關(guān)于品茶，自古就不乏經(jīng)驗(yàn)的積累，古人品茶有九難、十三宜之說(shuō)。陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中說(shuō)：“茶有九難，一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲?！?這說(shuō)明從采摘到品飲的九道過(guò)程，要做好都不容易。
《岕茶箋》中談到“茶宜”有十三項(xiàng)：一曰無(wú)事，二曰佳客，三曰幽坐，四曰吟詩(shī)，五曰擇翰，六曰徜徉，七曰睡起，八曰宿醒，九曰清供，十曰精舍，十一曰會(huì)心，十二曰賞鑒，十三曰文僮。說(shuō)明喝茶要在無(wú)俗務(wù)纏身，悠閑自得的時(shí)候，與情趣高雅、志同道合的茶客一起，幽坐，以詩(shī)助茶興，潑墨揮灑。最好酣睡初起，大夢(mèng)初醒，在環(huán)境清幽的小園里，閑庭信步。茶能消解宿醉，在精巧雅致的茶室里，以爽口的茶果佐茶，再細(xì)細(xì)把玩，悠悠品賞茶之色、香、味、形，身旁有文靜靈巧的茶僮侍坐，以供茶役。
所以，學(xué)會(huì)品茶，需要良好的心境。品茶需要時(shí)間，在閑暇時(shí)候，全神貫注為自己泡一壺茶，靜心與茶對(duì)話，并將這一泡茶的色、香、味都表達(dá)出來(lái)，需要在長(zhǎng)期泡茶實(shí)踐中才能有所領(lǐng)悟與把握。
沖泡普洱茶
1、熟悉茶性
要泡好一壺普洱茶，首先要熟悉普洱茶的茶性。云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、生茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。
只有熟悉所泡茶葉的茶性，再通過(guò)嫻熟的沖泡技巧，才能展現(xiàn)出普洱茶真實(shí)的美。茶性直接決定著茶具的選擇、投茶量多少、沖泡茶葉的水溫高低、沖泡節(jié)奏的快慢，以及選用什么水沖泡。此外，茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細(xì)嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶等。因此，泡茶前，對(duì)不熟悉的普洱茶要進(jìn)行必要的試泡，通過(guò)試泡熟悉茶性，以確定沖泡要領(lǐng)。
2、普洱茶的沖泡技巧
投茶量
沖泡普洱茶時(shí)，投茶量不是一成不變的，一般沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般約1:40或1:45。一般沖泡普洱茶時(shí)可以通過(guò)增加或減少投茶量調(diào)節(jié)茶湯的濃度，還可以通過(guò)控制沖泡時(shí)間來(lái)調(diào)節(jié)茶湯的濃度。此外，對(duì)茶性不同的茶，投茶量也不一樣。一般情況下熟茶和陳茶可適當(dāng)多投一些，生茶、新茶可適當(dāng)減少投茶量。
泡茶水溫
水溫的掌握對(duì)茶性的展現(xiàn)非常重要，高溫有利于茶味的快速浸出，但需要注意的是高溫也很容易泡出茶的苦澀味，所以決定泡茶水溫的高低，一定要因茶而異。例如用料較粗老的普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡。用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則適宜用水溫略低的水沖泡。
沖泡時(shí)間
沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)于茶葉的香氣、滋味的展現(xiàn)非常重要。一般而言，陳茶和粗老茶葉沖泡時(shí)間長(zhǎng)，而新茶和細(xì)嫩茶沖泡時(shí)間短。具體沖泡普洱茶時(shí)，要依據(jù)茶性來(lái)決定。沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短，直接關(guān)系著茶湯中浸出物的量與質(zhì)，也會(huì)直接影響茶湯的品質(zhì)。一般沖泡普洱茶的常用時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)是：第一泡在開(kāi)水沖入后快速倒出，洗茶可以喚醒茶葉;第二泡沖入滾水后浸泡15秒即倒出茶湯來(lái)品嘗，當(dāng)然必須依個(gè)人的口感來(lái)適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短時(shí)間。第四泡以后，每增加一泡既增加15秒的時(shí)間，以此類推。
3、出湯
能夠享受一款好茶，沖泡是關(guān)鍵。通常來(lái)說(shuō)，茶的口感好壞會(huì)受很多因素的影響，除去茶葉本質(zhì)的好壞，最大的因素就是沖泡時(shí)的注水和出湯，出湯是泡茶不可逾越的一道流程，接下來(lái)就說(shuō)說(shuō)泡茶出湯時(shí)的幾種方式。
第一個(gè)，速度緩慢均勻地出湯,令茶湯在出湯時(shí)的融合感更有層次。這種出湯方式的特點(diǎn)在于，能使茶湯的滋味更加綿口，也使茶湯口感更均勻，在出湯的時(shí)間上會(huì)起到一個(gè)后期微調(diào)的作用。
其次，快速出湯，能令香氣高揚(yáng)。洗茶講究出湯速度快，所以一般都會(huì)采用即沖即出的方式，除了在香氣方面表現(xiàn)明顯之外，快速出湯還能對(duì)茶湯的滋味做適當(dāng)?shù)难a(bǔ)救，但也要學(xué)會(huì)快中求穩(wěn)，靈活掌握。
出湯的時(shí)間直接影響茶湯的滋味和香氣，我們?cè)诒ＷC勻速出湯的同時(shí)，也要盡量保持出湯順暢。對(duì)普洱茶或任何一款好茶來(lái)說(shuō)，在投茶量正常的情況下，出湯時(shí)間出現(xiàn)了誤差，茶湯濃度過(guò)高，出現(xiàn)香弱、苦顯、湯澀等現(xiàn)象，影響品茶的愉悅感，所以出湯時(shí)間很重要，如果掌握不得當(dāng)，一泡好茶就廢了。
準(zhǔn)確掌握出湯的方式，會(huì)對(duì)我們的茶湯起到一定的調(diào)節(jié)作用，過(guò)程雖然看似簡(jiǎn)單，但包含著茶藝技術(shù)要點(diǎn)的掌握和感悟茶道的當(dāng)下運(yùn)用。所以，想要真正的泡好一道茶，關(guān)鍵還是多喝、多泡，用心體會(huì)每一次的不同，才能真正學(xué)會(huì)泡茶。
品鑒普洱茶(以熟茶為例)
1、純度
純度是熟茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)，發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來(lái)考量。純度好的茶湯喝起來(lái)非常干凈舒服，如果喝起來(lái)有異味，說(shuō)明在制作的過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是后期存放期間被污染了。
2、香氣
不同原料和拼配方式會(huì)帶來(lái)不同的香氣，這也是熟茶的魅力之一。渥堆工藝會(huì)使得新熟茶有一些“渥堆味”，這是不可避免的，不過(guò)純熟的工藝和嚴(yán)格的生產(chǎn)流程會(huì)在一定程度上降低這種氣味，并且經(jīng)過(guò)兩三年的時(shí)間轉(zhuǎn)化，渥堆味逐漸褪去，展現(xiàn)出更飽滿圓潤(rùn)的滋味。陳香是熟茶最基礎(chǔ)的香氣，若存儲(chǔ)得當(dāng)，經(jīng)過(guò)五年以上轉(zhuǎn)化的熟茶會(huì)進(jìn)一步升華，呈現(xiàn)出更加豐富的香氣，例如樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等。不過(guò)這是由茶品品質(zhì)、存放環(huán)境和漫長(zhǎng)的時(shí)間共同決定的。
3、甜度
甜度是品鑒熟茶最簡(jiǎn)單、最直觀的一個(gè)方面，好的熟茶在沖泡時(shí)就能聞到一股甜香，此外，由于熟茶幾乎沒(méi)有苦澀味，因此甜度也更加明顯，茶湯入口與舌面接觸便感受到甜度在口腔蔓延開(kāi)來(lái)，綿長(zhǎng)持久。
4、厚度
熟普的厚度，是茶質(zhì)豐富的表現(xiàn)。厚度和茶湯濃度并不相同，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系，茶湯溶于水中物質(zhì)成分較多時(shí)，在口感上就會(huì)顯得比較濃厚稠密。
5、滑度
滑度指的是熟茶的“油潤(rùn)感”，通常喝過(guò)后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺(jué)，茶湯流進(jìn)胃里帶來(lái)圓潤(rùn)、順滑的感覺(jué)，給品飲者感觸印象深刻，但品質(zhì)不好的茶湯就會(huì)有“鎖喉”之感。
6、潤(rùn)度
普洱熟茶入口喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除干涸之感。潤(rùn)度對(duì)于普洱熟茶來(lái)說(shuō)是必需的，沖泡三四泡之后的熟茶湯，喉嚨清爽滋潤(rùn)，這就是熟茶潤(rùn)度的體現(xiàn)。
原文刊載《普洱》雜志
2018年5月刊
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