(四)水仙茶----之鳳凰水仙
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原產于廣東省潮安縣鳳凰區(qū)烏崠山的鳳凰水仙，以名雅質精馳名于世。鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，鳳凰水仙的“鳳凰”二字，不僅僅是地名的簡單轉化，而且寓含著吉祥精美之意；水仙乃是我國的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有“凌波仙子”之美稱，把“鳳凰”和“水仙”這兩個美名融為一體，安在一個茶樹品種上，足見這個品種之名貴。
烏崠山是鳳凰山的第二高峰，海拔1391米。高山常能產較好的茶葉，終年多云霧，年均霧日達200天，濕度大，日照呈短日照數(shù)和短光波的特點，對茶樹的生長活動非常有利。這會影響茶的內在品質，主要生化成分的比例更為合理，茶多酚、兒茶素比例減少，茶氨酸含量明顯增加，有利于減少苦澀味和增加茶湯鮮度。
烏崠山頂峰西側的天池是鳳凰山最迷人的一處。天池是由古火山口形成的，面積約4萬平方米，常年泉水噴涌。無風時節(jié)，波平如鏡，青山、藍天、白云映入水中，格外秀美。池中繁殖著稀世奇珍四腳魚（學名蠑螈），還有軟殼石螺及各種蛙類和高山蝶類。夏日，山上涼爽如秋，天池碧波蕩漾；冬天，池水冰冷透骨，嚴寒時水面還有數(shù)寸厚冰，有時山上還紛紛揚揚飄灑著雪花，頗有北方冬天的景色，是粵東奇景。烏崠山單叢茶常年灌溉來自天池的水，茶樹的根部吸收天池水微量礦物質，水中含有磷,硅,鉀,鋅,鐵和其他營養(yǎng)物質。
烏崠山的土壤是古火山噴發(fā)形成，風化成多類型土壤:黃壤、紅壤、赤紅壤等，土層深厚，表土壤有機質積累豐富，土壤偏酸性，這非常適合茶樹的生長。
鳳凰水仙制成的干毛茶，外形條索肥大碩壯，色澤黃赤，內質香氣清高。高檔水仙富各種天然花香味，滋味醇濃，回甘力強，耐沖泡，水色金黃。
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?圖表 5：鳳凰水仙干茶
鳳凰水仙是原產于鳳凰山脈的一個地方群體品種，1956年正式定名，在這個群體中，按其形色一般分為烏葉和白葉兩大類，凡葉色淺綠者稱為白葉，葉色深綠者稱為烏葉。1985年審定為國家茶樹良種。鳳凰水仙葉尖有一明顯特點，葉尖端部略有彎曲，或左 彎或右彎，狀似鳥嘴，故稱為“鳥嘴茶”。此外，還有一人美麗的傳說，相傳在南宋期間，宋帝昺南逃路經鳳凰山，口渴難忍，時有彩鳳叼來一束茶枝和并蒂茶果，茶枝助宋帝止渴，茶果繁衍成“宋種”茶樹，因是彩鳳叼來之物，由此稱為“鳳凰茶”。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作過程精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。采用鳳凰水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質產品屬單叢級，其次為浪菜級，再次為水仙級。
?“鳳凰單叢茶”是產自鳳凰山區(qū)域，因茶樹的單株形態(tài)和品味各具特色，自成品系，需要單株采摘、單株制作加工、單株包裝貯藏、單株作價銷售，故稱 “鳳凰單叢”?，F(xiàn)代概念的鳳凰單叢茶，是原有“單株采制”的延伸，有單株采制的、也有單叢品系、單叢品種采制的，古今概念有所區(qū)別。
鳳凰茶香型(約300種)、品名眾多，很難區(qū)分。王維毅著的《聞道鳳凰茶》第46頁對其進行了梳理:“鳳凰茶中的喬木水仙和灌木烏龍是品種;烏葉、白葉是品類;主打香型(黃梔香、芝蘭香、蜜蘭香等)是品系;宋種、八仙、輋門、兄弟茶等則是品名。只有理順了品種、品類、品系和品名之間的相互關系，才能夠對鳳凰茶進行再深一步的了解?！薄傲硗?，鳳凰茶有相當部分的品名與品系之間存在著交叉關系…還有許多是平行交叉的鳳凰茶名…實際上都是一茶多名…"(第47頁)。
鳳凰單叢有幾十個株系與類型，據(jù)《潮州鳳凰茶樹資源志》介紹鳳凰茶具有自然花香型的79種、天然果味香型12種、其他清香型16種。由于鳳凰水仙物種具有明顯的多香特點，所以，在香型歸類上也存有自身的難以盡全的一面。綜合鳳凰茶的品性特點，以及行家們深入研究的成果，從方便和有利于認知的角度，將鳳凰茶的品名歸類為黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、姜花香、肉桂香、茉莉香等十大香型，相對的合理性更高一些。
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