世界的白茶在中國(guó),中國(guó)的白茶在福建。福建白茶產(chǎn)地主要分布在福鼎、政和、建陽、松溪等地。福建白茶產(chǎn)量占全國(guó)90%以上。近年來,白茶產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大,我國(guó)云南、貴州、廣西等省均有生產(chǎn)白茶。白茶是指以大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料,經(jīng)萎調(diào)、干燥、揀剔等特定工序而制成的白茶。白茶以其獨(dú)特的毫香及鮮醇的清雅品質(zhì)享譽(yù)中外。白茶的產(chǎn)品分類主要有兩種。依據(jù)品種不同,白茶產(chǎn)品分為:小白、大白、水仙白。依據(jù)芽葉的嫩度不同,白茶產(chǎn)品分為:白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。中國(guó)白茶有三大經(jīng)典產(chǎn)品,分別是福鼎白毫銀針、政和牡丹王、建陽貢眉。
白茶不炒不揉,主要以長(zhǎng)時(shí)萎凋與干燥兩道工序?yàn)楣に囂卣?,其中萎凋工藝尤為重要。白茶加工過程的物質(zhì)變化是以多酚類物質(zhì)輕微氧化為主,蛋白質(zhì)和多糖等物質(zhì)的降解、色素和香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與形成為輔的變化過程。多酚類及其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降低了茶鮮葉的青氣與澀味,增加了茶湯的清醇滋味。在揮發(fā)性香氣成分中,萜烯類化合物活性高、閾值低,是構(gòu)成白茶高品質(zhì)花香的重要成分。
白茶初制加工工藝為:
采摘→萎凋(萎凋+并篩)→干燥等工序。
具體如下:
1鮮葉采摘
一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針,或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針(即摘取芽頭)制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度,避免物理損傷等。
2萎凋
萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝,茶鮮葉通過萎凋,失去水分,輕微發(fā)酵,達(dá)到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃,相對(duì)濕度在60%~80%之間,萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時(shí)間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時(shí)間過短則氧化不充分,多酚類含量高,青氣重且?guī)Э酀?,時(shí)間過長(zhǎng)則生化成分消耗過多,滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著,時(shí)光改變了你鮮活的模樣,直至兩鬢斑白?!币舱f明了白茶長(zhǎng)時(shí)萎凋輕微發(fā)酵的實(shí)質(zhì)。
萎凋方式1(加溫萎凋設(shè)備)
萎凋方式2(萎凋槽)
萎凋方式3(自然萎凋)
青葉萎凋狀態(tài)(自然萎凋)
3并篩
將萎凋葉進(jìn)行并篩,促進(jìn)茶多酚酶的氧化作用,去除青氣,增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm,溫度控制22℃~25℃;并篩時(shí)間視萎凋葉的實(shí)際情況而定。
4干燥
通過干燥萎凋適度葉,固定品質(zhì),發(fā)展茶香,形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃,烘干后茶葉水分在5%~7%。
在初制的基礎(chǔ)上,通過精制(揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱)形成白茶產(chǎn)品。(傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶(白毫銀針)與葉茶(白牡丹,貢眉,壽眉)。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上,應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。[6]新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝,因原料相對(duì)粗老故焙火溫度(120℃左右)也相對(duì)比較高,品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點(diǎn)。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶,是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對(duì)粗老,多為夏秋季壽眉,通過壓餅,可減小空間,優(yōu)化品質(zhì),增加滋味的濃純度,同時(shí)利于收藏。
揀剔
裝箱
本期作者
林燕萍
武夷學(xué)院茶學(xué)專業(yè)講師,國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師,一級(jí)茶藝技師,中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)委員會(huì)委員。
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