多酚類的變化

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　　多酚類的變化
　　多酚類在茶葉中含量高，組成復(fù)雜，它們在數(shù)量、種類上的變化，對茶葉品質(zhì)的色、香、味均有重要影響。綠茶制造的特點是在第一道工序采用高溫使酶變性。多酚類的氧化聚合作用雖因多酚氧化酶的絕大部分失活而沒有紅茶制造時變化得那么強烈復(fù)雜，但在熱和殘留酶的作用下，多酚類會因異構(gòu)、水解和部分氧化聚合等化學(xué)變化，使組成發(fā)生變化，總量有所減少，但減少幅度與工藝、茶類等有關(guān)。由此可見，多酚類總量隨制造進程而下降。

責(zé)編： juses
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