最近這兩年，不少茶客在挑選普洱茶的過(guò)程中，都喜歡購(gòu)買那些標(biāo)有“古法制茶”的產(chǎn)品，因?yàn)榇蠹叶加X得正因?yàn)椴捎昧斯欧?，茶葉就會(huì)遠(yuǎn)離工業(yè)化，越接近它原來(lái)的樣子。真實(shí)情況真的如此嗎？
首先我先聲明一點(diǎn)，拋開個(gè)別發(fā)燒友的復(fù)古行為，現(xiàn)在市場(chǎng)上所有你能買到的普洱茶都沒有真正意義上的古法制茶。根據(jù)現(xiàn)有的史料記載，過(guò)去生產(chǎn)普洱茶的流程大致如下：茶莊，即加工元寶茶之作坊，一作坊有10余個(gè)工人，全憑手工操作。制作工藝：（1）分等：先將散茶按“尖子”、“蓋頭”、“二梭”、“老茶”分等，后從“蓋頭”中提取上好者作“梭邊”茶。（2）拼配：按茶的等級(jí)比例拼配“七子圓”。即尖子茶八錢，梭邊茶二兩，蓋頭茶和二梭茶四兩二錢。（3）裝筒：按茶料順序要求將茶葉裝入茶筒，中心層裝二梭茶和蓋頭茶，第二層裝梭邊茶，第三層裝尖子茶即蓋面茶。（4）蒸茶：蒸茶和裝茶同時(shí)進(jìn)行，裝茶的第一道工序一完即用甑子蒸。待茶葉蒸軟后，將梭邊茶放入又蒸，后再放尖子茶，最后把蒸好的茶葉從蒸筒中取出，放入茶袋。（5）揉圓：把袋中茶葉揉成圓餅。（6）緊餅：把茶袋置于板上，再將揉成的圓餅放到茶袋上，揉成緊餅，又稱踏茶。（7）晾干，解袋。（8）包扎：把元茶按7個(gè)一筒用筍葉包扎起來(lái)，曬干后裝入籃中。
以上還是近代乃至民國(guó)時(shí)期的制茶方式，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在有人見到過(guò)這樣的生產(chǎn)工藝么。如此低效率的方式在人工越來(lái)越貴的今天，怕不是要破產(chǎn)。另外現(xiàn)在毛茶都需要經(jīng)過(guò)數(shù)遍的靜電除塵，如果沒有這樣的工序而直接壓制成茶餅，茶湯渾濁的程度保證絕大部分人都沒有喝下去的欲望。靜電除塵也只不過(guò)是現(xiàn)代工藝中的一個(gè)環(huán)節(jié)，具體還有些什么，茶廠制茶視頻在網(wǎng)上隨便搜搜就能看到，這里就不再贅述了。
現(xiàn)在所謂的古法制茶，主要還是說(shuō)石磨壓制，這樣壓制出來(lái)的茶餅比機(jī)器壓制出來(lái)的相對(duì)松散一些，撬茶的時(shí)候也相對(duì)容易。至于說(shuō)石磨壓制比機(jī)器壓制出來(lái)的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化更為出眾，這也不過(guò)是一小撮茶客的說(shuō)法，具體尚無(wú)定論，大家就見仁見智了。
綜上所述，今天的古法制茶更多的是修飾手法，偏宣傳的意味多一點(diǎn)。至于說(shuō)純粹古法壓制成的普洱茶會(huì)超越現(xiàn)代工業(yè)品，我個(gè)人還是持謹(jǐn)慎態(tài)度，最起碼等有了足夠的參照物之后，再來(lái)評(píng)判孰優(yōu)孰劣才是最正確的方式。
文：天火
