什么是熟茶的輕發(fā)酵工藝?
茶行業(yè)改制前，熟茶都是輕發(fā)酵
為什么改制后人們不做它了?
有10年行山和做茶經(jīng)驗(yàn)的小黑
分享熟茶不為人知的歷史秘密
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很多茶友疑問(wèn)：“過(guò)去的普洱熟茶還有輕重發(fā)酵之分?什么是輕發(fā)酵?”“輕發(fā)酵熟茶有什么不為人知的歷史秘密?”
在討論熟茶輕發(fā)酵之前，要先聊一聊云南茶行業(yè)的“改制”。
云南茶行業(yè)所講的改制，指的就是在2001年前后，云南茶產(chǎn)業(yè)由純國(guó)營(yíng)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，逐漸放開(kāi)民營(yíng)加入。
1984年之前，國(guó)家對(duì)茶葉實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策，不允許非公資本進(jìn)入茶行業(yè)。在云南，加工的茶葉都是由云南省茶葉分公司統(tǒng)一調(diào)撥、銷售。
1984年，國(guó)發(fā)〔1984〕75號(hào)文件頒布，內(nèi)銷茶開(kāi)始實(shí)行多渠道、開(kāi)放式的流通體制。
除了邊銷茶外，所有茶葉可以自由經(jīng)銷，所有茶葉生產(chǎn)單位和茶農(nóng)，可以長(zhǎng)途販運(yùn)，可以進(jìn)城，可以加工，也可以批發(fā)或批零兼營(yíng)。
隨著茶葉市場(chǎng)的放開(kāi)，1990年代末-2000年初，云南的許多國(guó)營(yíng)大廠都進(jìn)行了改制，迎來(lái)了一批民營(yíng)普洱茶廠的成立潮。
云南茶行業(yè)的改制，也讓普洱熟茶在發(fā)酵方面出現(xiàn)了變化。
資深茶客會(huì)發(fā)現(xiàn)，國(guó)營(yíng)時(shí)期發(fā)酵的熟茶，有返青特征，泡出來(lái)的葉底、湯色有微微的偏黃偏綠的感覺(jué)，為什么會(huì)這樣呢?
在告訴大家緣由之前，先跟大家科普一個(gè)概念：熟茶的發(fā)酵度。
普洱茶的發(fā)酵極其講究質(zhì)量，偏重了或偏輕了都不行，適度的發(fā)酵才是理想的，也是大多數(shù)人能接受的結(jié)果。
發(fā)酵度偏輕的熟茶，滋味不醇和、口感略苦澀。
發(fā)酵過(guò)重的熟茶，容易“碳化”，不僅喝起來(lái)湯感薄，而且沒(méi)有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。
那為什么國(guó)營(yíng)勐海茶廠早期的熟茶，都是輕發(fā)酵呢?
這是因?yàn)樵缙诘氖觳璋l(fā)酵，一定程度上是“靠天吃飯”，發(fā)酵師傅是通過(guò)開(kāi)閉車間的窗子，來(lái)進(jìn)行溫濕度的調(diào)控。
茶廠比較安全的做法，就是把熟茶的發(fā)酵度控制得偏輕一點(diǎn)，提前讓它起堆，這樣的做法，可以盡可能的減少熟茶會(huì)過(guò)度發(fā)酵的概率。
輕發(fā)酵的熟茶，它保留了一些生茶的顯著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑，葉底顏色也偏淺。
很多茶友疑惑：輕發(fā)酵的熟茶喝起來(lái)有苦澀味，它還能賣嗎?
這個(gè)就說(shuō)到國(guó)營(yíng)時(shí)期的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷機(jī)制。國(guó)營(yíng)時(shí)期熟茶發(fā)酵度偏輕，是由這個(gè)時(shí)期的歷史生態(tài)所決定的。
在統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷期間，茶葉銷售的總體原則是“保證邊銷，適當(dāng)安排內(nèi)銷，積極擴(kuò)大外銷”。
由于銷售端的負(fù)責(zé)人不是發(fā)酵師傅，所以熟茶發(fā)酵完成后，匯總起來(lái)的熟茶堆子，是聽(tīng)從拼配師傅和壓制師傅的安排，把熟茶進(jìn)行壓制，壓制好的熟茶，再由省公司進(jìn)行統(tǒng)一的出口。
過(guò)去熟茶的鏈路，從發(fā)酵、起堆、篩分、壓制、運(yùn)輸?shù)较愀酆湍涎螅@個(gè)周期可能是長(zhǎng)達(dá)1到2年，在這個(gè)過(guò)程中，茶葉還會(huì)進(jìn)一步自然發(fā)酵。
茶行業(yè)改制后，民營(yíng)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入，這個(gè)時(shí)候熟茶的產(chǎn)業(yè)生態(tài)變成了生產(chǎn)、發(fā)酵、銷售都由自己負(fù)責(zé)。
由于輕發(fā)酵堆子不能馬上喝，需要長(zhǎng)時(shí)間存放，茶廠又不能承受多個(gè)輕發(fā)酵的堆子存放一兩年的成本。
這個(gè)時(shí)候茶廠做出的決策就是在熟茶發(fā)酵工藝上，合理的控制發(fā)酵溫度和起堆時(shí)間;在硬件層面，去進(jìn)行廠房的深化改造，以求熟茶堆子能夠獲得一個(gè)適度發(fā)酵的結(jié)果。
縱觀普洱茶熟茶的發(fā)酵歷史，從最初的試探性發(fā)酵到1973年后渥堆工藝成型后，很長(zhǎng)一段時(shí)間都大量使用輕發(fā)酵工藝。
后來(lái)，隨著各大茶廠發(fā)酵工藝的不斷成熟和常年經(jīng)驗(yàn)積累，普遍使用適度發(fā)酵。
所以大家喝到2001年往后的熟茶，基本上都呈現(xiàn)發(fā)酵適度的特征。如果現(xiàn)在還能喝到改制前的輕發(fā)酵熟茶口感，是非常難得的。
總而言之，熟茶獨(dú)特的發(fā)酵工藝，加上時(shí)間陳化的魅力，形成了它香甜醇滑的口感滋味。還沒(méi)體驗(yàn)過(guò)熟茶魅力的茶友，趁著寒冬趕快喝上一杯吧。
