生茶青味重,只有一個(gè)原因
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生茶青味重,只有一個(gè)原因

剛采摘的鮮葉有明顯的青草氣,這種青草氣有一個(gè)專業(yè)名詞叫青葉醇。青葉醇有一個(gè)很明顯的特點(diǎn):沸點(diǎn)低。

殺青時(shí),大部分青葉醇隨著溫度的上升就揮發(fā)掉了,其中還有一小部分會(huì)發(fā)生異構(gòu)化,變成具有清香的香氣物質(zhì)。

所以,普洱生茶存在較重的青味,就說明殺青時(shí)青葉醇沒有完全揮發(fā),殘留在茶葉中,導(dǎo)致喝起來青味重。

再往深處發(fā)問:青葉醇沒有完全揮發(fā),是什么原因造成的呢?答案是鮮葉殺青時(shí)沒有殺熟殺透。

這就涉及到鮮葉的殺青方式和溫度了。溫度不夠,自然不能殺熟殺透;殺青時(shí)間不足,也不能殺熟殺透。

我們?cè)谇懊娑啻谓榻B了,普洱茶的殺青,要點(diǎn)在于在1到2分鐘內(nèi)將葉溫快速提高到85℃的活性酶鈍化臨界溫度,并且需要持續(xù)約3分鐘,才能保證殺熟殺透。

如果葉溫沒有達(dá)到85℃,而是低一些如80℃,則持續(xù)時(shí)間需要延長(zhǎng)至10分鐘左右。若是溫度再低,則屬于低溫長(zhǎng)炒了,會(huì)導(dǎo)致鮮葉發(fā)生前發(fā)酵,減弱陳化潛力。

一部分殺青匠人不明白這個(gè)機(jī)理,刻意不殺熟殺透,認(rèn)為這樣是為普洱茶后期陳化保留盡量多的物質(zhì)。實(shí)際上剛好起了反作用。

只有盡快殺滅活性酶,保留盡量多的糖苷類物質(zhì),生茶的后期陳化才有物質(zhì)保證。

如果能做到殺熟殺勻殺透的標(biāo)準(zhǔn),青味自然也就沒有了。

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