小雪至 食臘味
小雪，是二十四節(jié)氣中的第二十個(gè)節(jié)氣，小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也。小雪過后，氣溫急劇下降，民間素有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗，家家開始動(dòng)手制作臘味，把多余的肉類用傳統(tǒng)的方法儲(chǔ)存起來，以備食用。
對(duì)東莞人而言，那一串串甘香味純、齒頰留香的傳統(tǒng)手工臘腸，絕對(duì)算得上是廣府美食文化中最為濃重的一筆。
作為傳統(tǒng)手工臘腸中的佼佼者，東莞臘腸風(fēng)味獨(dú)特，色香味形兼具特色，不僅深受莞人喜愛，還享譽(yù)海內(nèi)外。
東莞臘腸聞名遠(yuǎn)，融合陳皮味更香。
在完整保留傳統(tǒng)制作、保存方法基礎(chǔ)上，加入了新會(huì)陳皮的東莞臘腸，會(huì)給當(dāng)代食客們帶來怎樣的驚喜？
11月20日，多組家庭走進(jìn)會(huì)和堂陳皮文化生活體驗(yàn)館，參加會(huì)和堂小雪皮會(huì)親子活動(dòng)，一起動(dòng)手制作陳皮臘腸，感受一份獨(dú)有的傳統(tǒng)正味、創(chuàng)意新味！
圖丨廣式臘腸傳統(tǒng)手藝人、會(huì)和堂陳皮家宴顧問
陳皮臘腸制作技藝
“六大主要工序”
圖丨廣式臘腸傳統(tǒng)手藝人、會(huì)和堂陳皮家宴顧問講解陳皮臘腸制作
一、選料制料
清晨在早市里選購優(yōu)質(zhì)新鮮的豬肉后腿肉，洗凈，切片成?。?/p>
將脊膘肥肉，去膘，去皮，切成珠玉方粒。
用鈍感刀背刮豬腸，清洗，得到薄如蟬翼的腸衣。
腌制時(shí)，先將肥肉、瘦肉按3：7比例混合。
料酒要用正牌窖藏山西汾酒，加以白糖、食鹽、傳統(tǒng)生曬醬油。
而制作陳皮臘腸的點(diǎn)睛之筆，正是新會(huì)陳皮。
每年，小雪前后，恰逢會(huì)和堂新會(huì)梅江莊園二紅柑豐收季，選用5年梅江莊園二紅皮絲，是品質(zhì)與口感的保證。
將之與肉攪拌，滿院馥郁交織，鮮香精妙，唇齒綿延。
二、灌腸
使用特制漏斗將腌制好的肉灌入豬腸衣中，填充圓潤(rùn)飽滿，不留一絲空隙。
三、扎孔
用針?biāo)⒃谀c面快速扎孔，將臘腸里多余的空氣排出。
四、綁結(jié)
“身長(zhǎng)不到三厘米，好像一個(gè)橢圓形的小肉球”，一根根短胖可愛、大小均一的臘腸，最終通過系結(jié)麻繩來實(shí)現(xiàn)。
五、清油
將扎好的臘腸用溫水清洗，既除去多余油脂，也守住了干凈衛(wèi)生防線。
六、晾曬
臘腸連串成片，放置在院子或屋檐下自然晾曬風(fēng)干，直至通透干爽，即可食用。
圖丨食陳皮臘腸飯
圖丨品陳皮蓮藕湯傳統(tǒng)廣式臘腸風(fēng)味偏甜，這正是其獨(dú)到之處。不過，對(duì)于一部分人來說，食用多則容易發(fā)膩。新會(huì)陳皮用處廣泛，家庭使用歷史久遠(yuǎn)，在臘腸里加入新會(huì)陳皮，不僅可以中和掉臘腸的甜膩感，也讓臘味的油膩感減淡了許多，口感更有層次感，充滿了“家”的味道。
現(xiàn)場(chǎng)活潑有趣的親子互動(dòng)，進(jìn)一步促進(jìn)了家庭和睦，增強(qiáng)家庭幸福感。
會(huì)生活，和為貴。未來，會(huì)和堂將繼續(xù)發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，積極開展皮會(huì)活動(dòng)，將新會(huì)陳皮廣泛融入到各類東莞?jìng)鹘y(tǒng)美食中，致力于將傳統(tǒng)美食文化發(fā)揚(yáng)光大，讓新時(shí)代下的一張張“東莞名片”熠熠生輝！
