近日，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學與營養(yǎng)健康團隊在黃茶香氣品質(zhì)化學研究中取得了新進展。該團隊黃茶揮發(fā)性成分分析的相關(guān)論文“Volatile components and key odorants of Chinese yellow tea (Camellia sinensis)”近期發(fā)表在國際雜志《LWT-Food Science and Technology》上 。
圖1 論文摘要圖
黃茶屬輕發(fā)酵茶，因其特殊的“悶黃”工藝而形成了“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的品質(zhì)特征。黃茶具有獨特的香氣品質(zhì)特點。研究人員選用源于不同產(chǎn)地的黃茶樣品，采用攪拌棒吸附萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SBSE-GC-MS)分析了黃茶揮發(fā)性成分的組成特點，并結(jié)合氣相色譜嗅聞技術(shù)(GC-O)初步查明了關(guān)鍵呈香成分，并對其中幾種重要的關(guān)鍵呈香成分的形成途徑進行了討論。
該研究從15個黃茶樣品中共計鑒定出了74種揮發(fā)性成分，其中醇類、酯類、酮類是黃茶樣品中含量最豐富的3類化合物，而香葉醇是黃茶樣品含量最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)。此外，還鑒定出了25種關(guān)鍵呈香成分，其中香氣強度值較高的化合物主要有(E, E)-3,5-辛二烯- 2-酮、(Z)-芳樟醇氧化物(呋喃型)、(E)-2-庚烯醛、萘、(E)-芳樟醇氧化物(呋喃型)、香葉醇和芳樟醇等。
不同黃茶樣品可能因加工工藝、鮮葉原料、茶樹品種等因素的差異而使其揮發(fā)性成分組成明顯不同。例如，平陽黃湯樣品中醛類化合物的含量水平一般顯著高于溈山黃茶樣品，而蒙頂黃芽與溈山黃茶樣品在含氧化合物的含量水平上也存在顯著差異;此外，25種關(guān)鍵呈香成分在3種黃茶樣品中的含量水平差異也較大。
悶黃過程中大量碳水化合物、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的降解轉(zhuǎn)化，或為后續(xù)干燥過程中香氣品質(zhì)的進一步演變形成提供了大量的物質(zhì)基礎(chǔ)，而悶黃過程中的濕熱或干熱作用可能是促使一些關(guān)鍵呈香成分產(chǎn)生或變化的重要因素。此外，在悶黃過程中，可能存在一些與黃茶香氣品質(zhì)形成相關(guān)的重要微生物。
圖2 黃茶中揮發(fā)性成分的分類及其組成比例
該研究初步查明了黃茶揮發(fā)性成分及其關(guān)鍵呈香成分組成特點，分析了黃茶中一些關(guān)鍵呈香成分的可能形成途徑，有助于對黃茶的香氣品質(zhì)特性深入了解，可為黃茶香氣品質(zhì)的科學評價和加工工藝提升等提供一些依據(jù)。
圖3 黃茶中香氣強度值較高的幾種關(guān)鍵呈香成分
圖4 3種黃茶樣品中關(guān)鍵呈香成分的分布熱圖(基于各化合物峰面積)
圖5 黃茶中部分關(guān)鍵呈香成分的可能形成途徑
來源：中國茶葉
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