? 茶友都知道普洱茶有生、熟之分，兩者的口感與滋味千差萬別，造成這一差異的關鍵因素就是有無經(jīng)過渥堆工藝發(fā)酵。這個神奇的渥堆工藝到底有什么魔力，能夠制出普洱熟茶這樣獨特的口感？
什么是渥堆工藝？
? 渥堆工藝是普洱熟茶的一種加工工藝，也是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵。渥堆工藝是以人工方式使普洱茶自然發(fā)酵以達到快速陳化的過程。
? 渥堆工藝看似簡單其實很是復雜，作為國家保密技術之一一直很神秘，在關于普洱茶工藝的書與文章上都只是簡單概述為“渥堆是將曬青毛茶灑水堆放，蓋上麻布，在濕熱作用下發(fā)酵待其轉化的工藝”。
? 熟茶渥堆發(fā)酵的實質是微生物的作用和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質發(fā)生的極為復雜的變化，形成熟茶特有的品質和口感。
渥堆技術的由來：
? 查看普洱茶的歷史，對普洱越陳越香的記載幾乎空白，只有在上世紀五六十年代才有這個概念。上世紀五十年代后期的香港，開始盛行喝普洱茶，消費者對紅湯褐底陳香味十足的陳化普洱茶很是喜愛，但普洱茶轉化時間較長，一時滿足不了香港市場的需求，為此，香港茶商開始尋求快速轉化的方法，以滿足市場需求。
? 剛開始是利用地窖的特殊溫濕環(huán)境，人工促進普洱茶轉化，但條件有限產(chǎn)量無法滿足市場需求，廣東茶葉進出口公司從香港茶商地窖催熟的方法得到啟示，經(jīng)過兩年的時間研究出了普洱茶發(fā)水工藝，縮短了普洱茶發(fā)酵陳化的時間，在1973年普洱茶”發(fā)水發(fā)酵工藝”被帶到昆明，進行了二次實驗取得成功，1974年普洱熟茶誕生，開始在云南大范圍推廣，使普洱茶產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。
? 人工渥堆工藝的出現(xiàn)是為滿足普洱即時消費，縮短普洱發(fā)酵時間，也為普洱茶市場的發(fā)展提供了技術支持。但普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝也存在很大風險，因為渥堆發(fā)酵中溫度、濕度、通風、翻堆時間都能影響茶的口感，一個小小的環(huán)節(jié)出錯都可能毀了一款茶的品質與價值，所以一般茶廠很少將好的原料用來做熟茶。
? 現(xiàn)在市場上有很多熟茶，但做的好的熟茶確不多，一方面是由于渥堆工藝的神秘性另一方面是茶企對生產(chǎn)環(huán)境與技術的不規(guī)范管理，導致衛(wèi)生指標超標、包裝不規(guī)范等問題，影響了普洱熟茶的品質。所以，要想做好普洱熟茶還需要技術與規(guī)范的管理一起下手，才能促進普洱茶市場的健康高品質發(fā)展。
