2023年12月16日,吉普號聯(lián)合創(chuàng)始人、上山喝茶主理人張宇,受邀參加由“彌里有樂”主辦的《發(fā)酵對談——時間與風味》活動,探討云南食物中的發(fā)酵概念與技術。
“第一次喝,原來普洱熟茶這么香甜!”“一直覺得熟茶挺臟的,從沒喝過這么干凈的口感”
活動現(xiàn)場,吉普號/上山喝茶帶來的3款發(fā)酵茶飲,受到了現(xiàn)場嘉賓們的一致好評。
做原葉茶11年、新茶飲2年,我們試圖打破人們對普洱熟茶的異味偏見,把香甜好喝的云南發(fā)酵茶,以更日常、更簡單易得的方式,分享給更多愛茶人。
云南的發(fā)酵風味
云南作為高原高山多樣氣候地帶,自古就是一個發(fā)酵大省。不同民族在漫長的歷史演進中,食材的處理與儲存,都開發(fā)出了眾多有趣的發(fā)酵手法。
發(fā)酵對食物和釀造的風味改變永遠令人驚嘆,比如街邊酸脆爽口的腌蘿卜腌黃瓜、奶香濃郁的大理乳扇乳餅、又臭又香的建水豆腐,還有醇厚溫潤的普洱熟茶……發(fā)酵的風味遍地開花,早就充斥于云南人的日常生活中。
普洱熟茶的發(fā)酵奧秘
活動現(xiàn)場,張宇以云南本土茶企/茶飲品牌的視角,分享了云南普洱熟茶的發(fā)酵奧秘。
普洱熟茶,是全國人民認識云南、認知普洱茶的一個很重要的標簽。
相比于普洱生茶的鮮爽高香,普洱熟茶的茶性更內斂,香甜醇厚的滋味風格,對于大多數(shù)人來說,有更高的適口性,這種風味體驗的形成,就歸功于“發(fā)酵”。
在目前已知的所有茶葉種類中,只有普洱熟茶和黑茶,是有發(fā)酵工藝的茶類,真正具備微生物(有益菌群)的參與。
曬青新茶轉變成普洱熟茶,需要歷經60多天的渥堆發(fā)酵,茶料經過多次潮水、翻堆、解塊,在有益菌群的參與下,漸漸褪去苦澀感,變得甘甜醇厚;高揚的花香、蜜香消散,產生木香、棗香、麥稈香。
然而想要完全控制好普洱熟茶的發(fā)酵轉化,并不是一件易事。
打破異味偏見
做干凈好喝的熟茶
過去很多云南人并不喝熟茶,他們認為“熟茶有怪味,不好喝”。我們行業(yè)內把這些怪味叫做堆味和倉味,堆味就來自于發(fā)酵過程中產生的雜菌。
傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中,熟茶堆子被直接放置于水泥地面,接觸地面的堆子底部堆溫不均,再加上發(fā)酵過程中的水分無法被排出,導致茶葉很容易滋生雜菌,產生堆味甚至霉味。
2016年,我們研發(fā)出吉普號【元熟發(fā)酵工藝】。用木地板將發(fā)酵場地離地抬高45厘米,提高滲透性,同時保證堆溫均勻和發(fā)酵活性,大大提升了熟茶口感的純凈度。
在【元熟發(fā)酵工藝】的加持下,我們研發(fā)出如503這樣呈現(xiàn)“香甜厚滑醇”風味特征的經典普洱熟茶,從2017年至今,503已在專業(yè)茶博會中斬獲1枚茶王獎、1枚特別金獎、7枚金獎,品質獲得行業(yè)專家認可。
今年我們又把【元熟發(fā)酵工藝】做了新升級。將離地45公分的“木板發(fā)酵”方式,升級為一噸總容量的移動“木框發(fā)酵”。
更小的熟茶堆子,發(fā)酵活性更高,讓原料中的風味特征更為凸顯;發(fā)酵木框的移動裝置,也更方便發(fā)酵師傅對堆子溫度、濕度的靈活控制。
雖然我們日常生活當中,時時刻刻在吃有關于發(fā)酵的東西,但想要有標準的、安全衛(wèi)生的監(jiān)控好發(fā)酵,需要長久的技術探索和經驗積累。對待發(fā)酵,我們應該抱有更認真的態(tài)度。
用更日常的方式
輕松喝一杯好茶
活動現(xiàn)場,我們帶來了3種茶飲選擇:上山喝茶杯泡【熟普503】、杯泡【陳皮白茶】、吉普號新研發(fā)的【每日喝茶307棗香】熟茶。
不管是杯泡茶飲,還是方便攜帶的盒裝小方片茶,都受到了現(xiàn)場嘉賓們的一致好評,很多人甚至第一次感受到了普洱熟茶的風味魅力。
“第一次喝,原來普洱熟茶這么香甜!”“一直覺得熟茶挺臟的,從沒喝過這么干凈的口感”“這茶小小一盒,平時帶出門太方便了吧”
深耕云南茶11年,我們發(fā)現(xiàn)過去的傳統(tǒng)茶葉形態(tài)和流通模式,基本上只局限于一小批茶葉發(fā)燒友和愛好者。而新茶飲和適應于當代人消費需求的茶葉產品,或許才是茶行業(yè)破圈的新窗口。
于是2021年,我們開設了“上山喝茶”。將茶葉這種曾經離大眾很遠的飲品,以新茶飲的形態(tài),拉回到日常生活里。讓沒接觸過茶的新茶友們、年輕人們,也能像喝咖啡一樣,輕松喝到一杯云南茶。
“上山喝茶”讓我們與消費者越走越近,也讓我們意識到現(xiàn)在人們買茶,不再只是為了收藏送禮、儲存升值,更多是為了日常好喝又方便品飲。
于是“吉普號”研發(fā)了【每日生普】、【每日喝茶】系列,讓茶葉以更便攜輕巧的形態(tài),更低的入手門檻、更適應當代消費需求的方式,真正走入人們的生活。
根據(jù)今年雙11吉普號店鋪后臺數(shù)據(jù)顯示,我們的經典產品【503】老客復購率已高達63%,新客戶中35歲以下的占比超69%。
越來越多的年輕人開始愛上喝茶,茶葉的消費也越來越回歸理性、回歸日常。
發(fā)酵催生出茶葉獨特迷人的滋味變化,作為云南本土茶企,我們一直堅持在做的,就是打破人們對普洱熟茶的異味偏見,把香甜好喝的云南發(fā)酵茶,以更日常、更簡單易得的方式,分享給更多愛茶人。