多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

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　　多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
　　茶葉中的多酚類物質(zhì)是形成紅茶品質(zhì)最重要的物質(zhì)，其在鮮葉中的含量以及加工過程中量與質(zhì)的變化是紅茶制造中品質(zhì)形成的關(guān)鍵。多酚類物質(zhì)在紅茶制造過程中復(fù)雜的變化(尤其是發(fā)酵工序)，大致可分為如下三個部分：①未被氧化的多酚類物質(zhì)，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；②水溶性氧化產(chǎn)物，主要是TF、TR和TB；③非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物。

責(zé)編： juses
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