古代烹茶有“唐煮宋點”之說,即唐人以煮茶為主,而宋人則注重點茶。
點茶的要求很嚴,古人有“三不點"之說,即點茶時,“泉水不甘不點,茶具不潔不點,客人不雅不點?!彼未小盾嫦獫O隱叢話》載,六一居士《嘗新茶詩》云:“泉甘器潔天色好,坐中揀擇客亦佳”;東坡守維揚,于石塔寺試茶,詩云:“禪窗麗午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器于自潔”,正謂諺云三不點也。點茶技藝要求很高,蘇東坡曾云:“道人曉出南屏山,來試點茶三昧手?!闭f北宋杭州南屏山凈慈寺高僧謙師妙于茶事,點茶技藝高超,達到得之于心,應(yīng)之于手的境界,非言傳可以學(xué)到者。因此,人稱謙師為“點茶三昧手”。劉貢父也有贈謙師詩一首:“瀉湯點茶三昧手,覓句還窺詩一斑。”明代韓奕亦有詩曰:“欲試點茶三昧手,上山親汲云間泉?!北砻鼽c茶比唐人的煮茶更加講究技藝。雖然宋代品茶方式也有采用煮茶的,但凡“茶之侍者,皆點啜之”。這種技藝高超的點茶方式,是宋代品茶集大成的體現(xiàn)。
搗碎的茶在小石磨中碾成細末
點茶前,先要灸茶,再碾茶過羅(篩),再候湯(選水和燒水),爾后調(diào)成膏。
點茶,就是把茶瓶里的沸水注入茶盞。點茶時,水要噴瀉而入,水量適中,不能斷續(xù)。擊拂,就是用特別的茶筅,邊轉(zhuǎn)動,邊攪拌茶湯,使盞中泛起“湯花”。如此不斷地運筅、擊拂、泛花,使點茶進人美妙境地。古人稱此情此景為“戰(zhàn)雪濤”。這是因為宋人一般崇尚茶湯白色,“戰(zhàn)雪濤”其實就是通過點茶和擊拂,使茶湯面上浮起一層白色浪花。
據(jù)北宋蔡襄《茶錄·點茶》載:“鈔茶一錢匕,先注湯,調(diào)令極勻;又添注入,環(huán)回擊沸,湯上盞可四分則止。”點茶的用茶量,按晚唐稱量一錢約為四克。點茶的茶器有茶焙、茶籠、砧榷、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等。在整個點茶過程中,其中候湯最難,據(jù)羅大經(jīng)《鶴林玉露》載,湯要嫩,而不要太老,“蓋湯嫩則茶味甘,老則過苦矣!”而最為關(guān)鍵的則是點茶。宋徽宗趙佶《大觀茶論》載,點茶要做到:“量茶受湯,調(diào)如融膠”,點茶之色,以純白為上;追求茶的真香、本味,不摻任何雜質(zhì)。
(圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶文化概論》,姚國坤著,浙江攝影出版社出版)