五種不同殺青方式加工的綠茶對比分析
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五種不同殺青方式加工的綠茶對比分析

  在綠茶加工過程中,殺青對綠茶外形和品質(zhì)有決定性作用,通過高溫殺青,鮮葉中酶活性被破壞,制止了多酚類物質(zhì)氧化,以保持綠茶清湯綠葉的特征。

  從目前已有的殺青方式來看,主要有鍋炒、滾筒、蒸汽殺青,當(dāng)然也有微波殺青以及蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。

  那么,不同的殺青方式對茶葉感官品質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)有哪些影響呢?

  有相關(guān)研究者以同樣的茶樹品種、同樣的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)、攤放同樣的時(shí)間后,以不同的殺青方式進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)在感官審評及內(nèi)含物質(zhì)上有如下區(qū)別。

  不同殺青方式對綠茶感官品質(zhì)的影響

  從干茶外形色澤來看,微波殺青的綠茶干茶緊實(shí),色澤翠綠稍深,得分最高,主要是微波殺青時(shí)間短、升溫快、殺青較均勻,葉綠素破壞少;而熱風(fēng)殺青干茶尚緊,色澤綠潤,得分最低,說明熱風(fēng)殺青可能不利于形成干茶的外形和色澤。

  從湯色來看,微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶,湯色均符合綠茶“三綠”的要求,其中依然是微波殺青得分最高,而鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青湯色略遜。

  這種現(xiàn)象的形成,主要是微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)殺青速度快、殺青均勻,能迅速破壞酶活性,保留更多葉綠素,因而湯色清澈明亮。

  香氣上,微波殺青出現(xiàn)了高火味和糊味,香氣得分較低,同樣是因?yàn)槲⒉⑶噙^于迅速,過快地抑制了茶葉內(nèi)含成分的變化,使得香氣未能充分發(fā)揮。而蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的香氣得分最高,香氣高香鮮嫩。

  滋味上,蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶滋味更好,鮮爽醇和。而微波殺青的滋味在鮮醇之外,有高火和焦味,大大影響了綠茶的滋味。

  葉底方面,微波殺青和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青做出的綠茶葉底較好,嫩綠明亮。而鍋炒殺青做出的葉底欠勻,略有紅邊。

  從總體感官審評來看,蒸汽-熱風(fēng)組合殺青綠茶的感官品質(zhì)得分最高,其次是微波和蒸汽殺青,最低的是鍋炒殺青,但由于鍋炒殺青香氣較好,所以不少企業(yè)仍使用鍋炒殺青方法。

  不同殺青方式對綠茶內(nèi)含物質(zhì)的影響

  從表2能看出,微波殺青的綠茶,咖啡堿保留量更高,而蒸汽殺青和熱風(fēng)殺青對鮮葉中咖啡堿影響較大。

  茶多酚含量上,同樣是微波殺青保留量最高,與蒸汽-熱風(fēng)組合殺青方式的茶多酚含量相當(dāng),說明這兩種殺青方式對茶多酚的破壞程度較低。而蒸汽殺青的綠茶,茶多酚保留量最低,這主要是蒸汽殺青能加速茶多酚的氧化與水解。

  氨基酸含量上,蒸汽-熱風(fēng)組合殺青和微波殺青對氨基酸破壞較少,而其他殺青方式所需時(shí)間更長,對鮮葉中的氨基酸破壞程度也更大。

  維生素C的含量方面,保留量最高的是蒸汽殺青,最低的是鍋炒殺青。

  葉綠素方面,同樣是微波殺青的綠茶葉綠素含量較高,鍋炒殺青的綠茶葉綠素保留量最低,說明高溫、長時(shí)間的殺青不利于保留鮮葉中的維生素C和葉綠素。

  總的來看,感官品質(zhì)上,得分最高的是蒸汽、熱風(fēng)組合殺青,其次是微波殺青,總得分最低的是鍋炒殺青,但這種方式的香氣表現(xiàn)更好。

  從內(nèi)含物質(zhì)變化來看,微波殺青能最大限度保留茶葉的營養(yǎng)成分,其次是蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。

  不過,以上僅是一種參考依據(jù),對于不同品種、不同季節(jié)、不同嫩度的鮮葉,還是要依據(jù)合適的方式進(jìn)行不同的殺青方式,而且殺青水平的高度同樣對綠茶成茶品質(zhì)有決定性影響。

  《參考資料》:《不同殺青方法對綠茶品質(zhì)的影響》,朱德文,岳鵬翔,袁弟順,《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2009年8月第25卷第8期。

  文章來源:TeaChaThe