淺談紅碎茶“發(fā)酵”的葉溫與毛茶品質(zhì)關(guān)系
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淺談紅碎茶“發(fā)酵”的葉溫與毛茶品質(zhì)關(guān)系

“發(fā)酵”,是制造紅碎茶的中心環(huán)節(jié)。一切工藝(萎調(diào)、揉切及烘干)的設(shè)計和技術(shù)處理,都是圍繞獲得良好的“發(fā)酵”程度,使毛茶品質(zhì)具有色、香、味全佳:濃、強(qiáng)、鮮均優(yōu)而實施的。本文根據(jù)有關(guān)試驗資料及生產(chǎn)實踐,談?wù)劶t碎茶“發(fā)酵”葉溫與毛茶品質(zhì)關(guān)系的淺見。

本文原載于1982年第3期《云南茶葉》

(一)

紅碎茶“發(fā)酵”與工夫紅茶的“發(fā)酵”原理一樣,實質(zhì)是濕胚葉在酶促氧化過程中的渥紅,只是由于工夫紅茶和碎紅茶品質(zhì)風(fēng)格的要求不同,在技術(shù)掌握上(渥紅程度上),:有所不同而已。

人們知道:“發(fā)酵”始于揉切(揉捻、切細(xì)),它在以多酚氧化酶為主體的酶催氧化下,使多酚類等物質(zhì)產(chǎn)生一系列變化,形成氧化產(chǎn)物,并以多酚類的酶促氧化還原為中心,推動其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。紅碎茶“發(fā)酵”就是這種變化而使紅碎茶特有的濃、強(qiáng)、鮮品質(zhì)風(fēng)格得以充分顯露的。

附1982年第3期《云南茶葉》封面及目錄


來源:云南省茶業(yè)協(xié)會 作者:楊林澤 ,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除