白茶工藝:不炒不揉的中國哲學(xué)
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白茶工藝:不炒不揉的中國哲學(xué)

 

 

中國有句老話,叫欲速則不達(dá)。這個放在白茶的加工過程當(dāng)中,依然適用。雖然白茶只有萎凋、干燥兩道工序,其制作過程卻是非常的繁瑣和需要時間的磨礪。具體來說呢,白茶因為萎調(diào)和干燥方式的不同,在加工工藝上分為三類:

 

即日曬萎凋、自然萎凋、加溫萎凋三種,在白茶的加工過程當(dāng)中,受制于天氣的影響,一般會是這三種方法取其中的兩種或三種交替運用,這就稱之為復(fù)式萎凋。

福鼎白茶的常見制法1:水篩與竹簾生曬

那么,這三種方式對做出來的白茶品質(zhì)會有什么樣的影響呢?在傳統(tǒng)的白茶制作過程中,通常所講的古法制茶、手工制茶又分別是怎樣的概念呢?手工和制茶技法在白茶的加工過程中,主要扮演著什么樣的角色呢?接下來,我們就來一一拆解。

在解答這些問題之前,我們必須要首先明白,萎凋的價值和意義是什么?

我們知道,萎凋是白茶特有的外形、色澤形成的關(guān)鍵工藝,白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水,而是在一定的外界溫濕度條件下,隨著水分的逐漸散失,葉細(xì)胞濃度的改變,細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化過程。

在白茶萎凋過程中,水分逐漸散失,由于葉表與葉背組織結(jié)構(gòu)不同,在長時間的萎調(diào)失水過程中,葉背細(xì)胞的失水速度大于葉表細(xì)胞,引起葉表葉背張力的不平衡,加上萎凋后期的“并篩”,從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。

所以,白茶萎調(diào)的過程是茶葉鮮葉中糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類等各種化學(xué)物質(zhì)的復(fù)雜變化過程,在白茶的加工過程中,人工最大的干預(yù)并不在于翻動或操控茶葉的轉(zhuǎn)化,而在于結(jié)合特定的氣候、天氣、茶青的條件,采用相應(yīng)的措施,來確保制成白茶的品質(zhì)符合要求。簡單來說,就是看天、看茶來把茶青做成合格的半成品。之所以說是半成品,是因為在萎凋、干燥之后,還有撿剔、復(fù)焙等精制的工藝流程。

那么,我們先來看,三種不同的萎凋工藝,簡單來說,福鼎白茶以日曬為主,政和白茶以日光下陰干和室內(nèi)萎調(diào)的復(fù)式萎凋為主。

福鼎白茶的常見制法2:水篩生曬

日曬,在某種程度上可以理解為生曬,就是在太陽底下直曬的意思。這屬于白茶制作過程中的古法之一,在明代《煮泉小品》中提到過這樣的說法:“芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,尤為可愛。”

但是,白茶的實際加工過程卻并非如此,以福鼎的白毫銀針為例,茶芽非常細(xì)嫩,如果在強光下暴曬,那十有八九是要把茶葉做壞掉的。正確的日曬萎凋的做法是,將茶芽迅速輕快地薄攤、勻攤在萎凋用的竹簾上,置于通風(fēng)的戶外晾青架上,自然萎凋或是在微弱的陽光下輕曬,而不是放在強烈的日光下暴曬。一是要注意溫度的變化,二是要關(guān)注茶芽的失水速度。如果遇到高溫高濕的天氣,一般曬一天只能達(dá)到六、七成干,第二天還要繼續(xù)曬,直至?xí)裰涟司懦筛蓵r即茶芽的含水量在20%左右時,進(jìn)入烘干的工序。

所以,在福鼎有一種說法是,北風(fēng)天好做茶,南風(fēng)天不好做茶,南風(fēng)天氣候濕潤濕度大,北風(fēng)天相對更干燥,正是這個道理。

福鼎白茶的常見制法3:生曬與陰干相間

而自然萎凋則是指在室內(nèi)或室外,不加人為干預(yù)的方式進(jìn)行的白茶制法,政和銀針一般采用自然晾干的制法,將茶芽攤放在水篩上,置于通風(fēng)處萎凋或在微弱的陽光下攤曬至七八成干,再轉(zhuǎn)入干燥的工序。

政和白茶的常見制法1:日光下陰干

實際上,不管是福鼎制法還是政和制法,都不適合在強光、高溫下暴曬。因為高溫和強光會加速茶葉的芽葉的失水速度,失水過快,一是容易灼傷茶葉,二是可能導(dǎo)致茶葉變質(zhì),使茶葉中的酶活性喪失。

政和白茶的常見制法2:移篩

所以,白茶最佳的加工時間,是溫度并不太高的早春和仲春,溫度不高、陽光不算太強烈,所以此時制成的白毫銀針品質(zhì)更好,福鼎白茶所說的太陽的味道與時節(jié)有著莫大的關(guān)系。而到了晚春甚至初夏,溫度逐漸升高、太陽光也更強烈,此時就只能采用復(fù)式萎調(diào)或日光下陰干的萎凋工藝了。

福鼎白茶的常見制法4:室內(nèi)加溫萎凋

那么,如果制茶時遇上陰雨天氣怎么辦?這時就要用到室內(nèi)自然萎凋或加溫萎凋,鮮葉進(jìn)廠以后,如果不能及時的處理,就可能生熱、鮮葉堆積過厚或翻動過頻繁就會損傷細(xì)胞,甚至發(fā)酵。所以,白茶的加工過程需要足夠開闊和室內(nèi)和室外場地,加工過程中會因時間和天氣的變化隨時轉(zhuǎn)場。

室內(nèi)的自然萎凋,同樣需要控制或調(diào)控溫度和濕度,如果遇上陰雨天,尤其是連續(xù)的陰雨天,就必須給白茶的萎凋房抽濕或加溫,而加溫萎凋又分為萎凋槽萎凋和管道加溫或熱風(fēng)加溫萎凋。萎凋槽加溫萎凋是近幾年被一些廠家廣泛采用的一種方式,可以大大加速白茶的的加工效率,卻并不值得提倡,明年開始,一些地方開始禁用萎凋槽,因為純萎凋槽加工做出來的白茶后期幾乎沒有轉(zhuǎn)化空間,這也正是我們前面提到的欲速則不達(dá)——茶青失水過快,酶的活性喪失,制成的茶已經(jīng)不能叫做白茶,而是正接近于綠茶了。

所以,萎凋槽只能作為在極端天氣下對鮮葉進(jìn)行臨時處理的輔助手段,而不能成為白茶加工過程中的標(biāo)配,一個真正重視白茶品質(zhì)的廠家,一般不會使用萎凋槽,而市面上卻并不乏全程用萎凋槽做出的白茶,鑒別的方法并不復(fù)雜,色澤過于均勻、香氣接近綠茶,聞干茶就有明顯香氣的白茶,大多就屬于萎凋槽做出的茶葉,而一旦萎凋槽做出的茶葉和其他方式做出的茶葉再次拼配之后,就不太容易辨別了。

加溫萎凋也是不得已而為之的做法,遇上陰雨天,不能眼睜睜看著鮮葉爛掉,而采用通過管道或空調(diào)吹熱風(fēng)的方式,人為地對室內(nèi)的萎凋環(huán)境進(jìn)行濕度和溫度的控制,從而保障做出的白茶品質(zhì)符合要求。

制成一批好的白茶殊為不易,需要方方面面的配合,因此,在大多數(shù)的情況下,純自然萎凋的茶葉品質(zhì)相對更好,但也需要制茶師傅的經(jīng)驗手法保障,而復(fù)式萎凋制成的茶葉也往往并不差,畢竟能在不好的天氣里做出好茶的才是真正的高手。對于我們喝茶的人來講,純?nèi)諘窕蚣內(nèi)展馕蚩芍^是可遇不可求,而復(fù)式制法里做出的好茶,需要靠專業(yè)水準(zhǔn)來分辯。

在茶葉失水達(dá)到八九成干,即茶葉中的含水量達(dá)到20%以內(nèi)時,就要進(jìn)入下一道工序:干燥了。干燥普遍采用的是機(jī)器烘干,而采用炭焙烘干的大多只是噱頭而已,因為炭焙烘干耗時較多、效率極低,也并不一定比機(jī)器烘干的品質(zhì)更好。

政和白茶的常見制法4:勻堆

政和白牡丹、壽眉在烘干之前,一般會有一個勻堆的工序,即在茶葉失水達(dá)到八成半左右時,將茶堆積成約35公分高50公分寬的長堆,堆放約5-8小時,以使茶葉在干燥前有一個輕微發(fā)酵的過程,從而制成的白茶滋味更加醇厚、后期轉(zhuǎn)化更加豐富。

所以,白茶不同的加工方式直接影響著制成成品的品質(zhì)、外觀和口感,純萎凋槽做出的白茶,香高色綠但輸在轉(zhuǎn)化,復(fù)式萎凋做出的茶品層次明顯、轉(zhuǎn)化空間更大,而茶湯甜度略輸一籌;而純?nèi)諘窕蜃匀晃虻牟杵孵r爽甘甜,卻又在滋味上略顯寡淡。從來沒有什么盡善盡美,只有各取所好,各自精彩。

白茶加工過程中的撿剔工序

經(jīng)歷萎凋、干燥兩道工序之后的白茶就可以稱為初制品了,對品質(zhì)考究的廠家會再進(jìn)行撿剔(去梗、去老葉)、復(fù)焙(烘)、分級等精制的工序,只不過初制之后,白茶的品質(zhì)就已經(jīng)基本定型了。后面的精制工序無非是將其外觀和口感進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化和微調(diào)了。

那么,通過軍利老師上面的講解,我們會發(fā)現(xiàn),在整個白茶的加工過程中,手工或人為干預(yù)了哪些環(huán)節(jié)呢?

政和白茶的常見制法5:手工開篩,兩下即成

首先是開篩,也就是攤晾,把茶青均勻地攤在水篩或竹簾上的過程,這是要人手工操作的,這個過程一定要輕揉,最好一次攤晾完成,如果反復(fù)多次,導(dǎo)致葉片因碰撞而損傷,就會導(dǎo)致茶葉發(fā)酵過重。而一旦這個過程中搖動水篩或竹簾,或者加入了輕揉捻的工序,制成的白茶就成了新工藝白茶,就是在白茶的加工過程中加入了輕揉捻的工序。

軍利老師察看茶葉萎凋過程

所以,白茶的整個加工過程,越少人為的干預(yù)就越好,除了攤晾之外,在白茶的整個萎凋過程,制茶人最好不要去頻繁地觸碰茶青,只須要關(guān)注溫度、濕度和太陽的變化,將萎凋中的茶葉移入室內(nèi)或室外就可以了。

白牡丹或壽眉等級的茶葉,在茶青失水達(dá)到六七成時,有一次人為的并篩,意思是把兩篩或三篩茶青并做一篩,繼續(xù)萎凋。再就有是最后的干燥過程,無論是機(jī)器烘干還是炭焙,都需要制茶師傅的手法掌握。

回顧整個過程,我們會發(fā)現(xiàn),白茶的整個加工過程,不炒不揉,也極少的人為干預(yù),所以我們會說,真正的好白茶,更傳統(tǒng)、更自然。