通往茶山的“朝圣”之路有多擠

這十余年來(lái)，中國(guó)高鐵以驚人的發(fā)展力，加持了無(wú)數(shù)茶客的行動(dòng)力——他們懷揣“尋茶中國(guó)”的理想，開(kāi)啟了一種新型運(yùn)動(dòng)模式：抱著《茶經(jīng)》的簡(jiǎn)體橫排本或繁體豎排本，背著長(zhǎng)槍短炮，頭戴漁夫帽，腳踩登山鞋，孜孜不倦組團(tuán)前往若干知名或無(wú)名的茶山“朝圣”。大量記錄茶人、學(xué)人、游人“朝圣日志”式的著作或短片由此應(yīng)運(yùn)而生。

《茶之路》《生活月刊》編著廣西師范大學(xué)出版社出版

所以，茶書(shū)出版也出現(xiàn)“通貨膨脹”了嗎？似乎并沒(méi)有。因?yàn)楹脮?shū)跟好茶一樣，產(chǎn)量通常不高?；仡櫧陙?lái)出版的知名作品，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)：通往茶山的朝圣之路雖擠，但總有茶人與學(xué)人心無(wú)旁騖腳踏實(shí)地去做好本分事，作品但有茶氣而無(wú)匠氣。

茶之路：挑戰(zhàn)陸羽，還是變相致敬茶圣？

2021年6月，已是第16次重印的《茶之路》，在包裝上似乎犯了一點(diǎn)小錯(cuò)誤：書(shū)的腰封上赫然印有“長(zhǎng)銷(xiāo)7年，重印14次”。當(dāng)然，無(wú)論是14次還是16次，兩位數(shù)足以說(shuō)明此書(shū)的影響力了。

在陸羽生活的唐代，云南的崇山峻嶺與大江峽谷是茶圣難以企及的存在。陸羽生于湖北，行走于太湖，隱居在浙江，寫(xiě)下了《茶經(jīng)》。遺憾的是，終其一生他步履未曾踏上“彩云之南”，未能親見(jiàn)云南的茶樹(shù)。陸羽及歷代茶人留下的填空題，就成為《茶之路》團(tuán)隊(duì)“尋茶中國(guó)”的重要?jiǎng)右颉?

《茶之路》的團(tuán)隊(duì)成員包括茶人、文人和攝影師。他們并不具備古代及當(dāng)代隱士的山中經(jīng)驗(yàn)，但他們?cè)敢鈱ぴL(fǎng)和傾聽(tīng)山里的茶農(nóng)、工人與茶人們?cè)鷳B(tài)的山居生活智慧，并以圖文重繪了“朝圣”的旅途，觸摸中國(guó)茶文化的物質(zhì)與精神發(fā)源地。

《歲時(shí)茶山記》陳重穆徐千懿著生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店出版

中國(guó)的茶之源在哪里？歷代茶源的版圖一直在擴(kuò)大。到了明朝，文人在書(shū)齋茶室里懸掛山水畫(huà)幅，焚香插花，意圖營(yíng)造自然，但他們無(wú)法抵達(dá)真正的茶源，感受茶山的風(fēng)土與茶氣。

若說(shuō)《茶之路》有什么能夠超越陸羽的地方，或許就在于這個(gè)團(tuán)隊(duì)能去得更高、走得更遠(yuǎn)、見(jiàn)識(shí)更廣。所以，他們可以充滿(mǎn)底氣地指出長(zhǎng)期以來(lái)某些以訛傳訛的謬誤，例如：劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中寫(xiě)的那句“斯須炒成滿(mǎn)室香”中的“炒”字，含義并非“炒青”的“炒”，而是“熬”，方法是將茶葉直接放入開(kāi)水中幾分鐘殺青，是一種脫胎于“羹煮”的原始茶葉食飲方式。福建的畬族人至今仍使用這種原始的殺青方式。日本極個(gè)別地方今天還保留這一方式。而從中國(guó)烹飪歷史、文字演變和唐代出土文物中的炊器類(lèi)型（多用于蒸煮）來(lái)判斷，基本可以排除“炒青”技藝出現(xiàn)在唐朝及唐以前。

因此，劉禹錫詩(shī)中用了“炒”字，并不能證明綠茶炒青工藝起源于唐朝。劉禹錫是詩(shī)僧皎然（陸羽的好友、《茶經(jīng)》的出版贊助人）的粉絲，年少時(shí)曾向詩(shī)僧求教詩(shī)藝，流連山寺，對(duì)于大唐常見(jiàn)的煮茶法并不陌生。實(shí)際上，陸羽在《茶經(jīng)》中并未提及“炒青”，而作為一種烹飪技法的“炒”，在大唐應(yīng)該并未出現(xiàn)，在南宋有可能也只是小范圍地出現(xiàn)，南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游在《安國(guó)院試茶》詩(shī)后自注“日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青”中涉及的“炒青”概念，應(yīng)該是對(duì)當(dāng)時(shí)散茶顏色或外形特定的描述，因此，今人也不應(yīng)望文生義，將其理解成綠茶的一種殺青工藝。

《茶之路》團(tuán)隊(duì)前往多地茶山，把它們的今時(shí)茶味、具體做法與史載古法的對(duì)比記錄下來(lái)，篩選出值得書(shū)寫(xiě)的“茶之源”，意圖昭然：書(shū)寫(xiě)一部“現(xiàn)代茶經(jīng)續(xù)集”?！恫柚贰吩趯ぴL(fǎng)茶山、茶人的過(guò)程中，其研究與寫(xiě)作思路基本上因襲了陸羽在《茶經(jīng)》中所涉及的要素：茶源、茶區(qū)、茶類(lèi)、茶具、生產(chǎn)、貯存、飲用方法等。

要想紹隆中華茶事，續(xù)陸羽之慧命，言必稱(chēng)陸羽是不夠的，捧著歷代茶書(shū)食古不化是不行的，《茶之路》出版近十年仍然能夠在印刷數(shù)量上吊打若干同類(lèi)題材的茶書(shū)，核心競(jìng)爭(zhēng)力就在于主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)的實(shí)證精神與茶癡熱忱，二者缺一不可。如果陸羽還活著，應(yīng)該樂(lè)于見(jiàn)到這樣有好奇心和想象力的團(tuán)隊(duì)。

《茶之路》其實(shí)并沒(méi)有對(duì)陸羽構(gòu)成挑戰(zhàn)，反而再次證明了陸羽在1200多年前就已具備卓越的前瞻力。陸羽留下的財(cái)富，除了《茶經(jīng)》，還包括可貴的研究品質(zhì)：精行儉德、求真務(wù)實(shí)。如果陸羽生活在高鐵時(shí)代，我們有理由相信，他的《茶經(jīng)》一定會(huì)寫(xiě)得更好。

中國(guó)尋茶：當(dāng)學(xué)人成為茶人，該有多拼？

《茶經(jīng)》中的某些紕漏、或由于各種原因被迫留下的空白，一直有學(xué)人和茶人在努力查漏補(bǔ)缺。

“茶之否臧，存于口訣”，是陸羽《茶經(jīng)·三之造》中提出的。至于“口訣”的定義，目前市面上常見(jiàn)有兩種釋義版本，其一，評(píng)判茶葉制得好壞與否，有一套口訣，例如“小鍋腳，對(duì)鍋腰，大鍋帽”等關(guān)于制茶方式的口訣流行于浙江嵊州等地。其二，茶葉到底好不好，全憑飲茶人的口感。顯然，《歲時(shí)茶山記》更傾向于第二個(gè)版本的定義。

但是，“口感”這個(gè)東西，充滿(mǎn)了主觀色彩，所以，《歲時(shí)茶山記》的作者憑什么向見(jiàn)多識(shí)廣的茶人和學(xué)人證明自己的“口感好”？

2022年出版的《歲時(shí)茶山記》與《茶之路》的創(chuàng)作有著將近十年的距離。這十年，也是中國(guó)茶業(yè)格局發(fā)生重大洗牌的十年。在《歲時(shí)茶山記》之前，《茶之路》已成為文人寫(xiě)作茶山朝圣日志的標(biāo)桿，而《尋茶中國(guó)》則是資深學(xué)人在全國(guó)尋訪(fǎng)茶企、指導(dǎo)茶農(nóng)具體生產(chǎn)工作過(guò)程中形成的“教學(xué)日志”。

通往茶山的朝圣之路，前浪兇猛，后浪驚恐?！稓q時(shí)茶山記》還能開(kāi)拓一條什么樣的賽道？

《歲時(shí)茶山記》的兩位主筆人陳重穆、徐千懿，一個(gè)是法學(xué)博士，一個(gè)是哲學(xué)博士。他們從事尋訪(fǎng)茶山、書(shū)寫(xiě)常規(guī)的“朝圣日志”之類(lèi)的寫(xiě)作任務(wù)，顯然有著先天優(yōu)勢(shì)。但這種優(yōu)勢(shì)往往也是危險(xiǎn)的，因?yàn)閷W(xué)人的基因是研究與寫(xiě)作，而茶人的基因是種茶與制作，要拼體力，可謂兩條不同的賽道。

不過(guò)，當(dāng)學(xué)人同時(shí)也是茶人的時(shí)候，問(wèn)題就迎刃而解了。陳重穆一座座茶山跑下來(lái)，看天觀茶，不恥下問(wèn)，同時(shí)自己琢磨工藝，嘗試用古法或今法研發(fā)各種制茶工藝，以身試茶，數(shù)年泡在各大茶山，念茲在茲，才有了“茶之否臧，存于口訣”的底氣。

實(shí)際上，身為學(xué)院派，任何學(xué)人都不可能、也未必愿意完全擺脫“設(shè)備迷戀”和“術(shù)語(yǔ)迷戀”，也不是沒(méi)有甩出大量類(lèi)于茶多酚、茶氨酸之類(lèi)名詞的本事，但《歲時(shí)茶山記》的寫(xiě)作，卻嚴(yán)厲抵制了化學(xué)概念和時(shí)尚名詞的誘惑，更多回歸于作者在訪(fǎng)茶、采茶、制茶過(guò)程中的第一手經(jīng)驗(yàn)，知而后識(shí)，有所發(fā)現(xiàn)，不止掉書(shū)袋，更多的是洞見(jiàn)。

比如說(shuō)，陸羽身為帶貨達(dá)人，是否要為一次茶會(huì)偶然的進(jìn)言而導(dǎo)致常州民不聊生一事背鍋的公案，書(shū)中給出了令人耳目一新的判斷。

宋代金石收藏家趙明誠(chéng)、李清照夫婦合著的《金石錄》中收錄有大量從上古到唐五代的石刻文字拓片，其中有塊碑名叫《唐義興縣重修茶舍記》，碑文中記載了宜興（義興）茶葉上貢的始末：大約是在765-768年間，常州刺史李棲筠組織茶會(huì)，陸羽也列席其間，并稱(chēng)贊宜興（陽(yáng)羨）茶“芬香甘辣冠于他境”，李棲筠于是將茶葉進(jìn)獻(xiàn)給唐代宗。此后，陽(yáng)羨茶成為大唐的貢茶，年年上貢，妥妥地成為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的強(qiáng)制性任務(wù)。茶農(nóng)負(fù)擔(dān)日益沉重。正因如此，《唐義興縣重修茶舍記》的作者很氣憤，將陸羽和李棲筠名字刻在石碑上聲討：“后世士大夫，區(qū)區(qū)以口腹玩好之獻(xiàn)為愛(ài)君，此與宦官宮妾之見(jiàn)無(wú)異。而其貽患百姓，有不可勝言者！”

為斷此案，作者從現(xiàn)存各類(lèi)史料抽絲剝繭，得出結(jié)論：這鍋陸羽真是背得冤枉。其實(shí)，陸羽的社會(huì)地位相對(duì)普通，既沒(méi)有功名在身，又不迎合當(dāng)時(shí)的權(quán)貴、不裝腔作勢(shì)，很踏實(shí)地了解當(dāng)時(shí)的茶，從實(shí)踐中得真知，才奠定了他在后世的地位。所以，他對(duì)茶的理解是建立在實(shí)際歷練的經(jīng)驗(yàn)上，是反復(fù)推敲所得來(lái)的，這也是他與《茶經(jīng)》能在歷史長(zhǎng)河中發(fā)光發(fā)熱的重要原因，也是最值得我們后世學(xué)習(xí)的地方。

不過(guò)，研讀史料、裁判歷史公案，并非《歲時(shí)茶山記》的寫(xiě)作初衷，作者更多的是在精神和實(shí)踐層面上承繼了陸羽求真務(wù)實(shí)的茶人作風(fēng)，試圖在當(dāng)下重新去定義“究竟什么才是好山與好茶”。

基于這一初心，所以當(dāng)年陸羽帶貨過(guò)的顧渚茶，仍然不可避免地進(jìn)入作者的視線(xiàn)和寫(xiě)作范圍之中。實(shí)際上，真正去過(guò)湖州顧渚山、并且能把顧渚紫筍古今做法進(jìn)行比較分析、說(shuō)得頭頭是道的茶人，為數(shù)不多。陳重穆做出了這樣的嘗試：“那次我們沒(méi)有采用唐代蒸青團(tuán)茶的工藝，而是尊重明清以來(lái)的做法，用炒青散茶的方式來(lái)表達(dá)?；蛟S有些人會(huì)覺(jué)得一定要用類(lèi)似唐代的工藝才能叫顧渚紫筍，我們倒是覺(jué)得，工藝只是表達(dá)茶葉香氣滋味的一種手段而已，什么樣的工藝能夠更好地把茶葉的特色與美展現(xiàn)出來(lái)，就是好的工藝，不必過(guò)分拘泥舊的方式。況且歷史上的顧渚紫筍，唐、宋、明、清都是名茶，到了明代清代，它不至于還停留在唐代的工藝，難道那些就不是顧渚紫筍了嗎？”

概而言之，最近這十余年來(lái)，通往茶山的朝圣之路日趨擁擠，但卻是亂中有序。尋訪(fǎng)茶山的“朝圣日志”層出不窮，有涉及生產(chǎn)的，也有涉及文化的，但不管是生產(chǎn)還是文化，抑或是對(duì)茶的品鑒與審美，歸根結(jié)底，“好茶”才是重塑中國(guó)人對(duì)中華茶文化興趣與信心的基礎(chǔ)。當(dāng)一些茶人與學(xué)人步履維艱、筆走龍蛇，致力于論證“好茶的標(biāo)準(zhǔn)”時(shí)，其目的不只是帶貨，更是希望復(fù)興“健康飲茶”這一生活方式，這種自發(fā)的使命感，值得點(diǎn)贊。（讀者 謝彩）

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