芳香物質(zhì)的變化

　　芳香物質(zhì)的變化
　　茶葉香氣是由含量低、種類多，并按一定比例組成的多種化合物的復雜混合物。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)綠毛茶的精油由100多種化合物組成，這些物質(zhì)部分來自于鮮葉原料，大部分是制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。
　　殺青是綠茶制造的第一道工序，在此期間，不僅僅是低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，使高沸點的芳香物質(zhì)顯露出來，更重要的是在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。在殺青初期，隨著葉溫的上升，酶促作用和氧化裂解作用在一定階段內(nèi)處于加速狀態(tài)，使蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉水解為糖，類胡蘿卜素和亞麻酸氧化降解產(chǎn)生紫羅酮系化合物和C6的醇、醛、酸，這些物質(zhì)為兒茶素類酶促氧化產(chǎn)生的鄰醌偶聯(lián)氧化反應生成香氣成分提供了先質(zhì)。此外，糖苷酶的作用使萜烯類配糖體游離出萜烯類等，殺青葉的苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、紫羅酮系化合物、茶螺烯酮、二氫海癸內(nèi)酯、己酸己烯酯、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、橙花醇等顯著增加。因此，殺青初期發(fā)揮酶的積極作用是非常必要的，但這是一項要求很高的操作技術(shù)，掌握不當，酶促作用過盛，將會產(chǎn)生紅梗紅葉。