綠茶屬不發(fā)酵茶,經殺青、揉捻、干燥等工藝過程而制成,其品質特征為“三綠”(外形綠、湯色綠、葉底綠)、香高、滋味鮮爽,并較多地保留了鮮葉內的天然物質,如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素等。綠茶基本加工工藝是:攤放→殺青→揉捻→干燥。
鮮葉回廠后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—10厘米為宜,攤放時間6—12小時,中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%~70%時、葉質變軟、發(fā)出清香時,即可進入殺青階段。
關鍵工序
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是采取高溫措施,散發(fā)葉內水分,鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內含物發(fā)生一定的化學變化,從而形成綠茶的品質特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性,阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應,產生“紅梗紅葉”。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,導制葉色泛黃,有的甚至產生焦邊、斑點,降低綠茶品質。
殺青除極個別高級名茶采用手工殺青,絕大數(shù)茶葉殺青采用機械殺青,一般選用滾筒殺青機,殺青機筒徑60~80cm,筒長400cm。殺青時,先開啟殺青機,同時點燃爐火,使爐筒受熱均勻,避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時,溫度達至200't3~300't3,即投放鮮葉,從青葉投入至出葉約需4~5min,不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同,一般說掌握“高溫殺青,悶拋結合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150~200kg/h,夏茶老葉投葉量掌握在200~250kg/h。
殺青后葉子葉色暗綠,手捏葉質柔軟,略有粘性,梗折不斷,手捏成團,略有彈性,青氣消失,茶香溢出。
綠茶的品質特征
綠茶有三綠特征:即干茶綠,湯色綠,葉底綠。因制法不同,有蒸青、烘青、曬青和炒青,特征各異。
1.蒸青綠茶特征采用蒸氣殺青制成的綠茶稱蒸青,有中國蒸青、日本蒸青、俄羅斯蒸青、印度蒸青等。蒸青應具三綠特征,即干茶深綠色、菜湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。
2.烘青綠茶特征鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青,分普通烘青和特種烘青兩種。烘青綠茶一般有耐泡的特點。普通烘青采用一芽二、三葉制成,毛茶精制后稱素烘青,主要供作窨制各種花茶的茶坯。特征是條索長直帶扁,有毫,色澤深綠,香清純,味醇和,湯色葉底黃綠明亮。特種烘青一般都是名優(yōu)茶。
3.曬青綠茶特征鍋炒、殺青、揉捻、曬干的綠茶稱曬青。曬青一般特征是色澤墨綠或黑揭,湯色橙黃,有不同程度的日曬氣味。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質較好,稱滇青。其特征是條索肥壯多毫,色澤深綠,香味較濃,收斂性強。
4.炒青綠茶特征鍋炒、殺青、揉捻、炒干的綠茶稱炒青。因炒制方法和茶葉形狀的不同,分長炒青、圓炒青和特種炒青。(1)長炒青特征:條形緊直渾圓,有鋒苗、色綠潤、香清高、味濃醇,湯色葉底黃綠明亮。炒青比烘青條緊而身骨重,湯味較濃。長炒青精制后稱眉茶供出口,分珍眉、秀眉、貢熙等。(2)圓炒青特征:圓炒青顆粒細圓緊實,色澤綠潤,香味醇和。精制后的珠茶顆粒更圓緊光滑似珍珠,烏綠起霜,香味也提高,葉底有盤花芽葉。(3)特種炒青特征:按形狀可分為扁片形、卷曲形、針形、圓珠形、直條形等。如西湖龍井是特種炒青綠茶,葉片扁平光滑挺直,以色綠、香郁、味醇、形美四絕著。