在制作普洱茶時(shí)，殺青是大家最熟悉，也是形成普洱茶品質(zhì)的最為關(guān)鍵的因素之一。
我們?cè)谥暗奈恼轮薪忉屵^(guò)，“殺青”的準(zhǔn)確含義是指破壞茶鮮葉的組織，使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類(lèi)獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)。
因此，殺青的溫度就顯得尤其重要。普洱茶的殺青溫度，有自己的特定要求。
首先要說(shuō)清楚的一點(diǎn)是，“殺青溫度”是指制作某一類(lèi)特定的茶葉時(shí)，鮮葉的葉溫應(yīng)該達(dá)到的溫度數(shù)值，而不是鍋溫或者是鮮葉入鍋和出鍋的溫度。
因?yàn)轷r葉入鍋前，鍋溫實(shí)際已經(jīng)超過(guò)了280℃；而鮮葉入鍋和出鍋時(shí)，葉溫往往比較低，在60℃或更低的50℃以下。
不搞清楚“殺青溫度”的準(zhǔn)確含義，就很容易形成兩種誤解的極端。一種是認(rèn)為普洱茶的殺青溫度在280℃以上，一種則認(rèn)為普洱茶的殺青溫度在60℃以下。
搞清楚殺青溫度的意思，再來(lái)說(shuō)說(shuō)殺青的目的：借助高溫破壞鮮葉中的活性酶，因?yàn)榛钚悦笗?huì)催化分解糖苷，造成普洱茶陳化潛力下降。
普洱茶的殺青，歸結(jié)起來(lái)就三個(gè)字：快、勻、透。
“快”是指快速（一般在1到2分鐘內(nèi)）將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約3分鐘左右，因?yàn)?5℃是酶鈍化的臨界溫度。
“勻”是指溫度盡量均勻，殺青殺得均勻。
“透”是指要把鮮葉殺熟殺透。
關(guān)于茶葉中的活性酶，有這樣一組溫度：當(dāng)溫度達(dá)到35℃后，溫度每提高10℃，酶的催化作用會(huì)翻倍；52℃時(shí)，多酚氧化酶的活性最高；85℃時(shí)，酶鈍化。
所以最好的殺青方式是快速提溫，使得葉溫達(dá)到85℃，短時(shí)間內(nèi)完成殺青，活性酶盡快被殺滅，保留盡量多的糖苷--普洱茶的陳化潛力。
那么溫度過(guò)高和過(guò)低會(huì)怎么樣呢？
溫度過(guò)高，會(huì)造成糖苷大量裂解，同樣會(huì)降低陳化潛力；溫度過(guò)低，不但不能揮發(fā)低沸點(diǎn)的青草味，還會(huì)導(dǎo)致前發(fā)酵的發(fā)生，從而破壞普洱茶的陳化潛力。
所以，當(dāng)我們進(jìn)行普洱茶的鮮葉殺青時(shí)，最好精確控制并記錄葉溫，這樣做出來(lái)的普洱茶，品質(zhì)更有保證，尤其到后期的陳化過(guò)程中，影響會(huì)越來(lái)越大。
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