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宋代是一個盛產(chǎn)餅茶(又稱“團茶”“片茶”)的時代，就這一時期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細記錄，這也導致目前學界欠缺對該工藝的系統(tǒng)性研究。

學界對“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。

· 對于“膏油首面”的形成，學界相關論述極少，雖有人詳細溯源至唐代，但論據(jù)說服力不強。

· 對于膏油選材，學界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關論據(jù)不充足。對于添加方式，學界在論述時既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開論述。

· 對于作用，目前學界針對不同膏油材料有不同的說法且很少展開論述。從正面看，學界分別認為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負面看，有人認為膏油調配不當會有負面作用，也有人認為這種工藝會欺騙消費者。

· 對于當代延伸，目前學界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關聯(lián)。

總之，學界針對“膏油首面”工藝存在眾說紛紜、論據(jù)有限、剖析較少、延伸不夠的問題。因此，文章利用文獻分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當代延伸，以期提供參考與啟示。

▲ 制作人："龍團鳳餅"非遺技藝傳承人劉瑞君

“膏油首面”的含義和形成

1、“膏油首面”的含義

文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質的工藝。

結合宋代文獻，可以將其分為三個部分：一是選用的物質是膏油狀物質(關于“膏油”的定義、分類、制法，可詳見胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質添加到表面的行為動作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內(nèi)里的情況)。

比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動詞指涂抹修飾的動作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動機而定，與行為本身關系不大。

就含義而言，需要厘清的有以下三點。

第一點是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物?！案嘤褪酌妗笔侵府敳桴r葉選擇不到位、制作工藝不到位時刻意添加某種外來的膏油狀物質，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經(jīng)》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類等內(nèi)含物質)，區(qū)別在于細胞壁是否破碎。

第二點是“膏油首面”工藝與同時期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關系。二者均應用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用?！案嘤褪酌妗敝饕揽刻砑油馕飦硗瓿尚揎棥６把懈唷眲t主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強的膏狀物來完成修飾。這兩種修飾可同時出現(xiàn)在餅茶身上。

第三點是“膏油首面”工藝與同時期盛產(chǎn)于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關，但其也有可能只是具有光潤如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類的東西。而實際上，如果蠟面茶即后人所說的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書寫為“臘茶”)，那么根據(jù)宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農(nóng)書》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實能夠發(fā)現(xiàn)這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實可能存在“膏油首面”的工藝。

▲ 建甌北苑今貌

2 、“膏油首面”的形成

(1)形成背景

早期，唐代《茶經(jīng)》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現(xiàn)的個例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長江流域一帶的餅茶出現(xiàn)“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說哪種更值得推薦，但通過當時市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見《膳夫經(jīng)手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機。

(2)形成萌芽

唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經(jīng)手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經(jīng)手錄》中的建州大團則是“狀類紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻時(按：原文題為“《茶經(jīng)》”，實則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過才能碾成粉末。此外，《膳夫經(jīng)手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書也并未強調過該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來自茶葉本身還是來自某種具有該功效的膏油。

▲ 北苑茶事石刻

(3)正式形成

北宋中后期，關于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當時建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩文也大量增多，其中出現(xiàn)不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動作，確定了這種工藝的存在。因未見更早描述工藝行為的記載，故可認為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時間，即不晚于皇祐三年(1051)。

從蔡襄的描述中可知，當時“膏油首面”的工藝在應用上已經(jīng)較為普及了。之后相關行為操作的描述增多。除了作為動詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句?；蛟S也正是因為蘇軾作為文壇領袖，其詩文流傳較廣，以致后世文人多有關注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對蘇軾該詩作出過相應注解或引用。而這類人在評價時也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點相差不大。

▲ 制作人：劉瑞君

“膏油”的選材和添加方式

1 、“膏油”的選材

(1)宜茶香料

“膏油”會選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應用到人們生活中。入茶便是一種應用，不過多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實宋代有些香料本身傳入時已經(jīng)是膏油狀，如龍腦油(見《證類本草》《南唐書》《諸蕃志》)、蘇合香油(見《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過只針對香餅制作而言。就元明兩代記載來看，元代王禎《農(nóng)書》明確提到蠟(臘)茶制作時要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時將多種香料與茶一起調成甘草膏。其實無論本身是膏油，還是制作時調成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習慣來看，制茶時常加的是龍腦香、麝香，或許因為二者都與茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨行則勢弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬物中香無出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。

(2)多乳之物

“膏油”會選多乳之物，以米類物質為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現(xiàn)在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類物質多愛加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時需要加香粳米熬成的粥來調和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會調制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調膏也是有必要的。

(3)其他可能

尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹花上的黃粉，盛產(chǎn)于建州，常被沙溪園戶(茶農(nóng))用于修飾餅茶表面。在黃儒看來，被松黃修飾過的茶質地薄弱、體輕色黃，點試時湯色鮮白卻不持久?！侗静輬D經(jīng)》也同樣提到，松黃會被住在山中的人拂取點湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質，故暫列于上。茶膏即建茶經(jīng)壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見有明確的文獻記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現(xiàn)較晚。據(jù)元代《飲膳正要》可知，當時蘭膏茶與酥簽茶在點試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過未提壓餅。此處加酥油應為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團，宋世尤精，胡元入中國，其法遂絕。”其中“以……為團”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見宋代有文獻提及，故暫存疑。

2、“膏油”的添加方式

(1)添加時機

對于何時添加，則依工藝而定。對于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過黃(焙干);散茶則直接蒸過或不蒸，便焙干。對于餅茶而言，壓餅定型是關鍵。無論定型前還是定型后，都可添加膏油。

· 定型前添加，是在碾細的茶末中混勻膏油。此時餅茶尚未定型，故側重膏油對整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會在碾細的茶末中加入米膏進行膠和，再放入模具并用木槌槌實，最后焙干收藏。又如王禎《農(nóng)書》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調劑印餅。值得注意的是，就目前記載來看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細嫩的芽茶焙干后研磨且經(jīng)過篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細碾。又如王禎《農(nóng)書》記載，加香料膏油前的茶要細碾并且經(jīng)茶羅篩出。這樣來看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。

· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時餅茶已經(jīng)定型，故僅側重膏油對表面的修飾。《茶經(jīng)》所引《廣雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見寄謝茶》詩中提到了“膏油涂首面”，也側面反映出涂膏油前的餅茶已經(jīng)定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農(nóng)書》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。

(2)添加程度

從材料來看，不同材料添加量應不同。目前僅發(fā)現(xiàn)《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過用腦子一錢，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢換算，當時茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應不會太大。

從朝代來看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關于添加量的明確記載，但通過宋代《茶錄》與元代王禎《農(nóng)書》中對陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測一二。前者說的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說的是“點時先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅實緊結的餅茶，也就相當于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。

“膏油首面”的作用和當代延伸

1 、“膏油首面”的作用

(1)提升香味

宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會失去大量芳香類物質。故這類餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當時很多人認為這種做法會影響茶的真香本味，但直到元代，需要進貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類的餅茶加的香料種類反而更多，或許這也是調味茶日益興盛的表現(xiàn)之一。

(2)緊塑外形

宋代餅茶存在粘結度差、不易成型的情況?？赡苡捎谠洗掷?，或是由于蒸茶過熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內(nèi)含物質不足，果膠較少，外形不易緊結，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類餅茶有促進粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過添加多乳之物來增加粘結度。就像《事林廣記·別集》所說，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來膠和滋潤餅茶，使其更易成形。同時，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會對茶湯濃稠度有一定影響。

(3)改善色澤

宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書中可知，如果蒸茶不當、榨茶不當、焙火不當，或者制作不及時，都可能導致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無光澤。故這類餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說過，被珍膏涂飾過的餅茶會有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認天真”，但直到元代，王禎《農(nóng)書》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來潤飾自身的情況。

(4)減緩陳化

宋代餅茶表面容易出現(xiàn)陳化的情況。原因主要在于當時餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質期有限，且以歐陽修為代表的社會名流會收藏名貴的餅茶，儲藏時間相對較長，故這類餅茶會有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無論是香裹、乳裹、色裹，實際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會變硬，時間久了也會先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當年新茶則不用此說?！焙笳叻Q：“蠟茶珍藏既久，點時先用溫水微漬，去膏油?！笨梢?，對于存放超過一年甚至更久的茶來說，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。

(5)包裹劣茶

宋代建州餅茶名聲很大，造假也很嚴重。原因在于臨近的產(chǎn)地間茶葉品質差異較大，以質優(yōu)的壑源茶與質次的沙溪茶為代表。黃儒還專門在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶?；诖?，部分貪利的建州茶戶動起了歪念，靠“膏油首面”來包裹劣茶，攫取利益，這也是對“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國人面前出糗。在出使高麗的時候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內(nèi)心不服，向友人爭辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現(xiàn)自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩感慨：“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！?/p>

2、“膏油首面”的當代延伸

從上文可知，“膏油首面”在宋代對餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現(xiàn)在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團餅茶，“今”指天然芽茶。到了當代，“膏油首面”依然少見。其價值主要體現(xiàn)在非遺技藝保護與傳承上，其次體現(xiàn)在類似工藝的應用上。

▲ 龍團鳳餅半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君

· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產(chǎn)物，展現(xiàn)了宋代追求精致的時代特征，順應了宋代餅茶及各類膏油發(fā)展興盛的時代趨勢，具有一定的歷史、文學等價值，可以作為宋代餅茶非物質文化遺產(chǎn)制作技藝的一部分。而我國近年來對茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗已成功入選人類非遺，不過其中未見有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對宋代餅茶制作技藝的一種補充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關文化資源的挖掘與保護提供理論借鑒。

▲ 建州研膏茶復原工藝

· 從工藝應用的視角看，目前這種工藝的應用程度很弱。雖然有一些類似的工藝，但要么對象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內(nèi)壁來提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會專門用質量等級較高的茶葉原料做面茶，用質量等級略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實際上已屬于再加工茶。

總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當是對好茶的修飾保護，使用不當是對劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認其對餅茶外在的修飾保護價值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現(xiàn)實而言，應該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質文化遺產(chǎn)資源。如果要對其加以應用，也應針對現(xiàn)在的茶類、技術、法規(guī)進行靈活、合理地借鑒。