導(dǎo)讀
作為易武茶區(qū)在規(guī)模和老茶存量都首屈一指的企業(yè)，歲月知味深耕易武十多年。經(jīng)過(guò)多年的跟蹤對(duì)比，我們找到了自家生產(chǎn)的、存放于東莞?jìng)}庫(kù)的易武普洱茶轉(zhuǎn)化的神秘密碼。經(jīng)過(guò)分析總結(jié)，將目前已有的1—12年的茶劃分為5個(gè)轉(zhuǎn)化期：鮮香期、波動(dòng)期、回味期、穩(wěn)定期、飽滿期。
2016年，一篇關(guān)于易武茶轉(zhuǎn)化路徑的文章《我們用近千噸茶、耗時(shí)十?dāng)?shù)年 終于揭開(kāi)了易武茶陳化內(nèi)幕》由歲月知味和茶語(yǔ)網(wǎng)聯(lián)合全網(wǎng)發(fā)布，給茶界研究普洱茶尤其是易武茶的后陳化帶來(lái)了極為重要的借鑒意義。
大家都知道普洱茶越陳越香，但是對(duì)于從新茶到老茶轉(zhuǎn)化過(guò)程中的階段性口感特征，卻總結(jié)得很少，更缺乏系統(tǒng)性。這是個(gè)結(jié)構(gòu)性的知識(shí)缺失，使得眾說(shuō)紛紜，莫衷一是，嚴(yán)重影響行業(yè)的發(fā)展，也是普洱茶成為一個(gè)江湖的原因之一。歲月知味大致總結(jié)出十二年以內(nèi)易武茶陳化的階段性口感特征，形成文章，希望對(duì)易武茶的發(fā)展有所禆益。
當(dāng)然，期間我們也接到不少茶友的私信：“這一規(guī)律是否同樣適用于勐海和臨滄茶呢？普洱茶一開(kāi)始喝很順滑，放了一段時(shí)間后口感變差了，再過(guò)一段時(shí)間喝又好喝了。這與什么物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)呢？”為了解答這些疑問(wèn)，本文將詳細(xì)解答普洱茶轉(zhuǎn)化路徑的摩斯密碼。
茶湯順滑與否，取決于茶湯中氨基酸和兒茶素的比例。氨基酸相對(duì)較多，兒茶素相對(duì)較少的茶湯，就很順滑，反之就很粗糙。
據(jù)茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中的變化可分為鮮香期、波動(dòng)期、上升期、巔峰期、衰退期五個(gè)階段。
1.新茶期
正常工藝下的新制曬青毛茶一般含有較豐富的茶氨酸，可以平衡兒茶素的澀感，新茶階段茶湯一般比較順滑。這個(gè)階段一般是剛做出來(lái)1－2年以內(nèi)的茶葉。
2.波動(dòng)期
隨著時(shí)間推移，茶氨酸會(huì)迅速衰減，兒茶素衰減速度則相對(duì)較慢，這個(gè)階段兩者比例愈發(fā)失調(diào)，茶湯就越來(lái)越粗糙。尷尬期到來(lái)的快慢長(zhǎng)短與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境相關(guān)。波動(dòng)期在鄭少烘先生看來(lái)，也是一個(gè)尷尬的時(shí)期，因?yàn)榇娣帕?－5的易武茶正處在劇烈的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，香氣滋味都變得很不穩(wěn)定。
3.上升期
茶葉進(jìn)一步陳化之后，兒茶素也逐漸衰退。與此同時(shí)，微生物活動(dòng)從葉底中分解出一些游離氨基酸，使得兒茶素與氨基酸的比例回歸。于是茶湯再次變得順滑，漸入佳境。
4.巔峰期
茶葉繼續(xù)存放，會(huì)在一段時(shí)間將糖苷類物質(zhì)全部轉(zhuǎn)化，達(dá)到湯質(zhì)最厚，喉韻最深的巔峰。
5.衰退期
巔峰期過(guò)后，茶葉滋味漸漸變淡，湯質(zhì)漸漸變散，進(jìn)而趨近無(wú)味。
小結(jié)
不同的原料和工藝，上升的潛力不同。
原理上講，糖苷類含量多的茶，上升潛力更大。在這方面，正確工藝的易武綠芽茶，相較于其他產(chǎn)區(qū)，天然獨(dú)占優(yōu)勢(shì)。
按照傳統(tǒng)工藝制作的密植小樹(shù)茶，上升期往往不會(huì)太久，現(xiàn)在十幾年陳期出現(xiàn)衰退的中期茶比比皆是。疏植茶園的原料則表現(xiàn)好很多，尤其是正確工藝的疏植茶園大樹(shù)茶乃至古樹(shù)茶，上升期非常持久。現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)正確的早期印級(jí)茶，就仍然處在上升期。
這個(gè)規(guī)律對(duì)于正常工藝的曬青茶來(lái)說(shuō)是普遍存在的。
備注：本文主要內(nèi)容源于《茶葉進(jìn)化論》
