北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”之
福鼎白茶制作技藝
01福鼎白茶起源
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨特的海拔、地勢、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。
福鼎白茶歷史悠久，其制作工藝沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，最大化地保留了茶葉本身的天然營養(yǎng)價值。
唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”專家認為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然……”其對鮮葉采摘標準與制茶工藝，被認為是白茶制作的雛形。
明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。清代《閩小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻中都有相關記載。清代詩人汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。
清·周亮工《賴古堂集》閩茶曲十首之一《綠雪芽》詩曰：“太姥聲高綠雪芽，洞天新泛海天搓，茗禪過嶺全平等，義酒應教伴義茶?！?圖源：福鼎市委宣傳部)
“綠雪芽”古茶樹生長于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國時，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒”。說明當時人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價值。
已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護目錄的“綠雪芽”古茶樹，是見證白茶生產(chǎn)歷史的“活化石”。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最?！闭f明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當久遠。
據(jù)傳福鼎大白茶原產(chǎn)于太姥山，1857年前后在柏柳鄉(xiāng)繁殖推廣。大約在1857年，福鼎縣選出福鼎大白茶良種茶樹，1885年便改以福鼎大白茶的壯芽制造銀針白毫;大約在1880年，政和縣也選出政和大白茶良種茶樹，1889年開始以其壯芽制造銀針白毫。
如今福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽。福鼎茶園位于針葉林和闊葉林混交的山地上，遮陰度約30%。又因其瀕海面陸、西高東低的獨特地勢和特殊氣候環(huán)境，四季更替明顯，春季多雨，空氣濕潤，孕育了白毫披身的白茶。
白琳老街是福鼎茶葉貿(mào)易發(fā)祥地、白琳工夫紅茶發(fā)源地、新工藝白茶誕生地。清末民初最鼎盛時期，白琳以外的茶商紛紛在白琳老街開館經(jīng)營茶葉，涌現(xiàn)出36家頗具規(guī)模的茶館。(圖源：福鼎市委宣傳部)
02制作技藝既講古法，又靠天成
福鼎白茶屬輕微發(fā)酵茶，成品茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)和新工藝白茶。該茶在制作時不炒不揉，文火足干，適度的自然氧化保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。技藝主要分為初制和精制。
福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽?！鞍缀零y針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”(壽眉)則取一芽二、三葉為主要原料。
從左至右分別為牡丹、銀針、壽眉。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
壽眉、貢眉、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同，銀針完全是新芽，壽眉的成熟葉張更多，因此沖泡出來的茶湯顏色、口感都有區(qū)別。(圖源：福鼎市委宣傳部)
福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味。
明代田藝蘅《煮泉小品》載：“茶者，生曬者為上，亦更近自然……”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標準，被認為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶確是更近自然的茶類，堪稱為古老而年輕的茶類。
其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。
■ 白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。
■ 精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—勻堆—烘焙—裝箱。
受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類。
采摘
一般要求采摘一芽一葉或二葉、一芽二葉或三葉，要求適時、分批采，合理留養(yǎng)。
初制
傳統(tǒng)白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-干燥-揀剔。
新工藝白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-輕揉-干燥-揀剔。
萎凋
分自然萎凋和復式萎凋。自然萎凋是將萎凋葉置于晾青架上自然萎凋，期間不翻動。復式萎凋則是將萎凋葉置于日光下進行光照。萎凋至含水量約為20%。
并篩
萎凋葉毫色發(fā)白，芽尖與嫩梗呈“翹尾”，葉緣垂卷時即可并篩。常將四篩并為一篩，并使茶葉在篩中成“凹”形，之后繼續(xù)萎凋。
揉捻
揉捻是新工藝白茶特有的工序，其他白茶一般不做揉捻。揉捻目的是使茶葉呈卷條形，香清味濃。
烘焙
分二次進行。初焙溫度約100℃，結束后進行約1小時的攤晾;復烘溫度稍低，約80℃。期間要求火溫均勻。
揀剔
主要揀剔過長芽蒂、紅變?nèi)~、黃片、蠟片，以及非茶類雜物，操作時應防止折斷芽葉。
精制
精制主要有揀剔、拼配、勻堆、烘焙、裝箱等工序。
拼配
將茶葉按級、按堆、按號疊放，每號扦取500-1000克進行拼配。
烘焙
裝箱前須進行烘焙，溫度為120-150℃，時間為10-15分鐘，以防止茶葉受潮。
裝箱
采用熱裝法，即勻堆茶隨烘隨裝，及時裝箱不易斷碎。
最有魅力的特征，越存越像“藥”
對于白茶來說，儲存的過程也是利用時間的力量進行加工的過程。當年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會形成特有的“毫香蜜韻”。
隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加;香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢;滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。陳年白茶還有保健藥用價值，福鼎民間“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，就是福鼎白茶這一特點的集中體現(xiàn)。
窖藏白茶。(圖源：福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領導小組辦公室)
老壽眉的湯色呈現(xiàn)琥珀色，并呈現(xiàn)柔滑掛杯的特征。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
值得一提的是，因白茶散茶運輸儲存不便，20世紀60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發(fā)生美拉德反應，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運輸和儲存技術更新?lián)Q代，圓潤可愛的茶餅也深受消費者的喜愛。
這種高度利用資源稟賦、天然能源和時間效應的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù)，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。
除了圓形茶餅，有的老白茶還被壓制成巧克力狀小磚，便于每次沖泡時掰取。
04 最有魅力的特征，越存越像“藥”
連綿不絕的茶山，每年春季壯觀的曬茶景象，古色古香承載著一代代福鼎人童年記憶的老茶館，還有從“喝茶”到“吃茶”、衍生出的非遺技藝福鼎“白茶宴”，在這片土地上，白茶早已融入福鼎人的生活。
2008年，“福鼎白茶”被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局正式公布為國家地理標志保護產(chǎn)品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
白茶入菜：茶香爆米跳魚
為了將這項非遺技藝和“優(yōu)質(zhì)白茶在福鼎”的美譽更好地傳承下去，福鼎茶人們在種植和工藝上不斷地探索提升。
山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質(zhì)的前提條件。福鼎積極探索“茶——林——綠肥”和“茶——防護林 ”的復合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強，品質(zhì)好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。
福建崳山島有機茶園。攝影/徐新民
為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復合式白茶自動化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn)，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實行福鼎年份白茶等級評定溯源賦碼規(guī)范貼標銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。
LED光源萎凋生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
干凈整潔的茶餅壓制生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年，福鼎市茶園可采摘面積約30.5萬畝，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸。全市茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，現(xiàn)有福鼎市級以上龍頭企業(yè)167家，其中國家級3家，省級51家，產(chǎn)業(yè)集群初步形成，龍頭帶動日趨明顯。
2022年“福鼎白茶”品牌價值52.22億元，連續(xù)十三年進入中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強。福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展為全社會提供就業(yè)崗位10萬余個，有效帶動38萬涉茶群眾增收致富。并且?guī)恿藝鴥?nèi)14個省數(shù)十個縣、世界多個產(chǎn)茶國制作、銷售白茶，讓白茶從原來的小眾茶類一躍成為如今備受廣大消費者青睞的代表性茶類，真正實現(xiàn)“一片葉子富一方百姓”。
來源：茶道CN
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