酶的熱變性

　　酶的熱變性
　　不同茶葉，酶的活性對溫度的反應(yīng)不同，達(dá)到變性所需的最低溫度條件也彼此存在差異。據(jù)Takeo研究表明，多酚氧化酶的活性在35℃之前隨溫度上升而提高，超過40℃以后逐漸下降。另據(jù)資料報(bào)道，多酚氧化酶在溫度超過55—65℃時(shí)才出現(xiàn)活性急劇下降的跡象。而過氧化物酶的活性從35C開始就明顯降低，45C與35C比減少近27％。另外，過氧化氫酶和抗壞血酸氧化酶的活性都在溫度超過35C時(shí)表現(xiàn)出不同程度的下降(表5—1)。多酚氧化酶和過氧化物酶是導(dǎo)致鮮葉酶性紅變的主要酶類，其作用為綠茶制造及品質(zhì)所忌諱。由表5—1可見，多酚氧化酶具有極強(qiáng)的耐熱性，完全失去活性的最低溫度接近75C。因此，制茶上一般將茶葉酶熱變性的臨界溫度確定為80℃。對于最低“殺青”葉溫的要求基本掌握在80C以上，以確保所有茶葉酶在短時(shí)間內(nèi)喪失活性。