黃亞輝,華南農業(yè)大學茶學系教授、博士生導師,廣東省農業(yè)科技戰(zhàn)略專家。主要研究方向為茶樹資源與育種研究、茶葉深加工研究。他先后主持國家級以及省部級重點項目50多項,發(fā)表中英文論文160余篇,并有《金秀野生大茶樹》和《廣東茶葉技術》兩部專著出版。
黃亞輝說,茶葉是我國重要的經(jīng)濟作物,也是傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。近年來,我國茶葉生產(chǎn)快速發(fā)展,面積不斷擴大,產(chǎn)量不斷增加,成為世界第一大產(chǎn)茶國。但是,我國茶產(chǎn)業(yè)大而不強、大而不精、質量效益和競爭力差距明顯,影響了茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。當前,我國農業(yè)發(fā)展進入新階段",一帶一路"戰(zhàn)略加快實施,發(fā)展方式加快轉變,消費結構加快升級,脫貧攻堅加快推進,茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來難得的機遇。每一位茶葉從業(yè)人員應該順勢而為、乘勢而上,聚焦重點、突破難點,做強茶產(chǎn)業(yè),提高質量效益和競爭力,為實現(xiàn)中華民族偉大復興的"中國夢"作出貢獻。
搜集茶樹良種，好料才有好產(chǎn)品
黃亞輝老家是湖南汨羅市的茶區(qū),出生地就是一個茶廠。因此他從小就得以接觸到很多茶葉知識,采茶、做茶都有參與。出于成長環(huán)境的熏陶,他從小就很喜歡茶這個行業(yè)。
現(xiàn)在從事茶葉研究二三十年,黃亞輝覺得,茶葉這樣一個中國幾千年的傳統(tǒng)飲料,也是世界三大飲料之首,市場潛力是非常巨大的。但要想對市場潛力進行充分開發(fā),首先就要在發(fā)掘優(yōu)良茶樹資源上做更大的努力。
優(yōu)質的茶葉必須要有優(yōu)異的茶樹良種,而茶樹良種的選育必須要有豐富多樣的茶樹種質資源。中國是茶的起源中心,茶樹資源豐富多樣,茶樹良種選育具有得天獨厚的優(yōu)勢。根據(jù)古地質學資料表明,茶組植物應起源于第三紀早期至上白堊紀末(距今約七千萬年至一億年),當時地球氣溫較高,茶樹可能遍布了我國的南北地區(qū)。經(jīng)過第四紀冰川的洗禮,目前在我國云貴高原、秦嶺以南、南嶺山脈及其以南的廣大地域還生長著大量的野生茶樹。野生茶樹中蘊含著異常豐富的基因型,是各國茶學專家夢寐以求的珍稀研究材料,但它們多半在人跡罕至的崇山峻嶺之中,搜集難度非常之大。
為調查收集優(yōu)異野生茶樹種質資源,黃亞輝及其團隊的足跡遍布了我國西南及華南茶區(qū)的各個地區(qū)。云南勐海哈尼族老鄉(xiāng)的火塘邊、兩廣瑤胞開耕節(jié)的酒桌上以及海南黎族同胞的村寨中都留下了他們師生的歡聲笑語。據(jù)黃亞輝回憶,2001年在云南勐海市老班章村,那時進村路特別不好,當?shù)刈能囘€是拖拉機,車子過一條小溝,他就被顛下來,眼看車對著他沖過來,幸好被一塊大石頭擋住了。在廣西大瑤山,一次向導幫他們摘野果,吃完大家興高采烈,有些大意。黃亞輝走前頭,走了幾步路,發(fā)現(xiàn)一條綠色的肉肉的草莖擺在前面,用竹棍一撥,原來是一條竹葉青!現(xiàn)在回想這些經(jīng)歷,黃亞輝覺得難忘且值得。
在茶樹良種方面,黃亞輝說,跑過了那么多個地方,還是覺得云南茶區(qū)是最好的選擇。首先它種植面積非常的大。另外,云南現(xiàn)存古茶樹資源總分布面積約為21.97萬公頃,其中,野生種古茶樹居群的分布面積約為17.71萬公頃,栽培種古茶樹(園)的分布面積約為4.26萬公頃,這更是難能可貴的產(chǎn)業(yè)良種資源庫。
黃亞輝艱苦的付出最終贏得了豐碩成果:華南農大茶樹資源圃共收集保存904份茶樹資源,其中厚軸茶210份、禿房茶260份、大廠茶18份、大理茶108份、茶種植物308份。主要來自廣東、云南、貴州、廣西、海南、湖南、臺灣及越南等地,高氨基酸43份、高EGCG資源38份、高茶多酚資源85份、高EGC資源2份、高咖啡堿資源21份、無(低)咖啡堿資源35份、苦茶資源42份、高香資源20份、高花香資源8份、紅花資源3份、冬季生長型資源1份、特殊葉色資源10份。另外通過雜交和遠緣雜交創(chuàng)制了F1代及其回交后代500余份。所有的這些,對于中國茶產(chǎn)業(yè)的研究與發(fā)展來說,都是無價的礦藏。
把脈行業(yè)兩痛點，陳皮生普是絕配
黃亞輝一個中學同學在北京工作,一次托黃幫他買點好茶,推薦的幾款綠茶、鳳凰單樅都沒有被選中,最后選中的發(fā)來照片一看是小青柑,說他媽媽喝了感覺很好。這事也讓柑普茶進入了黃亞輝團隊的研究視野。
據(jù)黃亞輝介紹,1847年廣東新會人羅天池辭官回鄉(xiāng),無意間發(fā)明柑普茶的制作方法。柑普茶是用柑皮和普洱茶兩者再加工而成,具有普洱、陳皮雙重保健功效,因而受到消費者青睞。柑普茶的中的陳皮與普洱在相互發(fā)酵與陳化的過程中完美融合、相得益彰。據(jù)云南大學民族學與社會學學院譚同學的調研,2016年起廣東新會每年生產(chǎn)柑普茶達5000噸以上,至2019年柑普茶總產(chǎn)值已達100億元。
黃亞輝團隊通過廣泛的調研發(fā)現(xiàn),當前柑普茶行業(yè)主要存在兩大痛點:
一是高溫烘焙。當前新會柑普茶大部分采用高溫烘干,一般為12小時左右,溫度為70°C左右,優(yōu)點是產(chǎn)品干燥快,但也由于溫度高導致柑皮內的糖分焦化,同時揮發(fā)油也會隨蒸汽散失,產(chǎn)品沖泡出來的只有焦糖味。更為重要的是,傳統(tǒng)陳皮之所以具有眾多的藥用價值,主要因為在曬制過程中柑皮細胞中發(fā)生了許多深刻的生化變化,而這些生化變化的發(fā)生一方面需要酶類的參與,另一方面也需要比較長的變化時間。高溫烘焙柑普茶首先因為高溫破壞了酶類物質的活性,另外,短時間就已經(jīng)干燥,生化反應也無法充分進行。因此,高溫烘焙的柑普茶不但品質風味不佳,陳皮的藥用價值也喪失殆盡。
二是以低端普洱熟茶為主要原料。普洱熟茶是我國上世紀七十年代發(fā)明的一種普洱茶后發(fā)酵方法,特點是創(chuàng)造高溫高濕條件讓生茶快速轉化,形成陳茶風味。用于加工熟普的一般為中低檔普洱茶原料。微生物在云南熟普茶品質形成中起決定性的作用,是云南熟普茶品質形成的必要條件。而小青柑一般采用低檔的普洱熟茶為原料,可能存在的口感風險和安全風險。因此,柑普茶市場價位一直偏低,一度熱火朝天的"小青柑"產(chǎn)品近年來也漸趨冷落。
基于以上所提到的問題,黃亞輝認為通過自然晾曬的方法仍然是保障陳皮質量最好的方式。而就原材料來說,除了采用優(yōu)質的普洱熟茶之外,采用普洱生茶也是一種非常好的解決問題的思路。
黃亞輝介紹說,其實歷史上,為了回收柑皮供制陳皮,廣州及新會等地的水果攤都有"食柑回皮"的習慣:水果攤代顧客剝皮,以保征符合收購規(guī)格。新鮮柑皮經(jīng)過曬干,就可賣給合作社,再經(jīng)陰干至皮可以彎轉而不斷,白皮層不粘手為度,然后放于通風涼爽而干燥處儲存。按照傳統(tǒng)做法,陳皮的制作最講究緩慢的曬干或陰干。在這樣的加工過程中,陳皮細胞保持活躍狀態(tài),其中各種生化酶類一直在發(fā)揮作用,參與陳皮中各種各樣的生化反應,形成陳皮特有的品質特征。而采用烘焙方法加工,陳皮中的酶類物質的活性在高溫下迅速降低,許多生化反應無法完成,產(chǎn)品的香氣及內含物質與真正的陳皮相差很遠。因此,采用全生曬方法加工的柑普茶,其陳皮品質正宗。
而就普洱茶原料方面,黃亞輝介紹到,基于以上所提到的問題,采用普洱生茶是最理想的選擇。普洱生茶沒有微生物風險,富含茶多酚等成分,對人體具有清除自由基、抗氧化、降"三高"等功效。由于茶多酚呈苦澀味,陳化可以促使其轉化為茶色素,降低苦澀味,習慣上,陳年普洱生茶更受青睞。而陳皮同樣重視陳化,因此將陳皮與生普茶結合在一起,十分的巧妙且和諧。就味道、健康、產(chǎn)業(yè)等多方面考慮,都是合理的。所以,黃亞輝指出,這二者的結合是柑普茶產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。
全生曬柑普茶的加工原理及其功效
為了弄清楚全生曬柑普茶的加工原理,近年來,黃亞輝團隊與生產(chǎn)企業(yè)——廣州市云鼎柑普茶業(yè)有限公司開展了緊密的科研合作。研究顯示,經(jīng)過近20天生曬后,柑普茶內部的茶多酚物質含量顯著降低。這樣,生曬柑普茶的苦澀味就會下降,而茶湯顏色也由黃綠變?yōu)槌赛S。與此同時,來自柑皮的橙皮苷、川陳皮素、橘皮素與多甲氧基黃酮等4種黃酮類物質含量顯著提高。這些黃酮類物質以及茶多酚、茶色素均具有抗氧化、清除自由基等保健功效。
團隊采用GC-MS-MS技術對柑普茶葉的香氣物質進行了分析。從全生曬柑普茶中鑒定出116種香氣成分,經(jīng)分析表明,柑普茶不僅保留了普洱生茶與柑皮的主要香氣成分如檸檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、萜品烯、芳樟醇、蒎烯、月桂烯等,同時,經(jīng)過全生曬工藝,柑普茶還形成了一組特征香氣成分,如4-松油醇、(Z)-香葦醇等。這些香氣成分共同構成全生曬柑普茶獨有的香氣品質,同時也為其生理活性提供了重要的物質基礎。
黃亞輝還介紹到,癌癥是一種發(fā)病率高,尚未得到有效治療方法的頑疾。但通過研究表明,柑普茶對癌細胞中的HepG2和SGC-7901的抑制活性均顯著強于普洱生茶。而作為茶多酚含量極高的普洱生茶,其抗癌活性早已得到許多研究者的證實。因此,全生曬柑普茶具有極高的抗癌保健作用。
當代社會快速發(fā)展,人類生活節(jié)奏加快,壓力加大,精神方面的疾病也大幅上升。因此,黃亞輝團隊還對生曬柑普茶在抗焦慮方面的潛在作用開展了研究。研究以小白鼠為對象,采用的是國際常用的強迫游泳和懸尾實驗手段,以精神類藥品氯米帕明為陽性藥物。初步結果表明:生曬柑普茶水溶液能夠縮短處理小鼠的不動時間,減少小鼠不動時間的效果和柑普茶存在劑量依賴關系。其中,高劑量組明顯優(yōu)于中、低劑量組,中劑量組的效果略優(yōu)于低劑量組。說明全生曬柑普茶在未來具有調節(jié)情緒,抗焦慮方面的開發(fā)潛力。
通過多年的茶葉研究與實踐,黃亞輝致力于用科技手段精準幫扶柑普茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。他說,所有茶人都應該再接再厲,把中國茶產(chǎn)業(yè)真正發(fā)展壯大起來。如此,才能助力國人健康,才能助力中國茶文化走向偉大復興！
文章載于《中華兒女》海外版2020年3月號（中）總第703期 30-33頁；
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