中國茶從唐代才開始分類，此前無茶類之分。唐代樊卓《蠻書》中講，茶出銀生城界諸山，散收，無采造法。由于“散收，無采造法”，茶樹鮮葉或干葉煮飲苦澀，青草氣味重，只能當作藥用，很難作為飲料。唐代國家興盛，科技發(fā)達，制茶技術有了很大突破。把茶樹上的鮮葉采下，先經過“蒸青”（綠茶叫殺青），這樣就把鮮葉中的酶活性制止了，葉綠素得以固定。在后邊的加工中，不論是鮮葉搗碎還是烘焙都不會氧化發(fā)酵而變紅。加工出的茶葉翠綠，特別是散茶，葉色翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠，故為涼性之綠茶類。唐宋時代綠茶主要是以緊壓成形的餅（團）茶面世。
綠茶被稱為茶之長子，它生于唐，長于宋，成熟于明。在整個茶葉家族中它占了70%以上，它不但可以做綠茶用，還可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶葉產品。全國十大名茶中它就占了6個（西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖）。
到了宋末，蒸青散茶已開始向炒青散茶轉變。因為這時候人們注重茶葉香氣，而蒸青茶不夠理想，所以開始用鍋炒茶以提高香氣。中國明代的不少書籍都記載了炒青綠茶。如田藝蘅的《煮泉小品》中說“以生曬不炒不揉為佳”，這說明當時茶大多是用鍋炒的，他主張生曬不炒為好。許次紓的《茶疏》中也說：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久……炒茶之器，最嫌新鐵……炒茶之薪，僅可樹枝，不可干葉?！甭匌埖摹恫韫{》中也記載了松蘿茶的炒制方法，書中說：“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須尖與柄，恐其易焦。此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣。否則色香味俱減……扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙?！睆堅此恫桎洝分休d：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒?；鸩豢删?，待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙干為度?！泵鞔@些著作詳細地記載了炒青綠茶的制法。特別是《茶箋》中寫的松蘿茶制法，非常詳細，并特別注意色香味的炒制，不少做法對今天的綠茶加工仍有指導意義。由于炒青綠茶的普及，名茶輩出，形狀各異。不但有扁形的龍井、大方，片形的瓜片，圓形的珠茶，而且茶葉開始了精制，出現(xiàn)了“茶廠”，開始出口。
今天的綠茶種類繁多，根據殺青和干燥的方法不同分為蒸青綠茶（湖北的恩施玉露、日本煎茶）、炒青綠茶（屯綠、龍井、大方）、烘青綠茶（黃山毛峰、天目青頂）、曬青綠茶（云南滇青）。還有介于烘炒之間的“半烘半炒”的綠茶，如太湖翠竹、開化龍頂等。炒青綠茶又根據形狀不同分為長炒青（信陽毛尖、南京雨花茶）、圓炒青（珠茶、泉崗輝白）、扁炒青（龍井、大方、旗槍）。
