酶在紅茶制造過程中的變化

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　　酶在紅茶制造過程中的變化
　　紅茶是全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉原料所含化合物的種類，其中對紅茶風(fēng)味影響最為重要的是茶多酚(尤其是兒茶素類)和多酚氧化酶。在紅茶加工中，必須充分利用酶的生物化學(xué)作用，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。而以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物前體(如香葉醇、芳樟醇、青葉醇等的糖苷)及其水解酶盧—糖苷酶以及與C6—醛、醇等生成有關(guān)的亞麻酸、脂肪氧合酶及醇脫氫酶等對紅茶香氣生成也非常重要。
 

責(zé)編： juses
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