《1》
關(guān)于白茶的加工工藝，最經(jīng)常聽(tīng)到的評(píng)價(jià)便是：做白茶有什么難的？曬曬就能喝。
隨之而來(lái)的，是一個(gè)輕蔑的表情。
白茶的工藝確實(shí)很簡(jiǎn)單，但真的簡(jiǎn)單到曬曬就能喝嗎？
如果真的這么想，真的這么理解，那就犯了偏頗的大忌了。
在武俠的世界里，但凡一派宗師，總是武藝超群的。
白茶是六大茶類(lèi)之一，但凡能位列其中的，能稱(chēng)得上一大茶類(lèi)的，也必定是有幾把刷子的。
就像黃蓉做的烤牛肉和好裘湯，簡(jiǎn)約卻不簡(jiǎn)單的食材，分分鐘俘獲洪老饕的胃。
讓我們從白茶的三大品類(lèi)：白毫銀針、白牡丹和春壽眉的制作工藝難點(diǎn)里，去尋找白茶品質(zhì)的秘密，并學(xué)會(huì)如何挑選優(yōu)質(zhì)的春白茶。
《2》
做為白茶里的第一品類(lèi)，老大哥白毫銀針，它的工藝難點(diǎn)，便是它的干度，時(shí)常給制茶師故布迷陣。
提起白毫銀針的制作工藝，但凡有經(jīng)驗(yàn)的制茶師，必定會(huì)感慨說(shuō)：白毫銀針是最難做干的?！?/span>
一語(yǔ)道破個(gè)中玄妙。
白毫銀針，是白茶樹(shù)的春芽。最嫩的部分，也是最早發(fā)育出來(lái)的部分。
雖是嫩芽，它卻一點(diǎn)不嬌，也不單薄。
它有五到七層的殼，是筍殼狀的組織結(jié)構(gòu)。這五到七層的“筍殼”，團(tuán)團(tuán)圍住，形成了一顆飽滿(mǎn)、充滿(mǎn)白毫、并且堅(jiān)韌不易干透的芽頭。
烘干白毫銀針的時(shí)候，便是要將這五到七層“筍殼”，通通烘干，烘透。
這得費(fèi)多少時(shí)間，多少工夫？
比打通任督二脈還麻煩。
沒(méi)耐心的制茶師，隨便烘烘就好了。技術(shù)不到位的制茶師，怎么烘也烘不透。唯有技術(shù)高又藝高人膽大的制茶師，才能烘得干，烘得透這七層的銀針殼。
讓它從里到外，干爽個(gè)透。
這便是白毫銀針制作工藝上的最大難點(diǎn)，一旦突破了這它，這位制茶師的技術(shù)，便突飛猛進(jìn)了。
故而，大家在選購(gòu)白毫銀針的時(shí)候，便得注意，注意銀針的干度是否達(dá)標(biāo)。
如果不達(dá)標(biāo)，含水量高了，就等于花了銀針的錢(qián)，卻買(mǎi)到一小部分水。
并且，含水量超標(biāo)的的白毫銀針，根本不具備收藏價(jià)值——未來(lái)，極容易陳化出怪味和異味，比如巧克力味酸梅味等等 ，直接影響品質(zhì)。
關(guān)于含水量的指標(biāo)，國(guó)標(biāo)是有嚴(yán)格規(guī)定的。
正常情況下不能超出8.5%。而抽筋的制茶師，如S師傅，一般會(huì)做到5%，甚至更低。
為的是，顧客買(mǎi)到他家的白毫銀針，可以長(zhǎng)期收藏，放心儲(chǔ)存。
《3》
白牡丹的制作，相對(duì)于白毫銀針來(lái)說(shuō)，工藝沒(méi)那么考究，卻也不能掉以輕心。
白牡丹要比白毫銀針更容易干——它的芽頭沒(méi)有銀針那么多層，它的葉片也薄而細(xì)窄。
但是，也正是由于它是有芽有葉有短梗的結(jié)構(gòu)，芽頭秀長(zhǎng)較圓、葉片扁平，導(dǎo)致了它在加工時(shí)，既要保證芽頭干透，又要保證葉片不會(huì)焦掉。
當(dāng)然，還有梗，它不能過(guò)于干枯。
這也是極考驗(yàn)功力的。
有的人，讓芽頭干透了，葉片卻過(guò)分焦了。有的人，讓葉片干度達(dá)標(biāo)了，芽頭卻還缺一到兩層沒(méi)干透。
顧此失彼。
只有有經(jīng)驗(yàn)的制茶師，才會(huì)把哥情與嫂意，都順了。
講真，沒(méi)有失敗幾次，是做不好白茶的。
只有從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，才能最終順利HOLD住這些白茶。
我們購(gòu)買(mǎi)白牡丹時(shí)，便要留意它的顏色。
如果芽頭毫白而葉片過(guò)黑，那便有可能是渥堆了。而如果葉片過(guò)黃，則有可能是烘過(guò)頭了。
唯有芽底綠而毫白，葉底綠而毫白，整體顏色呈現(xiàn)出“一青二白”的小蔥拌豆腐的狀態(tài)，才是一款好白牡丹。
才是一款技術(shù)過(guò)硬的優(yōu)質(zhì)牡丹。
《4》
春壽眉的加工要領(lǐng)，是保持住它的花香和綠意。
昨天的文章里提過(guò)，春壽眉的制作難度，最大來(lái)自于天氣因素。
采制春壽眉的季節(jié)，是春茶季里面氣溫較高的時(shí)節(jié)。那時(shí)候，熱起來(lái)，中午可以穿短袖。
這樣熱的天氣，極容易讓采下來(lái)的春壽眉茶青葉片，被熱傷、被曬傷、被悶青，葉片泛紅，變黑。
在加工制作時(shí)，制茶師是否及時(shí)攤晾、是否薄攤薄晾，是否照看精心，是否在陽(yáng)光較弱時(shí)曬制而在陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)收茶，便成為了考量一款春壽眉是不是工藝到位，是不是品質(zhì)優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)之一。
村姑陳見(jiàn)到的S師傅，是最精心、最喜歡做日光萎凋白茶的。
他的經(jīng)典名言是：曬過(guò)的茶更香。
就算是大家都偷懶做室內(nèi)萎凋春壽眉的時(shí)節(jié)，他仍然不愿意將就，固執(zhí)地做著日光萎凋春壽眉。
他做的春壽眉，顏色沒(méi)有別人家的那么黑的綠，而是有點(diǎn)深綠、砂綠或者鎘綠，那就是陽(yáng)光這位魔術(shù)師，在春壽眉茶青身上揮舞過(guò)魔術(shù)棒的痕跡。
而沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的制茶師，若也想挑戰(zhàn)日光萎凋春壽眉，便有點(diǎn)難度了。
控制不好光照的時(shí)長(zhǎng)，控制不好溫度，便極容易讓春壽眉嬌嫩的葉片曬傷，曬死，曬出紅斑和黑斑，或者花花雜雜的顏色。
另外，小部分制茶師，沒(méi)有及時(shí)攤晾春壽眉，也極容易讓春壽眉渥堆，被悶壞——不但紅張很多，并且，茶葉里的花香變淡了，被悶熱的空氣蒸發(fā)掉了一部分高沸點(diǎn)的花香。
故而，大家在挑選春壽眉時(shí)，第一要看外觀(guān)的顏色，花花綠綠的肯定不要。綠和白為主，偶有紅張的才是日光萎凋的產(chǎn)物。
以2018春壽眉為例，在新白茶時(shí)期，沖泡時(shí)，花香高揚(yáng)的，方是上品。等到一年之后，蓋香上這高揚(yáng)的花香便轉(zhuǎn)淡了，隨之而起的是濃郁的草藥香。
而湯水里，仍舊是梔子花般清郁芬芳的花香。
極為撩人。
《5》
這個(gè)世界上，最簡(jiǎn)單的事物里，往往蘊(yùn)含著最不簡(jiǎn)單的道理。
比如金庸筆下，黃蓉為了騙洪七公教郭靖武功，給他吃了炒白茶和豆腐湯，最終引得洪老幫主這位大吃貨老吃客，贊不絕口，傾囊相授。
為什么普通的幾道茶，便會(huì)引得偷吃過(guò)皇宮大內(nèi)御膳的洪七公老爺子，龍心大悅？
原來(lái)，對(duì)吃，洪七公自有他的一套理論：
洪七公品味之精，世間稀有，深知真正的烹調(diào)高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學(xué)一般，能在平淡之中現(xiàn)神奇，才說(shuō)得上是大宗匠的手段。金庸《射雕英雄傳》
能在平淡中現(xiàn)出神奇，才是大宗師的手段。
這句，便是白茶工藝簡(jiǎn)單而又不簡(jiǎn)單的明證。
能在簡(jiǎn)單的兩道工藝中，把白茶做得變化繁復(fù)，香氣多層，湯感豐厚，婉轉(zhuǎn)動(dòng)人，又豈能算得上平常技術(shù)？
只怕洪七公老爺子喝到這般“簡(jiǎn)單”的白茶，也要大呼不簡(jiǎn)單了。
《6》
白茶的工藝，必定是在細(xì)節(jié)中出真章的。
我們?cè)谔暨x白茶時(shí)，也要留意諸多細(xì)節(jié)，這樣，才會(huì)挑選到常茶中的精茶，精茶中的絕茶。
工藝考究的好白茶，才是收藏群體尋尋覓覓的終極目標(biāo)。
寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來(lái)。
