【01】
要存出一款老白茶,不容易。
光是這中間需要花的時間成本,就是一筆巨大的財(cái)富支出。
時間最難能可貴,不能倒流,更不能加速。
覆水難收。
種瓜得瓜種豆得豆,付出與回報(bào)往往成正比。雖說時間支付成本高,但悉心保存而來的白茶,會以高品質(zhì)白茶相報(bào)。
如村姑陳私藏茶系列,現(xiàn)在是款款驚艷。2012年馬來餅(當(dāng)年出口馬來西亞的壽眉餅,被簡稱為馬來餅,小陳茶事的忠實(shí)粉絲最為熟悉)、2013年棗紅(壽眉餅一種)、2013年白毫銀針(量極少,就三兩)、2014年白露散茶、2014白露餅茶……這些茶隨便一款都能輕松秒殺全場,逢年過節(jié)拿出一餅茶招待親朋好友,賺足了面子。重要的是,現(xiàn)在這些茶是重金難求!
白茶在慢慢老去的過程中,也積累下獨(dú)特的品質(zhì)。陳香、藥香,醇厚、柔和的口感,都是不可替代的財(cái)富。
正是這樣一款口碑極高的白茶,卻也正在遭受考驗(yàn),而這些已知的潛在風(fēng)險(xiǎn),正是來自于做舊白茶。
做舊白茶,與老白茶唱起了反調(diào)。正宗老白茶苦心經(jīng)營起的口碑,輕而易舉被做舊老白茶摧毀,茶友們也是一朝被蛇咬十年怕井繩,買茶時戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,生怕再次買到做舊茶。
吃了幾次虧,經(jīng)驗(yàn)是有了,知道如何聰明的避開做舊茶的風(fēng)險(xiǎn),可茶友們還是好奇,這些做舊茶到底是如何煉成的?
在了解做舊茶如何修煉前,我們有必要知道正宗老白茶它是如何得來,知道了正牌的不易,才會對冒牌更加嗤之以鼻!
【02】
白茶變“老”,它需要經(jīng)歷哪些步驟?
一款白茶的老去,有自然規(guī)律,不可隨意違背,所謂的超自然現(xiàn)象,還是別出現(xiàn)在老白茶身上為好。
老白茶的修煉歷程,大致經(jīng)歷以下五個階段。
1.采摘
2.攤晾
3.萎凋
4.干燥
5.保存
五個詞,嘴上說說十分容易,但要一步一步做到卻有不少難度。
【采摘】
白茶的采摘,通過手工完成。
從春茶季伊始的白毫銀針,到清明節(jié)前后的白牡丹,再到谷雨前后的春壽眉,立秋開始采摘的秋白茶……每一種白茶的得來,都要靠大量的人力來完成,替代不了。
手工采摘,更容易獲得不同等級的白茶。
一旗一槍的白毫銀針,模樣?jì)汕慰扇?,幼嫩的芽頭,覆蓋著一層厚厚的白毫,玲瓏小巧,帶著一片小魚葉,像極了紅纓槍的造型。
一芽一葉、一芽二葉,統(tǒng)稱為白牡丹。油亮新嫩的芽頭與葉片,輕輕被手頭一掐就與茶樹分離,采摘一把茶,丟進(jìn)竹筐里,油嫩翠綠的葉片,小家碧玉、秀氣的顏色,十分討喜。
壽眉的采摘,要比白毫銀針、白牡丹容易些,茶梗一夜暴長,瘋狂變長的茶梗,輕輕一掐就折斷,不消幾分鐘的功夫,就能獲得一大把茶青,采摘速度快,也促使壽眉的產(chǎn)量一漲再漲。
【攤晾】
采摘過后,茶青運(yùn)回茶廠,第一時間開始攤晾。
攤晾,也要手工完成。
制茶師在千萬次攤晾的經(jīng)歷中,積累出自己的經(jīng)驗(yàn)技巧,手起茶落,半分鐘就將直徑1.5米的水篩鋪滿了茶青。而后陳列在架子上,茶青便開啟長達(dá)72小時之久的萎凋過程。
攤晾,關(guān)鍵點(diǎn)在于夠薄。
葉片盡可能擁有自己的私密空間,別讓相互之間捱著,及時讓呼吸作用產(chǎn)生的熱量散發(fā)出去,這樣方便形成白茶獨(dú)特的品質(zhì)。
若是家里空間不夠大,攤晾就顯得十分局促,只能將白茶攤晾地厚厚的一層,如此一來,倒影響了茶品質(zhì)。
【萎凋】
白茶的萎凋,最考驗(yàn)?zāi)托浴?/p>
白茶制作,最喜晴好天氣。水篩一字排開,接受陽光的饋贈,在太陽光的熱量下,白茶水中的蒸發(fā)速度加快。白茶葉片蔫兒了之后,茶葉中的物質(zhì)也在巧妙變化著。
茶氨酸、茶多酚、可溶性多糖……每一種物質(zhì)就位,白茶便形成了“鮮、香、醇、爽”的品質(zhì)特點(diǎn)。
【干燥】
待白茶萎凋到七八成干時,可改用文火干燥。
低溫將白茶烘干,將含水量進(jìn)一步控制在國標(biāo)以內(nèi),以確保白茶能夠長期得以存放。
白茶含水量達(dá)標(biāo)與否,直接影響到白茶的保存時間長短。
【保存】
一款含水量在7%以內(nèi)的白茶,可開啟它的蛻變之路。
得到一款老白茶,保存方式相當(dāng)重要。遮光、密封、干燥、無異味、陰涼存放,這是藏茶最基本要求。
存茶,最難得是耐心。
若是從新白茶開始保存,至少需要三年時間才能得到老白茶,在此過程中,我們還不能半途而廢,每個藏茶細(xì)節(jié)都要做到位。
等到三年過去后,老白茶就出現(xiàn)了。如一壇塵封多年的美酒,開壇后酒香四溢。
當(dāng)然我們也可以站在前人的基礎(chǔ)上,接手三年白茶,繼續(xù)存放。
存新茶也好,藏老茶也罷,最重要的就是保存方式不可出錯。
完成這五個步驟,一款老白茶就煉成了。
【03】
急功近利的做舊老白茶,它的制作步驟有哪些?
自然陳化的老白茶,每一步走的都很仔細(xì),小心駛得萬年船,它屬于細(xì)致派。
而做舊老白茶,則粗糙許多,沒了仔細(xì)雕琢,茶也變得粗糙。
做舊白茶,它大約經(jīng)歷四個制作步驟。
1.采摘
2.攤晾
3.萎凋
4.干燥
做舊白茶,經(jīng)歷的制作環(huán)節(jié)大體與自然陳化的老白茶類似。
但在一些工藝重要環(huán)節(jié),卻不相同。
如【攤晾】、【萎凋】環(huán)節(jié)最容易動手腳。
攤晾,要薄攤最好。茶葉之間不會悶在一起,致使葉片品質(zhì)受損,不影響茶品質(zhì)。若是將茶葉厚厚地堆疊在一起,茶葉無法自由呼吸,容易形成導(dǎo)致茶品質(zhì)損壞,倒是影響了茶的口感。
這種堆得厚厚的一層,被叫做渥堆。
渥堆后,茶葉的因熱氣無法自由散發(fā),往往得到的葉片顏色深、黑,色澤灰敗,很容易哄抬年份,當(dāng)做老白茶售賣。這種讓新白茶有老茶小部分特征的白茶,稱為做舊茶。
又或者為低溫烘干時,加大火功,導(dǎo)致葉片顏色發(fā)生巨大變化,也會有老樣子。
總而言之,通過一些手段,讓新白茶在短時間內(nèi)變成老白茶的方式,這就是做舊。
做舊白茶,就是歲月神偷,輕而易舉便偷走了至少三年的光陰。
一年三百六十五天,雖然沒有風(fēng)霜刀劍嚴(yán)相逼,卻也要耐得住黑暗環(huán)境,慢慢蛻變。
做舊茶,干脆省去了多年的保存時間,直接一步到位有了老態(tài)。
可惜,做舊白茶只是自欺欺人,它的破綻太多!
【04】
做舊白茶,外觀是最大馬腳!
不用多說,做舊白茶的香氣和口感,必然沒有可圈可點(diǎn)之處,經(jīng)過這么殘酷的加工方式,香氣和滋味物質(zhì)早已消失殆盡。單是白茶外觀一項(xiàng),就破綻百出。
經(jīng)過做舊后的白茶,就像電視劇里被施以十大酷刑的犯人,身上沒有一處是完整的,蓬頭垢面,臉上滿是血污。
做舊茶,外觀有三大破綻。
1.顏色深黑,無光澤。
2.白毫稀少,似禿頭。
3.整體灰敗,無生機(jī)。
渥堆,使白茶的色素物質(zhì)有了巨大變化,色彩豐富性被破壞,色彩變得統(tǒng)一且顏色深沉。多數(shù)渥堆后的白茶,顏色深褐,用色重。
加上高溫烤干,白茶中的色素破壞更嚴(yán)重,甚至于一些嫩一點(diǎn)的部位,直接變?yōu)樯詈谏?/p>
做舊,白茶不能承受的骨血之痛。
做舊后,不僅僅是色素物質(zhì)遭受到了空前絕后的虐待,就連白毫也難逃魔爪。
用大白茶、大毫茶制作而成白茶,白毫附著能力極強(qiáng),不會輕易脫落。但這做舊的手段,過于殘暴,就連白毫都紛紛灑淚脫離葉片,最后白茶就成了“地中?!薄?/p>
少了白毫的襯托,白茶失去了光亮的顏色,看起來灰白枯槁,毫無生機(jī)。
有因必有果,渥堆、高溫快速烤干,讓白茶白白遭受了無妄之災(zāi),外觀沒了鮮妍的色彩,也是意料之中的事兒。
【05】
做舊茶為什么這么令人憎惡?
其一,它欺騙了我們。
明明買的是老白茶,結(jié)果是個山寨貨,像高老莊的二師兄娶媳婦,結(jié)果備上背的是大師兄,能不生氣嗎?
其二,做舊茶沒有飲用價(jià)值。
做舊白茶,還不具備飲用價(jià)值,渥堆、高溫烘干之下,內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)早已消失,沒了飲茶必要。
更何況做舊白茶喝下后,對身體有無妨礙還未嘗可知。
其三,做舊白茶沒有收藏空間。
做舊的白茶,本身就是個山寨貨,如同買鉆石結(jié)果買到了水鉆,無論如何也不可能逆襲賣出高價(jià)。
山寨的做舊老白茶,本身就不值得買,更遑論收藏空間?
林林種種的理由,做舊茶就是這么討人嫌。
在選購老白茶上,仿佛只避開了做舊茶,萬事大吉。那么我們該如何選購一款老白茶呢?
往期文章已分享過許多體己技巧,茶友們可動動手指,翻看一二,說不定還有一些其他的意外收獲。
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