2工藝的源頭
通過焙火這道工序，我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代的工藝?yán)斫?，可能讓我們忽略了古人的一些見地和智慧，其?shí)還不止于此，我們現(xiàn)在來重新考察一下唐茶的工藝。
我們一般的了解，唐宋的工藝都是所謂的蒸青，其實(shí)這個(gè)蒸青和現(xiàn)在的蒸青有很大的不同，如果不了解，就不能真正理解唐茶的性質(zhì)。
現(xiàn)在中國的蒸青綠茶，基本上是蒸過之后再烘，或者是蒸過之后再炒，因?yàn)樯婕暗阶鋈~形的考慮，這個(gè)定型一般是在烘或炒的過程中通過揉捻整形等方式完成的。日本的蒸青有兩種，一種是葉型完整的蒸青，大致過程是蒸、揉、烘干；另一種則是用來做末茶的，蒸之后不需揉捻，直接干燥。無論是中國，還是日本，現(xiàn)在這些蒸青做法都和陸羽《茶經(jīng)》中所說的唐代制茶有很大區(qū)別，不能混為一談。
要了解中國制茶、制香這些工藝的來源，有一本書是非常關(guān)鍵的。那就是《雷公炮炙論》。這本書成書于南朝宋，是現(xiàn)存最早的中藥制藥的專著。雖然原書已亡佚，但還保存有不少條目，通過這些內(nèi)容，我們可以看到我們的先民是如何看待和利用自然界中礦物、動(dòng)植物資源，來解決我們身體的問題。
說到這本書，我想起一件有趣的往事。有一次，一些喜歡宋茶的朋友在微信群里討論劉禹錫的“斯須炒成滿室香”這句詩，有的朋友從講中國飲食歷史的書上看到，唐代炒菜還是很少見的，所以推論這個(gè)應(yīng)該是誤記，唐代大概沒有炒青。
我當(dāng)時(shí)講，這個(gè)推論的思維可能反了，技術(shù)傳導(dǎo)的順序應(yīng)該是從服食、中藥這些領(lǐng)域向日常飲食傳遞，而不是相反。就好像美國很多的技術(shù)在軍方早就有了，大規(guī)模民用則要等多年后。
對于古人來說，仙藥服食、中藥制備，這些是高精尖領(lǐng)域，制茶更接近于這些領(lǐng)域，而不是日常飲食。從這個(gè)角度來說，不加油的炒，加油脂的炒（炙），加其他輔料的炒（類似現(xiàn)在街邊炒栗子），這些在南北朝的中藥炮制領(lǐng)域都很常見了，對于制茶來說，用到這些方法，也是順理成章的。
雖然目前沒有非常確切的證據(jù)，但我想在唐代這么做的人肯定是有的，至少我如果在那個(gè)時(shí)代，我肯定要試試的，至于是不是有普遍的大規(guī)模的生產(chǎn)加工，這個(gè)要看具體情況和時(shí)代的機(jī)緣了。
回到《雷公炮炙論》，書中記載的炮制方法很多，后人加以總結(jié)為“雷公炮炙十七法”：炮、爁、煿、炙、煨、炒、煅、煉、制、度、飛、伏、鎊、摋、?、曝、露。（注釋，這十七法嚴(yán)格來說，來源于宋人筆記對《雷公藥性論》的記錄，《雷公藥性論》早佚，與《雷公炮炙論》有何關(guān)系還不能確定。）不僅古代的制茶、就連現(xiàn)代的制茶；不僅是制茶，就連制香，都離不開這些基本的方法。
比如說，這里面有個(gè)我們看著不認(rèn)識的“爁”字（音làn），這個(gè)陸羽茶經(jīng)沒有提到，但是在宋代是包括在制茶工序里的。趙汝礪《北苑別錄》在講“過黃”工藝時(shí)說：“茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之”。
如果我們翻開現(xiàn)在的字典，會(huì)看見對爁的解釋是“1.焚燒。2.烤。”，這個(gè)當(dāng)然不能說是錯(cuò)的，但是顯然不符合這個(gè)語境，在沸湯（開水）里是不能焚燒，也不能烤的。這個(gè)時(shí)候我們就需要回到《雷公炮炙論》，看看究竟是怎么回事。
很遺憾，盡管“爁”在《事林廣記》里記錄的雷公炮炙十七法中排在第二位，但《雷公炮炙論》現(xiàn)在僅存的條目里面并沒有“爁”字，有人猜測，現(xiàn)存條目中杏仁的制法，在沸水中煮就是“爁”，這也不對，因?yàn)槲覀兛此未t(yī)書里面，“爁”是甘草常用的制法，如果甘草用沸水煮來煮去，藥用成分早就流失了，還能剩下多少藥效？茶也是一樣，煮來煮去（《北苑別錄》焙火加爁的程序要走三次），那還能剩下什么？
結(jié)合《北苑別錄》和宋代的一些醫(yī)典，我猜測，這種爁，其實(shí)就是用沸水的蒸汽來“燎”，和蒸不同，用較強(qiáng)的熱力，但是整體上并不滲入太多的水汽。這個(gè)有點(diǎn)類似現(xiàn)在普洱茶壓餅之前的那一道過蒸汽。雖然叫“蒸壓”，但是并不像蒸的那種濕淋淋的，這個(gè)比較能符合《北苑別錄》的語境，也符合爁的本義，只不過火變成了蒸汽。
這個(gè)程序有意義嗎？當(dāng)然有，你去問問藏茶有經(jīng)驗(yàn)的人，散茶和緊壓茶存下來一樣嗎？哪怕過這道蒸汽之后不緊壓，只要過了蒸汽，存下來也不一樣。
這只是舉個(gè)例子，來說明所有的制茶，制香工藝，基本的處理方法，都已經(jīng)在這本書里了，而這本書的背后，是古人在中醫(yī)藥的理論框架下對世界的認(rèn)知。
如果我們再向上追溯，就進(jìn)入了一個(gè)更高的層面，那就是丹道。也可以說《雷公炮炙論》本身也是深受丹道影響的一部作品。這個(gè)涉及到的內(nèi)容就更深刻了，以后如果有機(jī)會(huì)可以展開，我們這里舉兩個(gè)最簡單的例子。
無論唐茶還是宋茶，都是需要研磨的，有研缽、有碾子、也有石磨，這些都是用來破碎的器物。這個(gè)你細(xì)想一下，有點(diǎn)奇怪，我們現(xiàn)在都是想辦法保證外形的完整好看，避免碎末，即使不好避免，也不必刻意弄碎（除了紅碎茶，那也主要是供外國的低端茶），即使弄碎，也沒必要碎到粉末的程度。
其實(shí)這個(gè)就不完全是中藥制備的影響，我們知道對于植物類中藥，一般不需要破碎到粉末的程度，這個(gè)更多是受到丹道傳統(tǒng)的影響，丹道在早期，認(rèn)為金石藥是比草木藥更高貴的，而處理金石藥，一般都需要達(dá)到粉末的程度。金石藥從南北朝直到唐還比較盛行，后來因?yàn)樘菀壮鰡栴}，唐朝皇帝都因?yàn)榉帓炝撕脦讉€(gè)，外丹后來就慢慢不那么流行了，但這個(gè)制法的傳統(tǒng)通過制茶流傳了下來。
從這里也可以看出，古人對茶這個(gè)東西是非常慎重的，一般芽葉類的中藥不會(huì)用這種方法研成細(xì)粉，蔬菜就更不用說了。古人似乎認(rèn)為茶很特別，蘊(yùn)藏著天地的精華，需要破壞掉其中的一些東西，充分磨碎提煉，才能為人體所吸收，有點(diǎn)像面對金石類的藥物，這是我們需要注意的一點(diǎn)。
再說一個(gè)例子，《茶經(jīng)》里面用來煮茶的器物是鍑，但無論是從文獻(xiàn)還是考古上來看，唐代更常用煮茶器其實(shí)是“鐺”。鍑需要配爐子、配支架（交床）、相對麻煩，而鐺就相對簡單一些，點(diǎn)上柴就可以直接煮茶。
這個(gè)用鐺的傳統(tǒng)，很可能還是來自于丹道，在《雷公炮炙論》里現(xiàn)存條目里面，大量提到了用鐺，而如果我們看同時(shí)期丹道的文獻(xiàn)，也很容易發(fā)現(xiàn)丹道中鐺的使用是比較普遍的，而在丹道盛行之前，很少看到相關(guān)記載。隨著唐代丹道的盛行，鐺逐漸成為了煮茶很常見的一種器皿。
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