥鞠菌對最終形成普洱茶獨特的品質(zhì)也發(fā)揮了重要作用。甘甜就是普洱茶茶湯人口要有明顯的回甘味，刺激舌面，兩頰舌底不斷的生津。這是因為在普洱茶發(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質(zhì)分解為多種氨基酸，形成了普洱茶的回甘滋味?；瑵櫴遣铚犴樆瑵?，滋味醇正、清爽平和，刺激性不強，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，不要有叮、刺、掛、麻的感覺。因為普洱茶在發(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)和兒茶素大量減少，而增加大量的小分子化合物使普洱茶變得醇和滑潤，刺激性和收斂性明顯降低，對喉部有較強的醇和感，達到天人一體的感覺。厚重是指茶湯濃，稠而不淡薄，人口味感覺香濃不寡淡。普洱茶水浸出物隨著年代的增加而增加，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重，濃稠。陳香是指普洱茶特有的醇味，特別是要區(qū)別普洱茶葉含有霉雜味，酸味，有異味是在發(fā)酵過程中失敗的茶，是不能喝的普洱茶。奧秘獨特的普洱茶在千年歷史中飄香五洲四海，成為"霧鎖千樹茶，云開萬壑蔥，香飄十里外，味醉一杯中"，而享譽全球的歷史名茶―中國普洱茶。