(四)水仙茶----之鳳凰水仙
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原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰區(qū)烏崠山的鳳凰水仙，以名雅質(zhì)精馳名于世。鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，鳳凰水仙的“鳳凰”二字，不僅僅是地名的簡(jiǎn)單轉(zhuǎn)化，而且寓含著吉祥精美之意；水仙乃是我國(guó)的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有“凌波仙子”之美稱，把“鳳凰”和“水仙”這兩個(gè)美名融為一體，安在一個(gè)茶樹品種上，足見這個(gè)品種之名貴。
烏崠山是鳳凰山的第二高峰，海拔1391米。高山常能產(chǎn)較好的茶葉，終年多云霧，年均霧日達(dá)200天，濕度大，日照呈短日照數(shù)和短光波的特點(diǎn)，對(duì)茶樹的生長(zhǎng)活動(dòng)非常有利。這會(huì)影響茶的內(nèi)在品質(zhì)，主要生化成分的比例更為合理，茶多酚、兒茶素比例減少，茶氨酸含量明顯增加，有利于減少苦澀味和增加茶湯鮮度。
烏崠山頂峰西側(cè)的天池是鳳凰山最迷人的一處。天池是由古火山口形成的，面積約4萬(wàn)平方米，常年泉水噴涌。無(wú)風(fēng)時(shí)節(jié)，波平如鏡，青山、藍(lán)天、白云映入水中，格外秀美。池中繁殖著稀世奇珍四腳魚（學(xué)名蠑螈），還有軟殼石螺及各種蛙類和高山蝶類。夏日，山上涼爽如秋，天池碧波蕩漾；冬天，池水冰冷透骨，嚴(yán)寒時(shí)水面還有數(shù)寸厚冰，有時(shí)山上還紛紛揚(yáng)揚(yáng)飄灑著雪花，頗有北方冬天的景色，是粵東奇景。烏崠山單叢茶常年灌溉來(lái)自天池的水，茶樹的根部吸收天池水微量礦物質(zhì)，水中含有磷,硅,鉀,鋅,鐵和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
烏崠山的土壤是古火山噴發(fā)形成，風(fēng)化成多類型土壤:黃壤、紅壤、赤紅壤等，土層深厚，表土壤有機(jī)質(zhì)積累豐富，土壤偏酸性，這非常適合茶樹的生長(zhǎng)。
鳳凰水仙制成的干毛茶，外形條索肥大碩壯，色澤黃赤，內(nèi)質(zhì)香氣清高。高檔水仙富各種天然花香味，滋味醇濃，回甘力強(qiáng)，耐沖泡，水色金黃。
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?圖表 5：鳳凰水仙干茶
鳳凰水仙是原產(chǎn)于鳳凰山脈的一個(gè)地方群體品種，1956年正式定名，在這個(gè)群體中，按其形色一般分為烏葉和白葉兩大類，凡葉色淺綠者稱為白葉，葉色深綠者稱為烏葉。1985年審定為國(guó)家茶樹良種。鳳凰水仙葉尖有一明顯特點(diǎn)，葉尖端部略有彎曲，或左 彎或右彎，狀似鳥嘴，故稱為“鳥嘴茶”。此外，還有一人美麗的傳說(shuō)，相傳在南宋期間，宋帝昺南逃路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，時(shí)有彩鳳叼來(lái)一束茶枝和并蒂茶果，茶枝助宋帝止渴，茶果繁衍成“宋種”茶樹，因是彩鳳叼來(lái)之物，由此稱為“鳳凰茶”。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作過(guò)程精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。采用鳳凰水仙群體中經(jīng)過(guò)選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級(jí)，其次為浪菜級(jí)，再次為水仙級(jí)。
?“鳳凰單叢茶”是產(chǎn)自鳳凰山區(qū)域，因茶樹的單株形態(tài)和品味各具特色，自成品系，需要單株采摘、單株制作加工、單株包裝貯藏、單株作價(jià)銷售，故稱 “鳳凰單叢”?，F(xiàn)代概念的鳳凰單叢茶，是原有“單株采制”的延伸，有單株采制的、也有單叢品系、單叢品種采制的，古今概念有所區(qū)別。
鳳凰茶香型(約300種)、品名眾多，很難區(qū)分。王維毅著的《聞道鳳凰茶》第46頁(yè)對(duì)其進(jìn)行了梳理:“鳳凰茶中的喬木水仙和灌木烏龍是品種;烏葉、白葉是品類;主打香型(黃梔香、芝蘭香、蜜蘭香等)是品系;宋種、八仙、輋門、兄弟茶等則是品名。只有理順了品種、品類、品系和品名之間的相互關(guān)系，才能夠?qū)P凰茶進(jìn)行再深一步的了解。”“另外，鳳凰茶有相當(dāng)部分的品名與品系之間存在著交叉關(guān)系…還有許多是平行交叉的鳳凰茶名…實(shí)際上都是一茶多名…"(第47頁(yè))。
鳳凰單叢有幾十個(gè)株系與類型，據(jù)《潮州鳳凰茶樹資源志》介紹鳳凰茶具有自然花香型的79種、天然果味香型12種、其他清香型16種。由于鳳凰水仙物種具有明顯的多香特點(diǎn)，所以，在香型歸類上也存有自身的難以盡全的一面。綜合鳳凰茶的品性特點(diǎn)，以及行家們深入研究的成果，從方便和有利于認(rèn)知的角度，將鳳凰茶的品名歸類為黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來(lái)香、姜花香、肉桂香、茉莉香等十大香型，相對(duì)的合理性更高一些。
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