很多人喝巖茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺(jué)得這不是好茶，這是冤枉了巖茶的“苦澀”。
常聽(tīng)說(shuō)“不苦不澀不是茶”，苦澀是茶的原味，古代稱(chēng)茶為“苦茶”便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來(lái)的回甘生津，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
研究分析，茶葉內(nèi)含的所有物質(zhì)成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物堿，而主導(dǎo)茶葉“苦澀味”的物質(zhì)成分主要就是茶多酚和生物堿兩大類(lèi)，這也是茶葉內(nèi)含的具有保健功效的物質(zhì)成分。如果一泡茶完全沒(méi)有苦澀，一定程度上說(shuō)明茶葉的內(nèi)質(zhì)稀少，營(yíng)養(yǎng)稀缺，茶葉滋味淡薄，保健功效尚低。
茶葉的“苦澀”是茶葉的本質(zhì)特征，并且受多種因素影響，它可以通過(guò)工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味著茶葉無(wú)味，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，喝到“苦澀”并不能片面地說(shuō)明茶葉品質(zhì)不好，我們應(yīng)該辯證地看待茶葉中的“苦澀”：
正面看，“苦澀”是茶葉滋味厚重的表現(xiàn)
由于茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，供給茶樹(shù)生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)元素豐富，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐厚，在標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝下，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，滋味強(qiáng)勁辛辣、厚重飽滿(mǎn)，不免會(huì)略帶苦澀，但苦盡甘來(lái)，苦澀在口腔化得開(kāi)、化得快，并且回甘生津，這也是茶葉“活”的表現(xiàn)。
反面看，“苦澀”也可能是工藝缺陷的表現(xiàn)
在制青環(huán)節(jié)中，搖青過(guò)重，造成茶葉死青，多酚類(lèi)物質(zhì)無(wú)法順利進(jìn)行轉(zhuǎn)化；炒青沒(méi)炒熟，導(dǎo)致青澀物質(zhì)成分滯留；揉捻加壓太重，則會(huì)造成條索偏碎，茶湯渾濁、苦澀；焙火沒(méi)到位，也會(huì)有苦澀感；長(zhǎng)時(shí)間浸泡也會(huì)加重茶葉的苦澀味。
因此我們應(yīng)從多方面去考量和分析，不能一昧地認(rèn)為喝到“苦澀”就是茶葉品質(zhì)不好。
實(shí)際上，巖茶的“苦澀”，卻也是“巖韻”的一種指標(biāo)。苦澀和甘滑是一種辨證關(guān)系，往更高層次看，苦盡甘來(lái)，澀化生津！
