不溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

　　不溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
　　在制茶發(fā)酵過程，部分多酚類及其氧化產(chǎn)物如鄰醌、TF、TR、TB會與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的化合物沉淀于葉底，如TF-Pro、TR-Pro、鄰醌—Pro及兒茶素一蛋白質(zhì)等，其形成過程包括紅茶生產(chǎn)的萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵和干燥工序。在多酚類物質(zhì)的酶促氧化過程中，適當?shù)姆撬苄约t色產(chǎn)物是形成紅茶葉底色澤的必要物質(zhì)。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常葉綠素的破壞也不充分，而出現(xiàn)“花青”，是發(fā)酵不足的表現(xiàn)，但如發(fā)酵過度，則產(chǎn)生大量的TB-Pro，使葉底紅暗，形成暗褐的葉底色澤。